ריזוטו פטריות ותרד

בשבוע שעבר קצת הרסתי איזה ערב, שהרס קצת את הלילה, שהרס קצת את היום. אבל מכל ההריסות האלה יצא בסוף טוב. ויצא מתכון פשוט פשוט לריזוטו, שכולו נחמה ורוחות של אביב. מתכון ותמונה דרך BBCGoodFood, החביבים עלי.

בכל זאת, חג האביב

חומרים (2 מנות)

  • 1 כפית שמן זית
  • 25 גרם חמאה
  • 1 בצל, קצוץ
  • 140 גרם פטריות, קצוצות
  • 1 שן שום גדולה, כתושה
  • 140 גרם אורז ארבוריו
  • 150 מילילטר יין לבן יבש
  • 5 עגבניות מיובשות
  • חצי ליטר ציר ירקות / עוף חם (או מים חמים)
  • 2 כפיות פטרוזיליה, קצוצה
  • 25 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
  • 100 גרם עלי תרד, קצוצים

אופן ההכנה

  1. מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר רחב. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים בעדינות עד שמתרכך, כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות והשום, ומטגנים בעדינות כ-3 דקות נוספות.
  2. מוסיפים פנימה את האורז, ומערבבים עם הבצל והפטריות. מוסיפים יין ומבשלים על אש בינונית כ-3 דקות, עד שהיין מתאדה.
  3. מנמיכים את האש, מוסיפים את העגבניות וחצי כוס (125 מיליליטר) ציר. מבשלים 5 דקות, עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים חצי כוס נוספת מהציר וממשיכים לערבב, ממשיכים להוסיף את הציר ולערבב, עד שהאורז מתרכך.
  4. מוסיפים את הפטרוזיליה וחצי מכמות הפרמזן, ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את התרד. סוגרים את הסיר לעוד 3-5 דקות. מגישים מייד.

ריזוטו דלעת

בשבת עשינו סשן בישולים שנמשך כמה שעות. סתם, בשביל הכיף. הכנו דגים ברוטב חריף, פשטידה של בורגול ופטריות, סלט חצילים קלוייים, סלט סלט, קראמבל תפוחים ועוד, ככה, כי לא היה לנו משהו יותר חשוב לעשות וכי רצינו להיות במטבח. חוץ מאלה, הכנו גם ריזוטו דלעת, כדי שיהיה גם מה לקחת לעבודה מכל האוכל הזה. המתכון מבוסס בצורה חופשית על מתכון הריזוטו הבסיסי (והמעולה) של ג'יימי אוליבר, שמאז שהכנתי אותו בפעם הראשונה, הפך למתכון הריזוטו המנצח.

רכיבים (6 מנות)

  • ליטר וקצת ציר (ירקות / עוף / דגים, מה שאתם אוהבים)
  • 75 גרם חמאה
  • בצל גדול, קצוץ דק
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 400 גרם אורז עגול לריזוטו
  • 200 גרם דלעת, חתוכה לקוביות
  • 2 כוסות יין לבן  או ורמוט יבש
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחר גרוס

אופן ההכנה

  1. בסיר גדול, מחממים מעט חמאה (כ 25-30 גרם) ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים את קוביות הדלעת  ומטגנים ביחד כעשר דקות, עד שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. מוסיפים את האורז ומגבירים את האש.
  2. מטגנים את האורז בחמאה תוך כדי ערבוב במשך כדקה, עד שהוא נהיה קצת שקוף. מוסיפים את היין הלבן או הוורמוט וממשיכים לערבב (לנו לא היה, והתעצלנו ללכת לקנות).
  3. כשהיין נספג באורז, מוסיפים מצקת אחת של ציר ומלח.  מנמיכים את האש, וממשיכים לערבב. כשהמצקת הראשונה של הציר נספגה, מוסיפים את הבאה אחריה וממשיכים לערבב. ככה במשך כרבע שעה – עשרים דקות, עד שהריזוטו רך אבל עדיין ניתן לנגוס בו. בזהירות מוודאים שהתיבול לטעמכם, ומתקנים אם צריך. אם בשלב הזה כבר נגמר לכם הציר, מים רותחים.
  4. כשהריזוטו רך, מורידים מהאש  ומוסיפים את שארית  החמאה חתוכה לקוביות, ואת גבינת הפרזמן. מערבבים היטב. מכסים את הסיר ונותנים לו לנוח למשך 2 דקות. אוליבר טוען שזה החלק הכי חשוב בהכנה של הריזוטו, ומהניסיונות שלי, הוא צודק. אוכלים בסמוך להכנה.
ברקע: קערה חדשה

ריזוטו אפונה וארוגולה יווני

כשהיינו בניו-יורק קנינו טיים אאוט לתיירים, וחרשנו על עמוד המסעדות המומלצות, בניסיון להספיק כמה שיותר טעימות, במירוץ מטורף נגד קיבולת הקיבה שלנו וקיבולת הארנק שלנו. כך טעמנו את מריו באטאלי, השף החביב על יושבי הבית במשותף, ואת ממפוקו, מסעדה אסייתית קאז'ואל בלואר איסט סייד, שללא ספק הייתה המגניבה שבמסעדות, אבל יושבת הבית כעסה עליה משום שהייתה בה מנה צמחונית אחת בלבד. מסעדה אחת מהרשימה שכל הזמן ניסינו להגיע אליה, אך לא הצלחנו, הייתה אנטוס, מסעדה יוונית מול המומה, עם אפיל של שבירת צלחות מעודנת. אחרי הביקור במומה היה לכאורה הזמן האידיאלי, אבל יושבת הבית כעסה על מסחור האמנות הגס בחנות המוזיאון, ורצתה להתרחק לכיוון אוכל רחוב זול. וכך יצא שלא זכינו לטעום דבר משל מייקל פסיאקיס. אז מצאתי מתכון שלו ברשת. המתכון והתמונה של "אוכל ויין".

רכיבים ל-4-6 מנות

  • 6 כוסות ציר ירקות
  • 0.25 כוס שמן זית
  • 1 בצל קטן, קצוץ דק
  • 2 כוסות אורז ארבוריו
  • זוקיני גדול, חתוך לקוביות בגודל סנטימטר וחצי
  • 4 בצל ירוק, חתוך דק
  • 0.5 כוס אפונה קפואה, מופשרת
  • 0.25 קילו ארוגולה, קצוצה גס
  • מלח ופלפל
  • פרמזן מגוררת (אפשרי)

אופן ההכנה

  1. בסיר בינוני, מביאים חמש כוסות ציר ירקות לרתיחה. בסיר בינוני אחר מחממים שתי כפות שמן זית. מוסיפים את הבצל לשמן ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא נהיה שקוף, כ-3 דקות. מוסיפים את האורז לבצל ומבשלים תוך ערבוב, לדקה. מוסיפים כוס מהציר ומבשלים, עד שהציר נספג. ממשיכים להוסיף ציר, כוס אחר כוס, ומערבבים, עד שהציר נספג לחלוטין לפני שמוסיפים את הכוס הבאה. ממשיכים לבשל עד שהאורז אל-דנטה, והנוזל מסמיך, כ-20 דקות סך הכל.
  2. במחבת גדולה, מחממים שתי כפות שמן זית. מוסיפים את הזוקיני והבצל ירוק, ומבשלים על חום בינוני-גבוה עד שהם רכים, כ-2 דקות. מוסיפים את האפונה והארוגולה ומבשלים עד שהארוגולה מתרככת, כדקה. מוסיפים כוס ציר ירקות, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש
  3. מערבבים את הירקות והנוזלים שלהם אל הריזוטו ומבשלים עד שהאורז קרמי, כדקה. מתבלים במלח ובפלפל, ומגישים עם פרמזן
נחמד, עם הארוגולה והכל
נחמד, עם הארוגולה והכל

ריזוטו פטריות וכרישה

יושב הבית הוא גאון. אני כותבת את זה כל הזמן, אבל אתמול הוא התעלה על עצמו כשהותיר אותי עם לאונרד כהן, כדי להתאושש ממפגש משפחתי מזוויע במיוחד, והלך למטבח לרקוח אוכל מנחם. פסטה עם עגבניות מיובשות, כרישה וקישואים, זה מה שיצא משם. וזה עשה בול את העבודה. קצת פסטה. קצת רעננות ירקותית. קצת שמן זית, בלי להגזים. ויש חשד שהוא תיבל את זה גם בקצת "היי, זה נגמר, ותראי יש פה אוכל טעים ויין מבעבע", כפי שהוא נוהג לעשות מדי פעם בפעם. גאון, כבר אמרתי. ובכל מקרה, כל העניין הזה החזיר לי את חשק הכרישה שלי, שתוקף מדי בפעם. אז מצאתי מתכון לריזוטו פורצ'יני וכרישה. עכשיו, כבר נשבעתי אלף פעם שאני לא עומדת שוב עשרים דקות ומערבבת את האורז המזדיין כמו איזה ניגר, אבל יש משהו בריזוטו שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. המתכון והתמונה של קויזו.

רכיבים

  • 50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
  • 2 כוסות מים חמים
  • 2 כרישות, רק את החלק הלבן, חתוכות לאורך ובלי החול, קצוצות
  • 2-3 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים
  • 1 כוס יין לבן
  • 2 כוסות מים או ציר עוף/ירקות
  • 1.5 כוסות אורז ארבוריו
  • שמן זית
  • מלח ופלפל
  • 1-2 כפות חמאה
  • 0.5 כוס פרמז'ן מגוררת
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

  1. שמים את הפטריות בשתי כוסות מים חמים ומחכים 20 דקות שיתרככו. בינתיים אפשר לטפל ביתר המרכיבים ולקצוץ את הכרישה, לקצוץ את השאלוט וככה
  2. כשהפטריות רכות, מוציאים מהקערה וקוצצים. אם אתם רוצים טעם פטרייתי חזק בריזוטו, השתמשו במים של הפטריות, לאחר שסיננתם אותן. אם לא, השתמשו במים חמים או בציר ירקות/עוף
  3. מניחים שתי כוסות של המים עם הפטריות בסיר בינוני, ביחד עם כוס יין ושתי כוסות ציר נוספות (בסך הכל 5 כוסות). מתבלים במלח ובלפלפל ומביאים לרתיחה על אש נמוכה
  4. במחבת בינונית, מחממים שתי כפות שמן על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט ומאדים שתי דקות. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את הכרישה ומאדים שתיים שלוש דקות. מוסיפים את האורז ומאדים שתיים שלוש דקות נוספות.
  5. מוסיפים כוס מהציר הרותח ומערבבים. מורידים את החום ללהבה בינונית. ממשיכים לערבב עד שרוב הציר התאדה. מוסיפים עוד חצי כוס ומערבבים שוב. מוסיפים כך כמעט כל הציר, חצי כוס בכל פעם ומערבבים.
  6. כאשר נותרה רק כוס אחת של ציר (שזה חמישית מהכמות שהייתה בהתחלה), מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לערבב
  7. האורז מוכן כאשר הוא קרמי ורך, ורוב הציר נספג. בנקודה זו מוסיפים את הפרמז'ן, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה
שוב עובדים כמו ניגרים
שוב עובדים כמו ניגרים