הירקן הבשלן: מרק בצל עם טוסטוני גבינה

יש כל כך הרבה שפים ואנשי בישול בעולם שאנחנו לא מכירים, כי אנחנו תקועים עם האהרוני והניר צוק האלו, שהחלטתי שאני אעשה לי מחקר קטן ואגלה עוד אנשים שאני רוצה לקנות את ספרי הבישול שלהם או לאכול במסעדות שלהם.

הראשון הוא נייג'ל סלייטר (NIGEL SLATER), שהוא כוכב בישול ותיק בבריטניה, שהקטע שלו זה ירקות. סלייטר, שמבשל וכותב על אוכל מגיל 16, ויש לו טור ארוך שנים באובזרבר, מספק את האבחנה הבאה: "יש משהו אנושי קטן בלחלוק ארוחה עם אנשים אחרים. הפעולה הפשוטה של להכין למישהו משהו לאכול, אפילו קערה של מרק או כיכר לחם, מכילה בתוכה שכבות רבות של משמעות. היא מרמזת על מעשה של הגנה ואכפתיות, של נדיבות ואינטימיות. היא בעצמה מעשה של כבוד כלפי הזולת".

כמי שמעדיף אוכל פשוט, סלייטר מתמקד בעיקר בירקות, בעיקר כאלו שמגודלים בחלקת הירקות שלו בלונדון, ויוצר מהם מתכונים פשוטים ומנחמים, שמתאימים בדיוק כדי לעשות מעשה של נדיבות ואכפתיות ואנושיות. את אותו הלך מחשבה הוא מפגין, כך אומרים, באוטוביוגרפיה שלו שפרסם ב-2004, שנקראת "Tender", שהיא אוטוביוגרפיה שמסופרת מנקודת מבט של האוכל בחייו. כמו מאיר שלו עם השואב אבק שלו, סלייטר מספר את כל סיפור ילדותו והתבגרותו דרך מאכלים וריחות. השנה הוא פרסם ספר נוסף, Toast, שהוא חלק ראשון מספר בן שני כרכים ובעל אלף עמודים, שמספרים את סיפורם של 50 ירקות שהוא מגדל.

אפשר היה לצפות שסלייטר יהיה צמחוני, עם כל האהבה שלו לירקות, אבל הוא סתם הומו שאוהב בשר, שאומר ככה: "אני אוכל בשר בגלל שאני אוהב את זה. לא, תמחקו את זה. אני אוכל בשר בגלל שאני מת על זה. אני אוהב את התחושה שלו ביד שלי, את האופן שבו הסכין שלי חודרת דרך הבשר הטרי, את הריח שלו כשהוא מתפצפץ ומטפטף בתנור שלי. אני אוהב את האופן שבו השומן הופך קריספי והבשר נשאר ורוד ודמי, את האופן שבו הנוזלים מטפטפים החוצה כאשר אני חותך אותו, את האופן שבו הפודינג יורקשייר סופח אליו את הנוזל הבשרי מהצלחת. האהבה שלי לחזיר צלוי וההתפצפצות שלו, ושל התפוחי האדמה שנצלים במיצים שלו, של נקניקיה מבריקה ודביקה בארוחת הבוקר, או של נתח כבש מטוגן באצבעות שלי, תמיד מנצחת".

הנה כמה מתכונים שלו:

מרק בצל עם יין וטוסטוני גבינה
רכיבים ל-4 מנות

  • חתיכה עבה טובה של חמאה
  • 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים
  • 2 עלי דפנה
  • 2 כפות קמח
  • 250 מיליליטר יין לבן
  • 1 ליטר ציר עוף או ירקות
  • 3-4 כפות יין אדום מדיירה
  • 8 פרוסות קטנות של לחם שאור
  • 75 גרם גרוייר, בפרוסות דקות (ואני אומרת, אפשר גם אמנטל)

אופן ההכנה

  1. ממיסים את החמאה בסיר כבד, מוסיפים את הבצלים ואת עלי הדפנה ומניחים להתבשל, בלי צבע, על חום בינוני. אתם רוצים שהם יהיו רכים וקצת דביקים, מה שלוקח 25 דקות ארוכות. אל תדחקו בהם. כשהם מוכנים, מערבבים פנימה את הקמח, מבשלים דקה או שתיים, ואז מוזגים פנימה את היין הלבן והציר, ומביאים הכל לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. מנמיכים את האש, כדי שהמרק יתבשל בשמחה, ועוזבים אותו לנפשו, חוץ מערבוב מדי פעם, כ-30-40 דקות. מוסיפים את היין מדיירה ומבשלים עוד 5-10 דקות
  2. קולים את הלחם בצד אחד ועל הצד השני מניחים את פרוסות הגבינה. בדוקים שהמרק מתובל כמו שצריך ואז מוזגים אותו לקערות אישיות. מציפים את פרוסות הלחם למעלה ומניחים בתנור לשתי דקות, עד שהגבינה נמסה
לא לשכוח לתת לו להתבשל בשמחה
לא לשכוח לתת לו להתבשל בשמחה