כשמתכון פוגש מציאות

פוסט אורח מאת הילי הראשונה

לפני כמה ימים העלו המבשלים-בבית מתכון לטופו ביין א-לה קוק-או-וון. אני חובבת גדולה של טופו, ועוד יותר של יין, אבל השילוב נראה לי, אפעס, שנוי במחלוקת. מצד אחד, טופו הוא אחד מאותם חומרי גלם שטעמם אחרי הבישול עומד ביחס ישיר לאיכות הבשלן שהכין אותו (מעצם היותו חסר טעם לכשעצמו), ומצד שני, יין הוא אחד מאותם חומרי גלם שאני מעדיפה בצורתו הנקייה, ללא תוספות.
מכיוון שאני יודעת שהמבשלים-בבית מתמחים בליקוט מתכונים – מקוריים, מגרים ומעניינים לרוב – מרחבי האינטרנט, אך לא בהכרח מכינים אותם בעצמם, ומכיוון שלא ממש התחשק לי לבזבז שתי כוסות יין על מתכון שנוי במחלוקת, שאלתי אותם בתגובות אם הם הכינו את זה, ומה דעתם, האם זה שווה בזבוז של יין טוב.
הם לא, אבל בדיון הקצר שהתפתח בתגובות, הזמינה אותי יושבת-הבית לכתוב על הגלגולים שעובר מתכון עד שהוא מגיע לסיר שלנו.
הרמתי את הכפפה והחלטתי לנסות את הטופו-או-וון. (עם יין צ'יליאני נחמד שהיה במבצע בסופר. בכל זאת מתכון שנוי במחלוקת). העתקתי את המתכון ככתבו וכלשונו, וההערות שלי מופיעות בסוגריים:

רכיבים

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי (שמתי שתיים. אחת לא נראתה לי מספיקה לכמות הטופו)
  • 0.75 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור 1
  • כוס בצלי פנינה (הם משתמשים בקפואים שמופשרים. אפשר גם טריים מבושלים) (אני השתמשתי בבצל רגיל אחד)
  • 2 גזרים בינונים, חצויים לאורך ופרוסים
  • 2 שיני שום, קצוצות (או שלוש, ארבע. אני אוהבת שום.)
  • 1 עלה דפנה
  • 200 גרם פטריות, חתוכות (אני השתמשתי בחבילה אחת של פטריות שיטאקי טריות, כי השמפיניון בסופר נראו עלובות. קניתי חבילה אחת כי לא זכרתי את הכמות במתכון. זה לא 200 גרם, אני יודעת, אבל זה מה יש ועם זה ננצח.)
  • 3 כפות קמח (אני משתמשת רק בקמח מלא, וכף וחצי ממנו הספיקו לגמרי)
  • 2 כוסות יין אדום כמו מרלו או פינו נואר (או יין צ'יליאני סביר שהיה במבצע בסופר, כאמור)
  • 2 כפיות חמאה (אחת. לאור הפחתת הכמויות הכללית)
  • 1 חבילת טופו (המתכון החו"לי המקורי, בלינק, דורש חבילה של 14 1 אונקיות של טופו קשה במיוחד. לא הבנתי מה זה 14 1. 114? 1.14? שתי האפשרויות נראות בלתי סבירות. בארצנו המשופמת טופו מגיע בחבילות של כ-300 גרם ובזה נשתמש.)
  • (הוספתי מעט טימין. נראה לי מתאים.)

אופן ההכנה

  1. מייבשים את הטופו (לא טרחתי), וחותכים אותו לקוביות של סנטימטר וחצי שניים. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים טופו ומטגנים בשכבה אחת, כדקה שתיים בכל צד, עד שכל הצדדים זהובים. (אני לא מטגנת טופו, בעיקרון, בגלל נטייתו המעצבנת להידבק גם לטפלון המשובח ביותר, ולכן ערבבתי את קוביות הטופו בקערה עם כף שמן זית ואפיתי ב-200 מעלות עד שהזהיב קלות. עניין של כמה דקות) מעבירים את הטופו לקערה בשכבה אחת ומערבבים עם בלסמי, ומלח ופלפל
  2. מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים בצלים, גזרים, שום ועלה דפנה. מבשלים בערבוב עד שהם מתחילים להתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן, כ-3-5 דקות
  3. מוסיפים יין ומתבלים במלח ובפלפל ומבשלים, עד שהיין מצטמצם קצת והרוטב מסמיך, כ-4-6 דקות. (לאור הכמות בסיר, כוס יין אחת נראתה לי מספיקה. כוס מדידה, כן? לא כוס שתייה) מחזירים את הטופו לאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהכל חם. מוציאים את עלה הדפנה לפני ההגשה.

לסיכום:

ההכנה מהירה למדי, והגזרים לא התרככו מספיק, אולי חתכתי אותם גדול מדי, אבל בסך הכל יצא לי די דומה לתמונה וטעים מאד.

במחשבה נוספת (אגב בליסה) לא הייתי מטגנת או אופה את קוביות הטופו – מה שנועד לאטום את השכבה החיצונית שלהן ומונע ספיגת טעמים מקסימלית.

קודם טופו מתובל, ואחר כך פטריות וטופו בקארי

הלוואי הייתי יכולה להישאר היום כל היום בבית, לחתוך ירקות, להשרות השריות, לקצוץ, לגלגל, לטבול, לאפות, לטגן, לבשל, לכסות חלקית, למיין אפונים. הייתי מכינה ארוחה גדולה גדולה, כולל קוקטיילים, ומזמינה עשרה אנשים לחגיגה שתימשך בשש בערב, אחרי העבודה, ותימשך עד הלילה, שאחריה הם יעמדו וישטפו כלים. במקום זה, שולחים אותי לעבודה. המתכון והתמונה של "מסע באוכל אסייאתי".

קודם, טופו מתובל

  1. שמים חבילת טופו בין שני קרשי חיתוך, ועליה מעמידים קילו או שניים של כל דבר שיש בבית, כדי לייבש את הנוזלים. אחרי חצי שעה, הופכים את הטופו ומייבשים עוד חצי שעה.
  2. מניחים את הטופו בקערה ומוסיפים סויה עד כיסוי הטופו, 3 שאלוטס קצוצים, 3 שיני שום קצוצות, 1 כף גרגירי פלפל (סצ'ואן) וקצת אניס. משרים לשעה או שעתיים. כדי לזרז מעט את התהליך אפשר לשים את כל הרכיבים בסיר לרוטב על אש בינונית עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 30 דקות.
  3. מוציאים את הטופו ומייבשים אותו

רכיבים

  • 250 גרם טופו מתובל (מתכון למטה), חתוך גס
  • 1 כוס אטריות שעועית, מושרות
  • 3 שיני שום, קצוצות דק
  • 4 שאלוטס, קצוצים דק
  • 0.5 פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות דקות
  • 3 פטריות שיטאקי, חתוכות
  • 0.5 כוס פטריות יער, חתוכות
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים
  • 3 כפות בוטנים קלויים, קצוצים גס
  • 1 כף שמן צמחי
  • 2 כפות סויה
  • 1 כף סוכר
  • 1.5 כפות אבקת קארי
  • 6 כפות מים

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן בווק על אש בינונית, ומוסיפים טופו, פלפל אדום, שאלוטס ובצל ירוק. מטגנים עד שהטופו משחים
  2. מוסיפים את האטריות ואת הפטריות. מערבבים היטב
  3. מוסיפים סויה, סוכר, אבקת קארי ומים. מערבבים
  4. מוסיפים את הבוטנים ומגישים
הביאו אותה בפיקניק ויטנאמי, עאלק
הביאו אותה בפיקניק ויטנאמי, עאלק

מרק תרד ופטריות עם קרוטוני טופו

אתמול קרה דבר שלא קרה מעולם: יושב הבית שלח אותי להביא אוכל מארומה! אני אגיד את זה שוב: יושב הבית שלח אותי להביא אוכל מארומה! וכל זה למה? כי הוא ראה איזה גברת מהעבודה שלו אוכלת מרק תרד שנראה לו טעים. הבאתי. היה משומר, חמוץ מדי ולא טרי בדיוק כפי שהייתם מצפים ממקום שיודע להכין קרואסון וסביח. אבל בחושיי החדים הצלחתי להבין: הוא רוצה מרק תרד. אז הבאתי. אני בחורה טובה. המתכון והתמונה של "בטן צמחונית".

רכיבים ל-4-6 מנות
למרק

  • 60 גרם פטריות שיטאקי מיובשות
  • 0.5 כפית שמן קנולה
  • 2 כרישות, קצוצות דק
  • 3 כפיות שום מעוך
  • 3 כפיות ג'ינג'ר מעוך
  • 8 כוסות מים, ציר ירקות או ציר פטריות
  • 3-4 כפיות סויה או תמרי (שזה סויה עשירה יותר בפולי סויה)
  • 2 כפיות חומץ אורז או מיץ לימון
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 1 כפית סריראצ'ה או צ'ילי
  • 1 צרור גדול של תרד, שטוף
  • מלח

לקרוטונים

  • 1 חבילת טופו
  • 1 כפית שמן קנולה
  • 1 כפית קורנפלור
  • מלח ופלפל
  • תיבולים אפשריים – אבקת שום, אבקת בצל, צ'ילי, פפריקה

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות. מייבשים את הטופו וחותכים לחתיכות של סנטימטר וחצי. מערבבים את הטופו עם קורנפלור, מלח ופלפל. מטפטפים מעל שמן. מניחים בתבנית ואופים 45 דקות, עד שהקרוטונים מזהיבים. אם רוצים לתבל בדברים נוספים, מוציאים את הקרוטונים עשר דקות לפני הזמן, מוסיפים את התבלינים ומחזירים
  2. משרים את פטריות השיטאקי המיובשות בשלוש כוסות של מים רותחים לעשר דקות. מחממים שמן בסיר למרק. מוסיפים את הכרישות ומאדים על אש גבוהה עד שהכרישות מתרככות. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומבשלים כשתי דקות. מוציאים את הפטריות מהמים הרותחים ושומרים את המים. מייבשים קצת את הפטריות וחותכים את הגדולות בהן לשתיים. מוסיפים את הפטריות לסיר ומאדים על אש בינונית גבוהה לדקה בערך
  3. מוסיפים את שלוש הכוסות של מי הפטריות ושמונה כוסות ציר או מים לסיר. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשש דקות. מוסיפים את הסויה, החומץ או מיץ הלימון, שמן השומשום, התרד והמלח ומכבים מייד את האש. התרד הטרי יתבשל במים הרותחים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם קרוטונים.

הערה: לארוחת משביעה יותר, מוסיפים למרק אטריות אורז מבושלות. אם רוצים מרק סמיך יותר, מערבבים 3 כפיות קורנפלור עם קצת מים ומוסיפים למרק בסוף, לפני התרד. מביאים לרתיחה עם הקורנפלור ואז מכבים את האש.

סידור טוב, להשאיר את התרד שיתבשל במים
סידור טוב, להשאיר את התרד שיתבשל במים

אורז עם טופו, ג'ינג'ר, ופטריות

מאז שעברנו לבית החדש שלנו, אנחנו אוכלים רוב הזמן בבית. זה טעים. וזה נעים. וזה כיף. והוא מבשל קופסאות כאלו, שיש לנו עכשיו במקרר, עם כל מיני פסטו טרי, ופלפלים כבושים, וקרם פלפלים צהובים חריף, והכל מהמם. אבל מה לעשות, בחוץ יש את הדבר הזה, שגורם לי להרגיש שאני לא בת מאתיים. אז אתמול הלכנו לאיזו מסעדה אסייאתית מעופשת, שהגישה לנו נודלס ואורז שנלקחו היישר מהמסעדות ה"סיניות" של שנות ה-80, שהגישו אוכל "מוקפץ" (כלומר, באמת מוקפץ, בלי מרכאות, אולי רק מרכאות על האוכל, רק שכולו נחשב מוקפץ, בלי להבדיל בין כלום לכלום). זה עשה לי חשק לאורז אסייאתי אמיתי. אז מצאתי אחד. המתכון והתמונה של "אוכל כמעט איטי"

רכיבים לארבע מנות
לאורז

  • 1 כוס אורז מלא
  • 2 כוסות מים או ציר עוף

לטיגון ערבוב

  • 1.5 כפית שמן שומשום
  • 2-3 כפיות למון גראס חתוך לרצות דקות, ללא הקליפה החיצונית הקשה יותר
  • 2-3 כפיות ג'ינג'ר, קצוץ דק
  • 3 שיני שום גדולות, קצוצות
  • 2 גזרים גדולים, מרוסקים במגרדת הגדולה ביותר של מעבד המזון (סתם פומפיה זה גם בסדר, אני מניחה)
  • 6-8 פטריות שיטאקי גדולות, ללא הרגליים
  • 2-3 כפיות רוטב דגים
  • 1-2 כפיות חומץ אורז
  • 1 כף יד מלאה בעלי בזיליקום
  • בוטנים מרוסקים
  • 1 קוביית טופו

אופן ההכנה

  1. מניחים את האורז והמים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהאורז רך
  2. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית גבוהה ומוסיפים את שמן השומשום. כשהוא מבעבע, מוסיפים את הג'ינג'ר, למון גראס ושום. מערבבים עד שהרכיבים מתרככים ומוסיפים את הגזרים. מערבבים לדקה ומוסיפים את פטריות השיטאקי. אחרי שהמים מהפטריות מתאדים, מוספים את החומץ, רוטב הדגים והטופו. מערבבים לדקה ומוסיפים את הבזיליקום
  3. להגשה, מניחים מנת אורז בקערה, ומעליה את התערובת מהמחבת וקומץ בוטנים
נראה כאילו יש פה עוד דברים שאין במתכון
נראה כאילו יש פה עוד דברים שאין במתכון