תבשיל דגים יפהפה

כל בוקר אדם הולך לעמל יומו. ישנם כאלה שהולכים לשם רק כדי לחזור במהרה למקום שהם אוהבים. יש כאלו, האופטימיים וההזויים יותר, שמנסים למצוא בעמל יומם את האהבה. שנים הייתי מאלו שבאים למקום העבודה, מתפרנסים, מזיזים דברים מימין לשמאל, ויוצאים בתרועה כדי לעשות דברים שהם באמת אוהבים.

כל בוקר אדם הולך לעמל יומו. ישנם כאלה שהולכים לשם רק כדי לחזור במהרה למקום שהם אוהבים. יש כאלו, האופטימיים וההזויים יותר, שמנסים למצוא בעמל יומם את האהבה. שנים הייתי מאלו שבאים למקום העבודה, מתפרנסים, מזיזים דברים מימין לשמאל, ויוצאים בתרועה כדי לעשות דברים שהם באמת אוהבים. ועכשיו, עכשיו עמל יומי כרוך בקשר בלתי נפרד לאהבה שלי. למעשה, זו האהבה שלי שהמציאה את עמל יומי. מי יכול היה לשער עד כמה זה מפחיד, לשים את הנפש שלך במקום אחד עם הכסף שלך. מזל שיש את ג'יימי אוליבר שמזכיר לי שתשוקה זה תמיד תבלין טוב (וכדי לספר שדייגים מכינים את התבשיל הזה ממי ים, שהם כבר מלוחים!)
המתכון והתמונה של ג'יימי אוליבר. הדגים של מוסי.

רכיבים לארבע מנות

  • שמן זית
  • 2 בצלים, קלופים וקצוצים גס
  • 4 מקלות סלרי, קצוצים גס
  • 5 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
  • 3 עגבניות, קצוצות גס
  • 500 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 3-4 סנטימטרים
  • 3 עלי דפנה
  • 1 ליטר ציר ירקות
  • מלח ים
  • פלפל שחור
  • 700 גרם פילטים של דגים (איזה שרוצים: לברק, דניס, ברבוניות, הכל הולך)
  • מיץ מלימון אחד
  • צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה גס
  • צרור קטן של שמיר, קצוץ גס
  • שמן זית ולחם דייגים להגשה

אופן ההכנה

  1. מחממים כמות נאה של שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים את הבצלים והסלרי ומבשלים חמש דקות. מוסיפים את השום ומבשלים עוד חמש דקות, תוך ערבוב, עד שהבצלים מתרככים אבל לא משחימים
  2. מוסיפים את העגבניות, תפוחי האדמה ועלי הדפנה ומוזגים את הציר. מתבלים באהבה במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 15 דקות
  3. מוסיפים את הדגים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים שוב את האש ומבשלים עוד 15 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים והדגים מבושלים היטב ומתפרקים לחתיכות
  4. מערבבים פנימה מיץ לימון ועשבי תיבול, מזלפים מעל שמן זית וטועמים קצת כדי לוודא שמדובר באיזון הנכון של חומציות, טריות ותיבול. מגישים עם פרוסות של לחם כפרי

סאקורה תל אביב

המחשבה הראשונית שלי, הייתה לפתוח את הפוסט הזה בקינה על מצבה המתדרדר של ירושלים. הייתי כותב כמה מילים, מקטר קצת ואז מתחיל לדבר על סאקורה. זה היה מכניס אתכם לתמונה יפה לאווירה. אבל אם הייתם בירושלים בשנים האחרונות אתם יודעים במה מדובר ועל כן אחסוך את זה מכם, ואדבר ישר על סאקורה.

סאקורה נולדה בירושלים, וממה שאני זוכר, כבר כשנולדה עטפה אותה הילה אצילית, של בועז צאירי, לגמרי איש העולם, של יוקרה וחומרים לא מכאן. בתור נערים גרגרנים לפני צבא, אני זוכר שממש שמחנו כשקיץ אחד יצאו במסעדה בתפריט לילה מוזל. משעה מסויימת, בטח עשר או אחת-עשרה, הגישו שם מגש "כל מיני" שהורכב על פי רצונו של הסושי מאסטר, במחיר שאפילו אנחנו יכולנו להרשות לעצמנו. כשקיבלת את המגש לשולחן, המלצרים היו נותנים הסבר קצר על כל רול, ומכינים אותך למה אתה הולך לעבור. שם אכלתי את הצלופח הראשון שלי, ושם פגשתי לראשונה ביצי דגים. וזה היה מרגש, תאמינו לי זה היה מרגש.

כשנפתחה סאקורה בתל אביב, איכשהו זה עבר לי מעל הראש. קשה לשכנע אותי להיכנס לאווירת האוכל בקינג ג'ורג' (אוקי, דוקטור סעדיה) וגם – פשוט לא יצא. ואז קיבלתי את המייל מאתר יממה, שמודיע על תפריט בחצי מחיר בסאקורה. על אף שביום רגיל הייתי מתחיל לחשוד כבר בשלב הזה, כאן שמחתי כל כך לשמע שמה של המסעדה האהובה הזאת, שישר הייתי בטוח שמדובר בהזדמנות מצויינת ללכת לערב של סושי מעולה.

ובכן, סאקורה תל אביב היא מסעדה טובה. לא מבריקה כמו פעם, לא כל כך מרגשת, ובעיקר מרגישה כאילו ספגה יותר מדי מאווירת הרחוב הקצת מחופפת שבו היא נמצאת. מייד כשהתיישבנו, הזמנו שני בקבוקים של בירה קירין, שהגיעה צוננת ועזרה להשיב את נפשנו קצת, שכן הערב היה חם במיוחד, ומזגן המסעדה "קצת עושה בעיות ביומיים האחרונים", כפי שנאמר לנו.

לפתיחת הארוחה הזמנו אגדאשי טופו (29 ש"ח). צלחת מכובדת מאוד של קוביות טופו גדולות, שנחו על רוטב עם בצל ירוק, כרישה, פטריות ושבבי אצות. הטופו עצמו, שמטוגן בקורנפלור, היה קריספי מבחוץ ורך מבפנים, והרוטב היה מדוייק ונכון בטעמיו. מנה טובה מאוד. שני שיפודי יקיטורי (29 ש"ח) היו מלהיבים הרבה פחות. העוף (רק אני אכלתי) היה יבש, הרוטב מתוק מדי, וכל המנה הרגישה יותר מדי כמו שניצל שמישהו רץ להביא ממסעדת קינג ג'ורג' הסמוכה.

אחרי הפסקה קצרה לסיגריה, החום במסעדה כבר הפך למעיק, ואנחנו החלטנו לזרז את הארוחה וללכת להתפנק במזגן בבית. רול של ספייסי טונה (39 ש"ח) היה טוב. לא יודע אם בועז צאירי של סאקורה בירושלים היה מכניס מיונז לסושי, אבל בנוסטלגיה שלי הוא בטוח היה מקפיד יותר על הצורה של הרול ובעיקר על הצורה של הדג. באיזו תכנית על סושי שראיתי לא מזמן, דיברו על כך שסושי מאסטרים ביפן, מתאימים את גודל החתיכות של הסושי לגודל הפה של הסועד. לא כך בתל אביב, שבה הרול היה רחב מאוד, לנו כמו גם לשולחנות שישבנו לצידנו, שנאבקו עם הרולים שלהם בידיים. שני ניגירי סלמון (19 ש"ח) היו טובים, עם דג טרי ומבריק. יחד עם מגש הסושי הצנוע שלנו לקחנו גם סלט וואקמה (12 ש"ח). אין לי מה להגיד עליו, מעבר לכך שהוא הרגיש כאילו יצא ממקרר. לא מרגש, גם לא לא.

בסך הכל הסתכם החשבון שלנו ב 180 שקלים. כאשר המלצרית ראתה שבאנו עם תלושים בשווי 200, היא הציעה שניקח בקבוק בירה נוסף, כדי שנכסה את כל הסכום. זו היתה הצעה נדיבה, וכמובן ששמחנו עליה, שכן היא עמדה בניגוד ליחס הצונן של המלצר שלנו באותו ערב, שהתרוצץ בין השולחנות כמעט לבדו, ולא היה פנוי להסברים, חיוכים או כל דבר שהוא מעבר לקורקטי. זה לא לזכותו. נחזור לכאן? אולי בחורף, אולי עוד כמה שנים.

ילד עני

יש שתי בעיות מרכזיות בעיסוק באוכל. האחת קשורה לכך שכשאוכלים הרבה, מעלים במשקל. אפשר לדבר על זה, אבל לא נעשה את זה עכשיו. השנייה קשורה בריגוש וברגישות. כלומר, בהרחקת סף הריגוש ובהגברת הרגישות. זה לא מספיק טרי, ההוא לא מספיק מדויק, שם יש יותר מדי מלח.

פו'בוי (po'boy), כך בוויקיפדיה, הוא קיצור ל poor boy, סנדוויץ' באגט עם בשר או פירות ים מטוגנים שמקורו בלואיזיאנה. כאן הוא בא בגרסה עם קט פיש וקולסלאו ברוקולי. אפשר להחליף בדג אחר, וגם קולסלאו רגיל של גזר וכרוב יעשה את העבודה. אנחנו אכלנו עם לחמניות קמח מלא שמיטל הכינה (עתידות: מתכון יגיע בקרוב) וסלט עגבניות. היה טעים טעים וביתי ביתי. מתכון באדיבות chef mommy.

פו'בוי קט פיש עם קולסלאו (4 מנות)

רכיבים

  • 2 כפות  חלב
  • 1 קילו פילה קט פיש, פרוס ללאצבעות של כ 5 ס"מ
  • חצי כפית מלח
  • רבע כוס קמח תירס צהוב – פולנטה
  • כפית קייג'ון
  • 2 כפיות שמן צמחי
  • כף חומץ יין לבן
  • 2 כפות מיונז
  • 2 כוסות קולסלאו
  • 4 לחמניות

אופן ההכנה

  1. מערבבים את החלב והדגים בקערה גדולה. לאחר כמה דקות מוציאים את הדג ומנערים את עודפי החלב וממליחים את הדגים.
  2. מערבבים את הפולנטה עם הקייג'ון בשקית ניילון גדולה, מוסיפים את הדגים ומנערים.
  3. מחממים את השמן במחבת גדול מעל להבה בינונית  עד גבוהה. מכניסים את הדגים ומטגנים כ – 3 דקות מכל צד.
  4. כשהדגים מוכנים, מורחים את הלחמניות במיונז, מסדרים בהן את הדגים והסלט, ומגישים.
הכי ביתי

סדנת דגים ואני

תראו, כתבתי ביקורת על סדנת דגים שמקו שלחו אותי אליה: פה.

היה ממש כיף. במיוחד שנדב בא לקחת אותי בסוף, והגיע בדיוק לאוכל, והצטרף גם. קארי דגים תאילנדי טעים כזה לא אכלנו מאז הפעם האחרונה בבית התאילנדי.

אדורה

הדרך שלנו להתאושש מסשן פרברים – משפחה – חורף ירושלמי עצבני – הדלקת נרות המונית, היא פשוט ללכת ברגל. להתחבר חזרה לעיר דרך הרגליים, דרך הרחובות, דרך חלונות הראווה, הריחות, מאכילות החתולים של הערב, להחזיק שיחה אחת שהולכת וגדלה ומתפתחת וקטנה ודועכת ושוב חוזרת, וככה, אנחנו יכולים כמה שעות. המסלול של אתמול היה ארוך במיוחד, והתחיל בצומת עזריאלי, משם דרך רחוב הארבעה, שדרות בן ציון, ודיזינגוף עד ירמיהו. שם, בג'רמיה, עשינו תחנה ראשונה להתאוששות; בקבוק קאווה אישי (היא) וחצי טובורג (אני). אחר כך, כבר היינו חייבים לאכול משהו.

על אף שלא הזמנו מקום מראש והמסעדה היתה מלאה לגמרי, חיכה לנו שולחן פינתי במרפסת של אדורה. החלטנו לקחת אותו, ומשום שהיה שולחן לארבעה ואנחנו רק שניים, התיישבנו אחד לצד השני. עד שהגיעה המלצרית לספר לנו על הספיישלים, כבר בחרנו מתוך התפריט, ומאחר ואלה לא נשמעו מפתים במיוחד, החלטנו לדלג עליהם ולהיצמד להזמנה שתכננו, שכללה שלוש מנות ראשונות, לחם ומנה עיקרית אחת. הסכמנו עם המלצרית שסנגריה תוצרת הבית יכולה ללוות את הארוחה שלנו בצורה טובה, הזמנו ממנה שתי כוסות וביקשנו שלא להיצמד לסדר הטוב של ראשונות לפני עיקריות, ופשוט להביא לנו אוכל.

שתי המנות הראשונות לשולחן היו קרפצ'יו שייטל (37 ש"ח) וסביצ'ה ישראלית של דג ים (אינטיאס, נדמה לי, 36 ש"ח). זה השלב בו קוראים עירניים ודאי מרימים גבה ושואלים, קרפצ'יו שייטל? אז כן. פעם בכמה חודשים קורה שמתעורר איזה חשק לקצת בשר, במנה קטנה ואלגנטית, וקרפצ'יו הוא פתרון שאני חי איתו בשלום. על צלחת מוארכת הגיעו פרוסות כמעט שקופות של בשר, עם פרמזן טובה מגוררת מלמעלה, כמה תלתלי בצל ירוק ופרוסות דקיקות של צנונית. מנה טובה, שהחיסרון היחיד שלה היה חוסר מסויים במלח. ומה עם הלחם? אז ככה. לחם השאור של אדורה (14 ש"ח) הוא כבר שם דבר בגזרת לחמי המסעדות. הלחם שקיבלנו אתמול היה קצת פחות טוב מבדרך כלל, שכן סבל מקרום קצת שרוף, תוצאה של דקה עודפת בתנור, כנראה. גם הממרחים שהתווספו אליו, כדור חמאה קטן, מלח אטלנטי, קונפי שום וממרח עגבניות, היו בינוניים, ונראה כאילו הוכנו בקעריות זמן רב מראש. עניין של הכנה לסרוויס של ערב שישי, אני משער. הסביצ'ה לעומת אלה, היה טובה מאוד, מלאת חיים וטריות. את הנופך הישראלי של המנה נתנו עגבניות ומלפפונים קצוצים, מעט טחינה וחתיכה זערורית של פיתה מטוגנת.

בתיזמון טוב, הגיעה המנה הראשונה השלישית, פלאפל החצילים המפורסם של אדורה (37 ש"ח). אין ספק כי זו אחת המנות הטובות בתפריט, ושלושת כדורי הפלאפל הבהירים הגיעו חמים, פריכים מאוד מבחוץ ומסתירים מילוי חצילים יציב וטעים מבפנים. זה היה גם השלב שבו גילינו את טעמי האניס שעורבבו לסנגריה, שהגיעה בטמפרטורה גבוהה מדי ובינתיים התקררה. לי זה לא הפריעה, אך היא ביקשה להחליף את הכוס שלה וקיבלה מייד מרטיני יבש עם חרק קטן שנחת בכוס בדרך מהבר לשולחן ומייד הוחלף באחר. קצת לפני שהיינו מוכנים, הגיעה גם המנה העיקרית, פילאס סלמון (76 ש"ח), והמלצרית הציעה להשאיר אותה על השולחן ושאם נרצה היא תדאג לחמם אותה. משהו בביטחון שאמרה זאת, גרם לנו להסכים להצעתה ולהניח למנה בינתיים.

וכך, כשכבר התחלנו להתמלא, הלך מאיתנו הסלמון לסיבוב קצר בתנור, ובמקומו קיבלנו פטה כבדים על חשבון הבית. טעמנו אותו, וזו היתה תזכורת מצויינת לאיזה מאכלים עושים לנו את זה ואיזה לא. פילאס הסלמון, פילה סלמון וקוביות עגבניה עטופים בבצק פילו, לדוגמא, ממש עושים לנו את זה. הנתח שקיבלנו היה גדול, טרי, לא אפוי מדי על אף החימום הנוסף וקוביות העגבניה הקטנות שהצטרפו אליו הרטיבו בדיוק במידה את בצק הפילו הקשה. לסיכום, זו היתה מנה מצויינת שעושה הרבה כבוד למרכיב המרכזי בה ולמשחק בין מרקמים שונים.

על בטן מלאה, יכולנו להתפנות קצת לקיטורים. הבעיה הכי גדולה של הארוחה באדורה, היתה המרפסת. יש משהו בחלל הצפוף והחשוך של פנים המסעדה שנותן לסועדים במקום הרגשה של בריחה למקום של אוכל טוב. הסכו"ם מבריק, הצלחות גדולות ומעוצבות, השירות קשוב ולמרות הכל האינטימיות בין יושבי השולחן גדולה. בישיבה במרפסת, רוב הדברים האלה נעלמים. האקוסטיקה הגרועה גורמת לכך ששומעים בבהירות את שאר השיחות, התאורה מדגישה את הפגמים שבצלחות ואת סימני המריחה של מה שאמור היה להיות ניקיון הצלחות. אנשי החלק הצפוני של רח' בן יהודה לא מוסיפים גם הם, והתחושה שנוצרת היא של ארוחה בבית קפה, במקום ארוחה במסעדה ברמה של אדורה. במילים אחרות, שבו בפנים. סיימנו בבקבוק סודה קר וסיגריה חמה.

חשבוננו, לפני טיפ וכולל שתיה הסתכם ב 263 שקלים, שהיה סביר ביחס לכמות המנות שקיבלנו כאן. יש לי תחושה שעוד נסעד כאן שוב. לא במרפסת.

——

אדורה
, בן יהודה 226