דום אלו – תפוחי אדמה ביוגורט ותבלינים

היו כמה ימים לא קלים. זוועה גדולה ובאסה גדולה וההרגשה הכללית היא שמזה כמה ימים העולם מנסה לסחוט ממני את האנרגיה. אני רק מקווה שהוא מתעל אותה לטובת ילדים זבי חוטם ובעלי בטן נפוחה, רצוי כושים, כי אחרת זה יהיה מאד מכעיס. בינתיים, יושב הבית מפליא בארוחות הערב שהוא מכין ובתנועות המרגיעות והאנרגיות שהוא שולח לעברי. אולי הערב הוא יכין כזה. המתכון והתמונה של "בישול כן".

אחד המרגיעים

רכיבים

  • 12 תפוחי אדמה קטנים (מבושלים במים וקלופים)
  • 1 כוס יוגורט
  • 0.5 כוס מים
  • שן שום, מחוצה
  • 3 כפות שמן צמחי

תבלינים טחונים

  • 2 כפיות אבקת שומר
  • 0.5 כפית אבקת ג'ינג'ר
  • 0.25 כפית כורכום
  • 2 כפיות אבקת צ'ילי
  • 1.5 כפות כוסברה טחונה
  • 2 כפיות גרהם מסאלה

תבלינים שלמים

  • 1 כפית זרעי כמון
  • 2-3 צ'ילי יבשים
  • 1 עלה דפנה
  • 1 מקל קינמון
  • 3-4 ציפורן
  • 3-4 פלפל שחור שלם
  • 2 תרמילי הל

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן בווק ומוסיפים את התבלינים השלמים
  2. ברגע שהתבלינים מתחילים לרחוש, מוסיפים את השום ואת התבלינים הטחונים
  3. מוסיפים את היוגורט עם המים ומערבבים היטב
  4. השמן מתחיל להתפרק וליצור שכבה עליונה. מוסיפים את תפוחי האדמה המבושלים ומערבבים הכל
  5. מכסים ומאדים עשר דקות. מעטרים בכוסברה ומגישים עם רוטי או עם אורז

פילה פורל בריזלינג

ליושבת הבית יש חברה טובה שהיא דנית. כלומר, חצי דנית. ובכל זאת, בדנמרק. החברה הזאת חווה עכשיו תקופה כזו, לא משהו סופר דרמטי אבל איזה רגע בחיים בו הדרך הישנה נגמרה והדרך החדשה טרם פרשה את שביליה. זה מבאס את יושבת הבית מאד, כי היא הייתה רוצה לחבק את החברה הזאת, ולהרגיע אותה, בכמה וכמה ערבי שתייה ואוכל טוב, שיהיה בסדר, שצריך סבלנות ולפקוח עיניים, כדי שהדרך החדשה תוכל להראות את עצמה. אבל היא לא יכולה, בשל המרחק. מה שהיא כן יכולה מפה לעשות זה להראות מה הייתה עושה לו היה מזדמן לה ערב שכזה. אז בשבילך, אהובתי. המתכון והתמונה של "אוכל ויין".

גלילת דג, ושלושת רבעי בקבוק יין לאדם. נחמד

רכיבים ל-4 מנות

  • 1 כוס ריזלינג יבש
  • 1 גזר גדול, מג'וליאן
  • 1 סלרי גדול, מג'וליאן
  • 0.5 בצל, קצוץ דק
  • 4 גרגירי פלפל שחור שלמים
  • 1 שן שום, מחוצה
  • 1 עלה דפנה
  • 1 ענף טימין
  • 1 ענף אורגנו
  • 1 כף שמן קנולה
  • ארבעה פילטים של פורל, ללא עור
  • מלח ופלפל שחור
  • 1 כף חמאה

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר בינוני מערבבים את הריזלינג עם גזר, סלרי, בצל, גרגירי פלפל, שום, עלה דפנה, טימין ואורגנו ומביאים לרתיחה
  2. משמנים תבנית בשמן הקנולה. מתבלים את הדג במלח ובפלפל. מניחים את הדג עם הצד של איפה שהיה העור למעלה, ומגלגלים אותו, החל מהזנב. מאבטחים את הגלילה בשני קיסמים. מעבירים לתבנית
  3. מוזגים את תערובת הריזלינג על הדג ואופים 15 דקות, או עד שהדג מתחיל להתפרק. מצננים לחמש דקות ואז מוציאים את הקיסמים בזהירות. מעבירים את הגלילות לקערות רדודות ומניחים את הירקות על הדגים. מוציאים את עלה הדפנה, את ענפי התבלינים ואת גרגירי הפלפל מהרוטב, טורפים פנימה כף חמאה ומוזגים על הדגים. מגישים מייד

מרק שעועית אדומה מקסיקני

יש רגעים בחיים שאתה יודע שתתבאס עליהם. נגיד שניה לפני שאתה מחריש איזו משימה שלא עשית בעבודה, או שבריר שנייה לפני שאתה אומר משהו תוקפני למישהו שלא התכוון להרע לך. אתה עומד אז מול המזג הטבעי שלך ואומר לו: בנאדם, אתה יודע שאתה לא אמור לעשות ככה, אבל הוא עקשן, כמו איזה פרודיה על פקאצה, הוא אומר לך: מה לעשות ככה אני. כזה, רק עם הרבה פחות דרמה, הוא הרגע שבו אני משרה שעועית. החוק אומר שבימים שאחרי שאני משרה שעועית, כל כך לא יבוא לי לבשל שעועית, שאני ממש אתהה מה זה הדבר הדוחה הזה שנמצא אצלי על השיש או במקרר, והוא יילך לפח אחרי כמה ימים. בשביל זה, אדון-מזג-ככה-אני, המציאו את יושב הבית. הפעם הוא השרה את השעועית, ואני יכולתי לבשל אותה בנחת. עשיתי לנו מרק מקסיקני משהו משהו עם הרבה מאד מרקם של שעועית וחריפות של חלפיניו. מבוסס, בהתעצלנויות קלות, על epicurious. התמונה של יושב הבית.

רכיבים למרק גדול

  • 250 גרם שעועית אדומה
  • 1 בצל גדול, קצוץ
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • שני פלפלים ירוקים מתוקים, חתוכים לקוביות
  • 1 פלפל חלפיניו, קצוץ
  • קופסת עגבניות בקוביות
  • עלה דפנה
  • שמן זית
  • מיץ מחצי לימון
  • כוסברה
  • שמנת חמוצה

אופן ההכנה

  1. אפשר להשרות את השעועית כל הלילה. אבל אפשר גם למלא סיר בחמישה סנטימטר מים לשים בתוכו את השעועית, להרתיח את המים, ולבשל את השעועית שתי דקות. לחכות עם הסיר מכוסה שעה, ואז לשטוף ולייבש את השעועית
  2. שמים קצת שמן זית בסיר, ואיתו בצל, שום, חלפיניו ופלפלים ירוקים. מטגנים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שהם משחימים, כ-12 דקות. מוסיפים עלה דפנה ומבשלים עוד שתי דקות. מוסיפים שעועית ומים ומבשלים, עם מכסה, עד שהשעועית רכה מאד, שעה וחצי עד שעתיים. מוציאים את עלה הדפנה. אנחנו הוצאנו גם את החלפיניו, כי יש פה גם בחורות בבית הזה, לא רק גברים מקסיקנים קשוחים
  3. טוחנים קצת את המרק עם בלנדר מוט. אנחנו אוהבים את זה עם הרבה חתיכות, אבל זה הכי לשיקולכם. מוסיפים מיץ לימון ומבתלים במלח ופלפל
  4. מגישים עם כוסברה ועם כף שמנת חמוצה

צ'אטני עגבניות + צנצנות מעוקרות

אחד הדברים החביבים ביותר שהספרדים הביאו לעולם זה הלחם עם עגבניות. לחם הוא בעיה. אם מכינים אותו, הוא מתייבש תוך חצי שעה. אם קונים אותו, הוא מתייבש תוך יומיים. אם מקפיאים אותו, נהיית לו ארומת פריזר ואפשר לאכול אותו רק כטוסט. עגבניות, לעומת זאת, הן תמיד שמחות. אופטימיות. נזלוליות. אין שילוב טוב מזה. אבל לא תמיד יש כוח לפרוס את העגבניה, לחמם את הלחם, למרוח אותה על הלחם. או! בשביל המציאו את הצ'אטני עגבניות, שאפשר למרוח בקלות על הלחם. וגם להוסיף לאורז או לקינואה או לתפוחי אדמה או לרוטב של הפסטה. המתכון והתמונה של החלוצה הבריטית.

עוד שלב בדרך להפיכתנו למעדנייה

רכיבים ל-600 גרם צ'אטני

  • 150 מיליליטר חומץ בן יין
  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 50 גרם ענבים ירוקים סולטנה
  • 500 גרם עגבניות בשלות, בקוביות
  • 1 שן שום, מחוצה
  • 2 תרמילי הל
  • 1 עלה דפנה
  • 0.5 כפית זרעי כוסברה
  • 1 בצל גדול, קצוץ
  • 1 כף ג'ינג'ר מגורר
  • 1 כפית טימין קצוץ
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • מלח ופלפל
  • 1 כפית זרעי בצל שחור

אופן ההכנה

  1. מחטאים את הצנצנות. מחממים תנור ל-100 מעלות. רוחצים את הצנצנות במים וסבון. שמים אותן ואת המכסים בתבנית, בלי לגעת בחלק הפנימי. מכניסים לתנור ל-40 דקות. מצננים, כמובן, לפני ששמים שם משהו קר
  2. מכינים את הצ'אטני. בסיר גדול מחממים חומץ, סוכר, תרמילי הל, בצל, ג'ינג'ר, תבלינים, שום וזרעי כוסברה על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס
  3. מביאים את התערובת לרתיחה מהירה עד שהיא הופכת לסירופ, כלומר הבועיות הופכות כבדות יותר
  4. מוסיפים את רסק העגבניות, עגבניות קצוצות, עלה דפנה וענבים, ומנמיכים את האש
  5. מבשלים עד שהצ'אטני מגיע לסמיכות הנכונה. כדי לבדוק זאת, שמים צלחת במקפיא, מניחים עליה כפית צ'אטני ומצננים חמש דקות. כך אפשר לדעת איזו סמיכות תהיה לו כשהוא יתקרר
  6. אם מרוצים מהבדיקה, מוסיפים את הטימין וזרעי הבצל ומצננים עשר דקות לפני ששמים בצנצנות המעוקרות

טארט כרישה, פטריות וגבינה

הבית של יושבי הבית עובר שינויים. דג נוסף למשפחה. הוא אדום וקטן וחמוד וקוראים לו איליה. יושבת הבית מודדת על עצמה את תלבושת הסופרת. ומורידה. ושוב מודדת. ושוב מורידה. ככה ששעות רבות ביום היא יושבת במקום וראשה בעננים גבוהים גבוהים. יושב הבית לומד לומד לומד ובסתר מודד על עצמו את תלבושת בוגר אוניברסיטה. ומוריד. ושוב מודד. ככה שהימים מלאי התרגשות והמטבח הוא המקום משרה השלווה ביותר. בהתאם, יש היום הצעת הגשה או מתכון, שהוא נעים להכנה, ומתאים לארוחות רגילות מול השולחן עם סלט, לנשנוש למידה וכן לארוחת ערב מאוחרת שאחרי חגיגות אלכוהול. הפעם אפילו עשיתי אותו בעצמי לפני שהגיע לפה והוא אכן מוצלח. המתכון והתמונה "חיי אוכל".

מומלץ גם למרוח ממרח בצל, אם במקרה קניתם כזה בברצלונה

רכיבים

  • 1.3 קילוגרם כרישה, חתוכה דק (או כרישה אחת גדולה גדולה)
  • 2 כפיות עלי טימין (או מרווה)
  • 1 עלה דפנה
  • 0.5 כוס ציר עוף (או מים)
  • 1 כפית מלח
  • 0.75 כפית פלפל שחור
  • 0.3 כוס שמנת לבישול
  • 85 גרם גבינת עזים רכה, מפוררת (או צפתית)
  • 200 גרם פטריות, מנוקות וחתוכות גס (אני עשיתי עם פטריות יער + שמפיניון)
  • קמח
  • בצק עלים מופשר

אופן ההכנה

  1. במחבת גדולה ממיסים שתי כפות חמאה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים את הכרישה ומאדים עד שהיא שקופה, כ-4-5 דקות. מוסיפים את הטימין, עלה הדפנה, ציר העוף, חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל. מנמיכים את האש, מכסים ומאדים עד שהפטריות כמעט רכות, כ-15 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים תוך ערבוב עד שהנוזלים כמעט מתאדים, כ-15 דקות נוספות. מסירים מהאש ומוציאים את עלה הדפנה
  2. מעבירים את הכרישה לקערה. מערבבים פנימה את השמנת ואת הגבינה
  3. במחבת ממיסים כף חמאה נוספת על אש בינונית גבוהה. מוסיפים את הפטריות, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל, ומאדים עד שהפטריות רכות, כ-3-4 דקות
  4. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית של 25*30 בנייר אפיה. מרדדים את בצק העלים לשלושת רבעי מעוביו המקורי ומניחים על התבנית. מפזרים את תערובת הכרישה ומותירים רווח של סנטימטר וחצי בדפנות. מקפלים את קצות הבצק על הסנטימטר העודף ליצירת טארט. אופים עד שהבצק מתנפח ומזהיב, כ-15 דקות. מפזרים מעל את הפטריות ואופים חמש דקות נוספות

כשמתכון פוגש מציאות

פוסט אורח מאת הילי הראשונה

לפני כמה ימים העלו המבשלים-בבית מתכון לטופו ביין א-לה קוק-או-וון. אני חובבת גדולה של טופו, ועוד יותר של יין, אבל השילוב נראה לי, אפעס, שנוי במחלוקת. מצד אחד, טופו הוא אחד מאותם חומרי גלם שטעמם אחרי הבישול עומד ביחס ישיר לאיכות הבשלן שהכין אותו (מעצם היותו חסר טעם לכשעצמו), ומצד שני, יין הוא אחד מאותם חומרי גלם שאני מעדיפה בצורתו הנקייה, ללא תוספות.
מכיוון שאני יודעת שהמבשלים-בבית מתמחים בליקוט מתכונים – מקוריים, מגרים ומעניינים לרוב – מרחבי האינטרנט, אך לא בהכרח מכינים אותם בעצמם, ומכיוון שלא ממש התחשק לי לבזבז שתי כוסות יין על מתכון שנוי במחלוקת, שאלתי אותם בתגובות אם הם הכינו את זה, ומה דעתם, האם זה שווה בזבוז של יין טוב.
הם לא, אבל בדיון הקצר שהתפתח בתגובות, הזמינה אותי יושבת-הבית לכתוב על הגלגולים שעובר מתכון עד שהוא מגיע לסיר שלנו.
הרמתי את הכפפה והחלטתי לנסות את הטופו-או-וון. (עם יין צ'יליאני נחמד שהיה במבצע בסופר. בכל זאת מתכון שנוי במחלוקת). העתקתי את המתכון ככתבו וכלשונו, וההערות שלי מופיעות בסוגריים:

רכיבים

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי (שמתי שתיים. אחת לא נראתה לי מספיקה לכמות הטופו)
  • 0.75 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור 1
  • כוס בצלי פנינה (הם משתמשים בקפואים שמופשרים. אפשר גם טריים מבושלים) (אני השתמשתי בבצל רגיל אחד)
  • 2 גזרים בינונים, חצויים לאורך ופרוסים
  • 2 שיני שום, קצוצות (או שלוש, ארבע. אני אוהבת שום.)
  • 1 עלה דפנה
  • 200 גרם פטריות, חתוכות (אני השתמשתי בחבילה אחת של פטריות שיטאקי טריות, כי השמפיניון בסופר נראו עלובות. קניתי חבילה אחת כי לא זכרתי את הכמות במתכון. זה לא 200 גרם, אני יודעת, אבל זה מה יש ועם זה ננצח.)
  • 3 כפות קמח (אני משתמשת רק בקמח מלא, וכף וחצי ממנו הספיקו לגמרי)
  • 2 כוסות יין אדום כמו מרלו או פינו נואר (או יין צ'יליאני סביר שהיה במבצע בסופר, כאמור)
  • 2 כפיות חמאה (אחת. לאור הפחתת הכמויות הכללית)
  • 1 חבילת טופו (המתכון החו"לי המקורי, בלינק, דורש חבילה של 14 1 אונקיות של טופו קשה במיוחד. לא הבנתי מה זה 14 1. 114? 1.14? שתי האפשרויות נראות בלתי סבירות. בארצנו המשופמת טופו מגיע בחבילות של כ-300 גרם ובזה נשתמש.)
  • (הוספתי מעט טימין. נראה לי מתאים.)

אופן ההכנה

  1. מייבשים את הטופו (לא טרחתי), וחותכים אותו לקוביות של סנטימטר וחצי שניים. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים טופו ומטגנים בשכבה אחת, כדקה שתיים בכל צד, עד שכל הצדדים זהובים. (אני לא מטגנת טופו, בעיקרון, בגלל נטייתו המעצבנת להידבק גם לטפלון המשובח ביותר, ולכן ערבבתי את קוביות הטופו בקערה עם כף שמן זית ואפיתי ב-200 מעלות עד שהזהיב קלות. עניין של כמה דקות) מעבירים את הטופו לקערה בשכבה אחת ומערבבים עם בלסמי, ומלח ופלפל
  2. מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים בצלים, גזרים, שום ועלה דפנה. מבשלים בערבוב עד שהם מתחילים להתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן, כ-3-5 דקות
  3. מוסיפים יין ומתבלים במלח ובפלפל ומבשלים, עד שהיין מצטמצם קצת והרוטב מסמיך, כ-4-6 דקות. (לאור הכמות בסיר, כוס יין אחת נראתה לי מספיקה. כוס מדידה, כן? לא כוס שתייה) מחזירים את הטופו לאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהכל חם. מוציאים את עלה הדפנה לפני ההגשה.

לסיכום:

ההכנה מהירה למדי, והגזרים לא התרככו מספיק, אולי חתכתי אותם גדול מדי, אבל בסך הכל יצא לי די דומה לתמונה וטעים מאד.

במחשבה נוספת (אגב בליסה) לא הייתי מטגנת או אופה את קוביות הטופו – מה שנועד לאטום את השכבה החיצונית שלהן ומונע ספיגת טעמים מקסימלית.

טופו ביין

סלט, סלט. כל היום אוכלים סלט. עם טונה, בלי טונה. עם גבינה, בלי גבינה. עם חרדל, עם בלסמי, עם מיץ לימון, עם טחינה. די, בסוף זה סלט. עם ירקות קרים. ובחוץ בכלל חורף. וכמה אפשר לאכול ירקות קרים. בא לי בכלל נזיד. או מרק. או פסטה. אוכל באמת. אז מצאתי מתכון לתחליף "עוף ביין" לצמחונים, שאותו אמורים להגיש עם אטריות ביצים ותרד מאודה. המתכון והתמונה של "אוכלים טוב".

רכיבים

  • 1 חבילת טופו
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 0.75 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור
  • 1 כוס בצלי פנינה (הם משתמשים בקפואים שמופשרים. אפשר גם טריים מבושלים)
  • 2 גזרים בינונים, חצויים לאורך ופרוסים
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 1 עלה דפנה
  • 200 גרם פטריות, חתוכות
  • 3 כפות קמח
  • 2 כוסות יין אדום כמו מרלו או פינו נואר
  • 2 כפיות חמאה

אופן ההכנה

  1. מייבשים את הטופו, וחותכים אותו לקביות של סנטימטר וחצי שניים. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים טופו ומטגנים בשכבה אחת, כדקה שתיים בכל צד, עד שכל הצדדים זהובים. מעבירים את הטופו לקערה בשכבה אחת ומערבבים עם בלסמי, ומלח ופלפל
  2. מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים בצלים, גזרים, שום ועלה דפנה. מבשלים בערבוב עד שהם מתחילים להתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן, כ-3-5 דקות. מפזרים קמח ומערבבים
  3. מוסיפים יין ומתבלים במלח ובפלפל ומבשלים, עד שהיין מצטמצם קצת והרוטב מסמיך, כ-4-6 דקות. מחזירים את הטופו לאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהכל חם. מוציאים את עלה הדפנה לפני ההגשה
אני לא חושבת שאי פעם קניתי בצלי פנינה
אני לא חושבת שאי פעם קניתי בצלי פנינה

קדרה צמחונית עם פירורי לחם שומיים

יושבי הבית אמנם צמחוניים, אבל גם הם יודעים להעריך קדירה שהתבשלה לאורך זמן, וממלאת את הבית בניחוחות שעועית, במיוחד אם היא מתוייגת תחת "בישול צרפתי" וקוראים לה קסולה, ולא נגיד טשולנט או חמין. סתם, יושבת הבית לא נורא אוהבת קדרות. תמיד נראה לה אוכל שנולד בזמנים אחרים, כשכל מה שבני אדם רצו היה לנצל את הבשר שעמד לרשותם ולצבור עוד ועוד שומן כדי להתמודד עם החורף הקשה ועם הריחות הקשים של אנשים שלא מתרחצים, ששלטו ברחובות. אבל הקדרה הספציפית הזאת נראית פחות עתיקה. המתכון והתמונה של גורמה.קום.

רכיבים

לקדרה

  • 3 כרישות בינוניות, החלק הלבן והחיוור בלבד
  • 4 גזרים בינוניים, חצויים לאורך וחתוכים לפיסות ברוחב 2.5 סנטימטרים
  • 3 סלרי, חתוכים לחתיכות בגודל 2.5 סנטימטרים
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • 0.25 כוס שמן זית
  • 4 ענפי טימין
  • 2 ענפי פטרוזיליה
  • 1 עלה דפנה
  • שמינית כפית אבקת ציפורן (נשמע מצחיק!)
  • 3 קופסאות (500 גרם) של שעועית לבנה, שטופה ומיובשת
  • 1 ליטר מים

לפירורי שום

  • 4 כוסות פירורי לחם טריים מבאגט
  • 0.3 כוס שמן זית
  • 1 כף שום קצוץ
  • 0.25 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

  1. מכינים את הקסולה. חותכים את הכרישות לאורך וחותכים פיסות בעובי 1.5 סנטימטרים, ואז שוטפים הכל ומייבשים
  2. מבשלים כרישות, גזרים, סלרי ושום בשמן עם עשבי תיבול, עלה דפנה, ציפורן ומלח ופלפל בסיר גדול וכבד על אש בינונית, ומערבבים מדי פעם, עד שהתערובת רכה ומוזהבת, כ-15 דקות. מוסיפים שעועית ומים ומבשלים, בכיסוי חלקי, עד שהגזרים רכים אבל לא מתפרקים, כ-30 דקות
  3. מכינים פירורי לחם שום. מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פירורי לחם עם שמן, שום, מלח ופלפל. מפזרים בתבנית וקולים עד שהם קריספיים מוזהבים, 12-15 דקות. מערבבים פעם אחת באמצע. מצננים את פירורי הלחם ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה
  4. חוזרים לקסולה. מוציאים את עשבי התיבול ואת עלה הדפנה. מועכים חלק מהשעועית עם כזה לפירה או עם גב של כף כדי להסמיך את הציר. מתבלים במלח ופלפל. ממש לפני ההגשה, מפזרים מעל פירורי שום
לפחות לא אמורים לחכות יומיים כדי לאכול את זה
לפחות לא אמורים לחכות יומיים כדי לאכול את זה

שעועית ביין אדום

יושבי הבית קמו הבוקר עם חשק עז לשעועית. וכל זאת למה? על שום ארוחות הצהריים בעבודה. תמיד צריך לבחור בין שפע של מנות מבאסות: סלט חצי טרי שחוזר על עצמו מדי יום או צלחת תוספות במקום שמגיש אוכל ביתי והוא תמיד מסריח מבשר צלוי, משמן משומש ומאנשים צועקים או פלאפל. אופקי האוכל של האדם מתרחבים מדי יום, ובכל זאת, ב-12:30 הוא חוזר לבחור בין חמגשית סלט או פלאפל. זה נחמד? מה עם איזו צלחת חומוס טרייה עם קצת אורז עם שעועית, סלט ירקות קצוץ דק, ציזיקי וזוקיני צרובים מוחמצים קלות? לא יכול לקבל? המתכון הארוך למדי והתמונה של "מרחב הטעם".
רכיבים

  • 1.5 כוסות שעועית, שהושרתה ללילה
  • שמן זית
  • בצל קטן, קצוץ
  • גזר קטן, קצוץ
  • מלח ופלפל
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • 3 שיני שום, קצוצות
  • 0.25 כפית צ'ילי
  • 0.5 כוס יין אדום
  • 1 כפית חומץ בלסמי
  • 1 עלה דפנה
  • עשבי תיבול (אפשר למשל 1-2 ענפי פטרוזיליה, טרגון, רוזמרין ובזיליקום)

אופן ההכנה

  1. מסננים את השעועית מהמים שהייתה בהם. מוסיפים לסיר עם ארבע כוסות מים ומחממים על אש בינונית. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים, מכוסה חלקית, שעה. ייתכן שיהיה צורך להוסיף מים באמצע הדרך, כדי שהשעועית לא תתייבש
  2. בערך 20 דקות לפני תום השעה מחממים תנור ל-140 מעלות. מחממים שמן בסיר שאפשר להכניס לתנור, ומבשלים בצל וגזר, עם קמצוץ מלח, חמש דקות. מוסיפים שום וצ'ילי, ומבשלים עוד דקה. מוסיפים רסק עגבניות ומשחימים. מערבבים מדי פעם כדי ששום דבר לא יידבק, אבל החומר החום בתחתית הסיר הוא תמצית הטעם, לא אויב
  3. מוסיפים יין אדום, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את החומץ ואת עלה הדפנה וגם את השעועית עם המים שלה. קושרים את עשבי התיבול ומוסיפים. המים צריכים לכסות את השעועית. אם אין מספיק, מוסיפים
  4. מביאים את התערובת לרתיחה, ואז מכסים ומעבירים לתנור. אופים בתנור שעה וחצי ואז מסירים את המכסה ואופים עוד חצי שעה. מוציאים את צרור עשבי התיבול ואת עלה הדפנה ומתבלים במלח ופלפל. מגישים
תמונה מהממת
תמונה מהממת

הירקן הבשלן: מרק בצל עם טוסטוני גבינה

יש כל כך הרבה שפים ואנשי בישול בעולם שאנחנו לא מכירים, כי אנחנו תקועים עם האהרוני והניר צוק האלו, שהחלטתי שאני אעשה לי מחקר קטן ואגלה עוד אנשים שאני רוצה לקנות את ספרי הבישול שלהם או לאכול במסעדות שלהם.

הראשון הוא נייג'ל סלייטר (NIGEL SLATER), שהוא כוכב בישול ותיק בבריטניה, שהקטע שלו זה ירקות. סלייטר, שמבשל וכותב על אוכל מגיל 16, ויש לו טור ארוך שנים באובזרבר, מספק את האבחנה הבאה: "יש משהו אנושי קטן בלחלוק ארוחה עם אנשים אחרים. הפעולה הפשוטה של להכין למישהו משהו לאכול, אפילו קערה של מרק או כיכר לחם, מכילה בתוכה שכבות רבות של משמעות. היא מרמזת על מעשה של הגנה ואכפתיות, של נדיבות ואינטימיות. היא בעצמה מעשה של כבוד כלפי הזולת".

כמי שמעדיף אוכל פשוט, סלייטר מתמקד בעיקר בירקות, בעיקר כאלו שמגודלים בחלקת הירקות שלו בלונדון, ויוצר מהם מתכונים פשוטים ומנחמים, שמתאימים בדיוק כדי לעשות מעשה של נדיבות ואכפתיות ואנושיות. את אותו הלך מחשבה הוא מפגין, כך אומרים, באוטוביוגרפיה שלו שפרסם ב-2004, שנקראת "Tender", שהיא אוטוביוגרפיה שמסופרת מנקודת מבט של האוכל בחייו. כמו מאיר שלו עם השואב אבק שלו, סלייטר מספר את כל סיפור ילדותו והתבגרותו דרך מאכלים וריחות. השנה הוא פרסם ספר נוסף, Toast, שהוא חלק ראשון מספר בן שני כרכים ובעל אלף עמודים, שמספרים את סיפורם של 50 ירקות שהוא מגדל.

אפשר היה לצפות שסלייטר יהיה צמחוני, עם כל האהבה שלו לירקות, אבל הוא סתם הומו שאוהב בשר, שאומר ככה: "אני אוכל בשר בגלל שאני אוהב את זה. לא, תמחקו את זה. אני אוכל בשר בגלל שאני מת על זה. אני אוהב את התחושה שלו ביד שלי, את האופן שבו הסכין שלי חודרת דרך הבשר הטרי, את הריח שלו כשהוא מתפצפץ ומטפטף בתנור שלי. אני אוהב את האופן שבו השומן הופך קריספי והבשר נשאר ורוד ודמי, את האופן שבו הנוזלים מטפטפים החוצה כאשר אני חותך אותו, את האופן שבו הפודינג יורקשייר סופח אליו את הנוזל הבשרי מהצלחת. האהבה שלי לחזיר צלוי וההתפצפצות שלו, ושל התפוחי האדמה שנצלים במיצים שלו, של נקניקיה מבריקה ודביקה בארוחת הבוקר, או של נתח כבש מטוגן באצבעות שלי, תמיד מנצחת".

הנה כמה מתכונים שלו:

מרק בצל עם יין וטוסטוני גבינה
רכיבים ל-4 מנות

  • חתיכה עבה טובה של חמאה
  • 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים
  • 2 עלי דפנה
  • 2 כפות קמח
  • 250 מיליליטר יין לבן
  • 1 ליטר ציר עוף או ירקות
  • 3-4 כפות יין אדום מדיירה
  • 8 פרוסות קטנות של לחם שאור
  • 75 גרם גרוייר, בפרוסות דקות (ואני אומרת, אפשר גם אמנטל)

אופן ההכנה

  1. ממיסים את החמאה בסיר כבד, מוסיפים את הבצלים ואת עלי הדפנה ומניחים להתבשל, בלי צבע, על חום בינוני. אתם רוצים שהם יהיו רכים וקצת דביקים, מה שלוקח 25 דקות ארוכות. אל תדחקו בהם. כשהם מוכנים, מערבבים פנימה את הקמח, מבשלים דקה או שתיים, ואז מוזגים פנימה את היין הלבן והציר, ומביאים הכל לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. מנמיכים את האש, כדי שהמרק יתבשל בשמחה, ועוזבים אותו לנפשו, חוץ מערבוב מדי פעם, כ-30-40 דקות. מוסיפים את היין מדיירה ומבשלים עוד 5-10 דקות
  2. קולים את הלחם בצד אחד ועל הצד השני מניחים את פרוסות הגבינה. בדוקים שהמרק מתובל כמו שצריך ואז מוזגים אותו לקערות אישיות. מציפים את פרוסות הלחם למעלה ומניחים בתנור לשתי דקות, עד שהגבינה נמסה
לא לשכוח לתת לו להתבשל בשמחה
לא לשכוח לתת לו להתבשל בשמחה