פסטה ברוטב אביבי (פוטהנסקה ירוקה)

אני מודה שאני אוהבת רוטב פוטהנסקה בעיקר בגלל השם שלו (רוטב של זונות), כי אני אוהבת קללות. אבל גם אם לא מתחשבים בשם, אז פוטהנסקה זה רוטב טוב, בעיקר בגלל שאפשר תמיד להכין את המצרכים מראש. טוב, ברור שזונות הן לא פראייריות, והן לא יילכו על רוטב שדורש רכיבים טריים ונדירים ויקרים, שצריך לנסוע לקצב מיוחד כדי לקנות אותם. הבעיה היחידה עם הרוטב הזה היא שהוא קצת כבד מדי לקיץ. מזל שיש את ה"ניו יורק טיימס" כדי להמציא גרסה לאביב, שמשתמשת באחד הרכיבים החביבים עליי בשוק: שום טרי. אם בשוק שלכם כבר נגמר השום הטרי (אני חוששת שבשוק הכרמל יש רק בדוכנים מעטים כבר), אפשר להשתמש בשום יבש רגיל. המתכון והתמונה, כאמור, של ה"ניו יורק טיימס

".

היישר לארוחת הצהריים המשפחתית בשבת

רכיבים ל4-6 מנות

  • מלח
  • 0.5 קילו ספגטי או ספגטיני
  • 0.5 כוס שמן זית
  • 10 פילטים של אנשובי (קופסת שימורים, כמובן)
  • 0.25 כוס צלפים מיובשים
  • 1 כוס זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים
  • 10 שיני שום טרי, קלופות, ופרוסות (או שמונה שיניים של שום יבש רגיל)
  • 0.3 כוס בצל ירוק קצוץ, כולל החלק הירוק
  • 0.5 כפית שבבי צ'ילי
  • 300 גרם בייבי תרד
  • 0.5 כוס עלי בזיליקום קרועים

אופן ההכנה

  1. מביאים מים מומלחים לרתיחה בסיר כבד. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כמעט עד שהיא אל-דנטה, 5-8 דקות. שומרים כוס ממי הבישול ומייבשים את הפסטה
  2. מחממים רבע כוס שמן זית בסיר ברזל על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים אנשובי וצלפים. מבשלים, תוך ערבוב, עד שהצלפים מתחילים להשחים, כשלוש דקות. מוסיפים עוד רבע כוס שמן זית, שום, בצל ירוק ואת הצ'ילי, מגבירים את האש (אם משתמשים בשום טרי מגבירים, אם משתמשים בשום יבש רגיל, משאירים על אש בינונית) ומבשלים עד שהשום מזהיב, 3-5 דקות. מוסיפים את התרד ומבשלים עד שהוא מתרכך, דקה או שתיים. מוסיפים את הפסטה ומערבבים עוד דקה. מוסיפים נתז ממי הבישול אם מרגישים שהפסטה יבשה מדי. מתבלים במלח, אם צריך. מערבבים פנימה את הבזיליקום
  3. מגישים

 

אמן נהיה שם: רביולי סלמון מעושן וריקוטה

יצא שפתחנו את הבוקר שלנו בשדה התעופה בן גוריון. ויצא שיושב הבית רצה להתבדח, ואמר לי: בעצם הנסיעה הזו שקרית. בבגאז' יש לך תיק ארוז. אנחנו נוסעים לארבעה ימים לרומא. לא שהאמנתי. הפעם באמת שלא האמנתי. אבל לבנאדם מותר להשתעשע, ועל כן הבנאדם הזו מייד הלכה לאינטרנט לחפש מסעדות ברומא. מצאה את המסעדה המקסימה הזו, שנקראת Ad Hoc.

אמנם לא מצאה מתכונים שלהם, אבל באחד התפריטים שלהם חבוי רביולי סלמון מעושן שנשמע מהמם, ביחד עם כוס יין ויושב הבית ומפה משובצת ושני אירו על לחם ומפיות. המתכון והתמונה של "מגזין טעים".

רכיבים ל-2 מנות
למילוי ולרוטב

  • 125 גרם פילה מעושן של סלמון
  • 150 גרם ריקוטה או גבינה רכה אחרת
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • 3 כפות שמיר קצוץ
  • מיץ מלימון אחד
  • 25 גרם חמאה

לפסטה

  • 150 גרם קמח לפסטה
  • 0.25 כפית מלח
  • 1 ביצה פלוס 1 חלמון
  • 1 כפית שמן זית

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי. מניחים סלמון וריקוטה במעבד מזון. מעבדים לתערובת אחידה מעבירים לקערה ומוסיפים עירית, חצי מהשמיר וחצי ממיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל שחור
  2. מכינים את הפסטה. מערבבים קמח ומלח על משטח עבודה נקי. עושים גומה במרכז. טורפים ביצה, חלמון ושמן זית ומוזגים לגומה. בעזרת אצבעות יד אחד, מושכים מהקמח אל תערובת הביצה בתנועה סיבובית, כדי ליצור בצק. מוספים טיפת מים אם התערובת יבשה מעט. יוצרים כדור יציב, ולשים חמש דקות עד שהבצק רך. עוטפים בניילון נצמד ומצננים שלושים דקות
  3. מחלקים את בצק הפסטה לרבעים. עובדים על חלק אחד ואת יתר השלושה מכסים במגבת. על משטח מקומח מרדדים את הרבע בצק פסטה לדף דק באורך 45 סנטימטרים וברוחב 12 סנטימטרים (אפשר גם במכונת פסטה). מניחים בצד, מקומח. עושים אותו דבר עם יתר הרבעים
  4. מניחים שני עלי פסטה על משטח העבודה. מניחים ארבע כפות מהמילוי בארבע גבעות במרכז עלה אחד. מברישים את קצה הפסטה במים ומניחים עליו עלה פסטה שני. לוחצים את עלי הפסטה יחד כדי להדביק אותם. בעזרת חותכן יוצרים 4 עיגולי רביולי. חוזרים על הפעולה עם שני עלי הפסטה השניים (אפשר לעשות את זה עד יום מראש)
  5. להגשה, מרתיחים מים בסיר, זורקים את הרביולי למים ומבשלים 2-3 דקות. מייבשים היטב
  6. ממיסים 25 גרם חמאה במחבת, מוסיפים מיץ מחצי לישון וכף וחצי שמיר קצוץ ומערבבים היטב. מוזגים את הרוטב על הרביולי ומגישים

ניוקי דלעת בפסטו תרד

חברתי הטובה דבראל מתלוננת עלינו שכל המנות שאנחנו מפרסמים בבלוג הן לא באמת מנות. אי אפשר לקרוא להן עיקריות, כי הן קטנות מדי, ואי אפשר לקרוא להן תוספות, כי הן מרכזיות מדי. ולא ברור לה מתי היא אמורה להכין משהו מפה, אם שום דבר מפה לא מתאים לשום דבר אחר אף פעם. בשבילנו רוב המנות פה הן עיקריות לחלוטין, אבל זה לא שאני לא יכולה להבין למה היא מתכוונת. אז במיוחד בשביל דבראל, הנה מנה שלגמרי נחשבת עיקרית. המתכון והתמונה של jeroxie.

היישר לארוחה החגיגית הבאה שתיערך פה

רכיבים
לניוקי

  • 800 גרם דלעת
  • קורט אגוז מוסקט
  • 200 גרם קמח
  • 4-6 עלי מרווה
  • 15 גרם חמאה
  • מלח ופלפל

לפסטו תרד

  • 100 גרם עלי בייבי תרד
  • 20 גרם שקדים שלמים
  • 30 גרם פרמז'ן, מגוררת
  • 1 שן שום, מעוכה
  • 1.5 כפות שמן זית
  • כפית מיץ לימון
  • מלח ופלפל

אופן ההכנה

  1. מכינים את הפסטו. מניחים תרד, שקדים, פרמז'ן, שום, מיץ לימון ושמן במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מחית. מתקנים תיבול ומוסיפים מלח, פלפל שחור או פרמז'ן לפי הצורך
  2. מכינים את הניוקי. מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים את הדלעת לקוביות ומניחים בשכבה אחת בתבנית. אופים 45 דקות עד שעה או שהקוביות רכות
  3. קולפים את הקוביות ומועכים במזלג עד לקבלת פירה. מתבלים במלח ובאגוז מוסקט
  4. מוסיפים את הקמח באיטיות תוך לישה. התערובת מוכנה כאשר מועכים בזהירות את הבצק והוא קופץ חזרה
  5. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. מגלגלים חלק אחד על משטח מקומח לנקניק ארוך, בעובי של כשני סנטימטרים. חותכים את הנקניק בעזרת סכין חד ומקומח לפיסות באורך שני סנטימטר
  6. מביאים מים מומלחים לרתיחה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים חצי מהניוקי ומבשלים ללא כיסוי עד שהם צפים למעלה. מוציאים את הניוקי בעזרת כף מחוררת ישירות למחבת מהסעיף הבא
  7. מחממים שמן זית וחצי מהחמאה במחבת. מוסיפים את המרווה ומניחים לה עד שהיא קריספית. מוסיפים את הניוקי המבושלים ומטגנים קלות עד שהקצה שלהם הופך פריך
  8. מעבירים לצלחות, מוזגים מעל פסטו תרד ומעט שמן זית ומגישים

כדורי טונה וריקוטה

הדג של בטאלי מהשבוע שעבר הכניס לנו קצת חשק לאיטליה. עכשיו, מאחר וכל הטיסות היוצאות מהבית הזה מוקפאות לכל הפחות עד פסח (היא רוצה לנסוע לאירלנד, אני כנראה אתעקש להמתין עוד קצת ולנסוע לשבועיים שלושה לניו יורק), הפתרון האפשרי הקרוב ביותר, בהיעדר רכב זמין לנסיעה לביקור אצל בראלה, היה לחזור לספר הזה. לארוחת הערב של יום שישי הכנו מתוכו שני מתכונים – כדורי הטונה והריקוטה שבפוסט הזה, שאני חושק בהם כבר מהיום בו קנינו את הספר הזה, וראגו בולונז, שיבוא לבקר בפוסט הבא.

כדורי הטונה האלה הם מנה ראשונה קלאסית, אולי לאיטליה בכלל, ובטח שלאיטליה של בטאלי שאני מכיר. לא הכי קלים אבל גם לא מסובכים, כאילו זולים אבל בעצם ממש לא, ואפשר להתאים אותם למטבח המקומי בלי הרבה מאמץ. בגלל שחיכינו לאורחים ולא רצינו להסריח להם את הצורה עם ריח של טונה מטוגנת, אפינו בתנור את הכדורים שהכנו בשישי, ובכל זאת הם יצאו טעימים. מה שכן, הם יוצאים קצת יותר יבשים מהכדורים המטוגנים שפה בתמונה, ולכן הגשנו לצידם גם שמנת חמוצה עם שמן זית, חצי עגבניה סחוטה ופלפל שחור (ודש מאייל שני). יאללה, לעבודה. המתכון, כאמור, של מריו בטאלי, מתוך Molto Italiano.

ושום מילה על פלאפל

מצרכים ל 6 מנות (כ 40 ומשהו כדורים!)

  • 900 גר' – 1 קילו תפוחי אדמה אדומים
  • 400 גר' (3 קופסאות סטנדרטיות) טונה משומרת בשמן זית
  • 1 כוס ריקוטה טרייה, שנחה בסדין בד למשך כשעה והגירה נוזלים
  • חופן עלי מיורן
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • 3 ביצים גדולות, מופרדות
  • 3 כוסות שמן זית, לטיגון עמוק
  • 1 כוס קמח
  • 1 כוס פירורי לחם
  • 2 כפיות פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 כפית גרידת לימון

אופן ההכנה

  1. בסיר גדול, מרתיחים מים וממליחים אותם. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים וקלים לנעיצה של סכין, כ 25 דקות.
  2. מקלפים את תפוחי האדמה, ובעודם חמים מועכים אותם לתוך קערת ערבוב גדולה. מוסיפים את הטונה, הריקוטה, המיורן. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. בעזרת שתי כפיות או באצבעות לחות, יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומניחים אותם על נייר אפייה.
  3. בסיר או מחבת לטיגון, מחממים את שמן הזית על חום בינוני-גבוה. מסדרים את החלבונים בקערה אחת, את הקמח באחרת, ואת פירורי הלחם והפטרוזיליה הקצוצה בקערה שלישית. בקבוצות, טובלים את הכדורים, קודם בקמח, אחר כך בביצה ואחר כך בפירורי הלחם. מעבירים בזהירות לטיגון. הופכים את הכדורים עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, כ-4 דקות סך הכל.
  4. בעזרת כף מחוררת, מוציאים את הכדורים המטוגנים ומניחים על נייר סופג. מפזרים גרידת לימון ומגישים חם.

דג וזיתים במעטפה

הכל התחיל מוויכוח על פסטה שמנת פטריות. יושב הבית, שהכין פסטה שמנת פטריות מהממת, טען שהיא לא טובה כי לא נותר בה רוטב שנקווה בתחתית הקערה. פתחתי את הספר של באטאלי כדי להוכיח לו שלא אמור להיות רוטב כזה (בכוונה הלכתי לשם. באטאלי הזה בכלל לא מכין רטבים, אלא רק מיצוי של). בדרך לפסטה, נתקלתי בצילום מגיר רכות של דג במעטפה, שזו צורת ההכנה הכי מושלמת בעיניי לדג. למחרת, הפלא ופלא, נשאו אותי רגליי למשה הדייג בכרמל. שני דניסים שמנמנים וחתיכים הונחו אצלי בשקית ואני התחלתי את הספירה לאחור לרגע שבו אטעם אותו. אז ככה עשיתי, ויצאה אחת מארוחות הערב הטעימות שנוצרו בבית הזה. המתכון במקור הוא של באטאלי, אבל קצת שיניתי. התמונה של יושב הבית.

תראו אותו, שלשום הוא עוד שחה בים, עיוור לגורלו

רכיבים לשני דניסים

  • מלח ים
  • פלפל שחור
  • 5 זיתים ירוקים חריפים, קצוצים
  • 4 שיני שום, פרוסות
  • כמה עלי רוזמרין
  • 1 לימון
  • יין לבן
  • שמן זית

הערה

  • לנו היו זיתים חריפים שקנינו בשוק האיכרים. טעימים לאללה. אבל אפשר גם זיתים רגילים. פשוט צריך להוסיף חריפות ממקור אחר
  • מגישים עם צ'יפס רוזמרין גפרורי ועם סלט עגבניות וצנוניות

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-250 מעלות
  2. מניחים דניס מנוקה על נייר אפייה. ממליחים ומפלפלים אותו באגרסיביות מכל צדדיו, כולל בפנים
  3. דוחפים בפנים חצי מהזיתים, חצי מהרוזמרין וחצי מהשום
  4. מזלפים מעל ומתחת קצת שמן זית, מיץ מחצי לימון, וקצת יין לבן
  5. מקפלים היטב את נייר האפייה ומניחים בתבנית ככה שהנייר לא ייפתח
  6. מכינים גם את הדג השני
  7. מכניסים לתנור ל-20 דקות. פותחים בזהירות את נייר האפייה כי הוא אחושילינג חם

טירמיסו, העוגיה

זהו, עכשיו אפשר להגיד את זה באופן רשמי: עוד פחות משבוע אני חוזרת. אני מודה שהיום לראשונה תקף אותי גל אימה קטן מהמחשבה. אני רוצה כבר לחזור, אבל תשע שעות ביום במשרד. תשע שעות. אני יודעת שכבר עשיתי את זה. ואני עוד אעשה את זה. אבל עכשיו זה נראה לי כמו משימה בלתי אפשרית. איך בכלל מתלבשים ליום כזה? בכל אופן, אחד הדברים שאני כן מתגעגעת אליהם הוא לאפות עוגיות ליושב הבית. תמיד שמתחילים לאפות במטבח, הוא הולך, כאילו כדי לא לקלקל לעצמו את הקסם של האפייה. כאילו הוא לא רוצה לדעת איך הקוסם מכניס את השפן לכובע לפני שהוא מוציא אותו. ואז אני עושה דברים עם קערות וביצים וקמח וסוכר וחמאה, ומודדת מערבבת מגלגלת, ואז הוא חוזר, שלוש דקות אחרי שמתחיל הריח, הפנים שלו מלאות רחרוח והכנה להנאה. לא עשיתי עוגיות כבר חודשיים, אם לא מחשיבים את הכישלון ההוא בדירה שהיה בה תנור גז ולא ממש ידעתי איך להסתדר איתו. בסוף שבוע הבא, אכין כאלו. המתכון והתמונה של מרתה סטיוארט.

לקח לי מלא זמן להבין שהן לא עגולות

רכיבים ל-30 טירמיסואים קטנים

  • 5 ביצים גדולות, מופרדות
  • 1 כוס סוכר
  • 3 כפות אבקת קפה לאספרסו
  • 0.5 כוס קמח
  • 0.25 כפית מלח
  • אבקת קקאו, לפיזור
  • 0.75 כוס גבינת מסקרפונה
  • 0.25 כוס אבקת סוכר
  • 3 כפות ליקר שקדים (אמרטו, נגיד)
  • 0.5 כפית תמצית וניל
  • 180 גרם שוקולד מריר, מומס

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה
  2. טורפים במיקסר חלמונים עם חצי כוס סוכר, עד שהם חיוורים ונוקשים, כשלוש דקות. מוסיפים אבקת קפה, וטורפים עוד שתי דקות. מוסיפים קמח וטורפים עד שמתערבב (התערובת תהיה סמיכה מאד).
  3. בקערה אחרת של המיקסר טורפים חלבונים ומלח במהירות בינונית עד שהם קצפיים. ממשיכים לטרוף ומוסיפים חצי כוס סוכר במזיגה איטית, עד שנוצרות גבעות נוקשות, כחמש דקות. מקפלים את החלבונים אל החלמונים בשלוש מנות, עד שהם מעורבבים היטב
  4. בעזרת שקית זילוף יוצרים פסים באורך חמישה סנטימטרים וברוחב של שניים וחצי על התבניות. מפזרים מעל אבקת קקאו. אופים 12-14 דקות עד שהעוגיות יציבות (אפשר לאחסן אותן אחר כך עד שלושה ימים)
  5. מערבבים מסקרפונה, אבקת סוכר, ליקר שקדים ותמצית וניל. מכסים ומקררים 15 דקות
  6. מברישים את החלק השטוח של העוגיות בשוקולד מומס. מקררים, עם הצד השטוח למעלה, עד שהשוקולד מתייצב, כ-10 דקות
  7. מערימים חצי כפית נדיבה של מילוי מסקרפונה על הצד השוקולדי של העוגיה ומצמידים עוד עוגיה עד כדי סנדוויץ'

רדיו רוסקו + לוציפר

פוסט אורח של אורה הכפולה. היא ואני. ארוחת ערב. יין. ג'ין טוניק. רשות הדיבור לגברת;

נדב ואני ניסינו למצוא מקום לאכול בו ארוחת ערב ביום שישי. יכולנו לערוך את ארוחת הערב המסורתית שלנו בבית שלו – אוכל טעים שהוא מבשל וג'ין וטוניק שאני מוזגת. אבל הערב התחשק לנו משהו אחר, מקום שבו נוכל לאכול אוכל טעים , לשתות כוס יין או שתיים ולדבר כמה שעות מבלי שיאיצו בנו. היו מגבלות, אני לא יכולה לאכול גלוטן ושנינו לא רצינו להוציא המון כסף ולמרות זאת נדב הצליח לקרוא את הלך הרוח שלי (והספר שלי שמתרחש באיטליה) כי בסוף הוא הציע שנלך לרדיו רוסקו. רדיו רוסקו היא אומנם מסעדה איטלקית (מנה שטרום על התפריט) שקצת עבר ההייפ שלה, אבל התפריט שלה מציע כמה מנות שלא נכנסות לקטגוריה של פיצה/פסטה שמאפשרות גם לאנשים כמוני (כלומר, בעייתים) להנות מערב של חברותא.

החלל של רדיו רוסקו, ששוכנת איפה שהיתה פעם שושנה ג'ונסון, מאוד נעים. יש חצר קטנה בחוץ מרוצפת במרצפות תל אביביות ישנות ויפות עם כמה שולחנות קטנים תחת העצים. אבל מכיון שהלחות בחוץ היתה לא הגיונית החלטנו לשבת בפנים, שם קידמו את פנינו חלונות גדולים מלאי עציצים וצמחים מטפסים שנשתלו בתוך קופסאות שימורים של עגבניות מאיטליה. הזמנו שתי מנות ראשונות: קרפצ'יו בקר וחציל ממולא בפרמז'ן ורוטב עגבניות. יחד עם זה הזמנו שתי כוסות של יין שאני אישית מאוד אוהבת, ואלפוליצלה. יין פירותי אך לא מעיק.

מיד קיבלנו לשולחן את הלחם שמלווה את מנת הקרפצ'יו. נדב טעם אותו ומיד עשה פרצוף. הלחם נראה ישן ולא כזה אטרקטיבי. הקרפצ'יו היה טעים, אבל לא מסעיר ודי קטן. מנת החציל לעומת זו היתה טובה. בין השיחה על מצב הזוגיות הטריה שלי והזוגיות הותיקה שלו, נחו שכבות של חציל וביניהם גבינת פרמזן מותכת ברוטב עגבניות פשוט מאוד אבל טעים. לא קל לעשות רוטב עגבניות פשוט שלא יזכיר בטעם שלו רסק של מלאווח ואכן ברדיו רוסקו יודעים לעשות לפחות את זה.

בשלב זה של הערב קרה דבר מוזר. כוס המים שלו הייתה סדוקה בקצה וגרמה לו לדמם ולמלצרית כמעט להתעלף. לא נעים בכלל, אבל מיד קיבלנו לשולחן שתי כוסות חדשות של יין. אולי יש ליין סגולות של עצירת דימומים שלא ידענו עליה. למנות העיקריות הזמנו פיצה עם ביקון ופטריות ומנה של מדליוני פילה עם תפו"א עגבניה ובצל צלויים על  הגריל.  הפיצה היתה דקה ודי גדולה יחסית למנה אישית. הוא הצליח לסיים את כולה, למרות שלא נראה שהוא עומד להתעלף ממנה, אולי מהדימום בשפה. כנראה שפיצה טובה עדיין עדיף לאכול באיטליה או בטוני וספה. הפילה שלי היה נחמד. שמתי לב שהמלצרית לא שאלה אותי לגבי דרגת הצליה אבל כנראה שזה לא חשוב כי ברדיו רוסקו יודעים שאני אוהבת את הפילה שלי מדיום רייר. הירקות הצלויים היו טעימים, אבל לא משהו לכתוב עליו הביתה.

יצאנו לעשן סיגריה וכשחזרנו המלצרית מיד ניגשה לשולחן שלנו עם עוגת שוקולד שנראתה מאוד טעימה. שאלתי אותה בבישנות אם יש קמח בעוגה כי אסור לי .  לא רק שהיא לא התעצבנה על השאלה אלא מיד התנצלה על כך שהיא הביאה לנו קינוח מתנה שאני לא יכולה לאכול. קיבלנו במקום מנה של פנקוטה עם דובדבנים שהושרו בליקר. אחרי ביס אחד שמנו לב שיש לכל העניין טעם מרומז של קפה. ללא ספק הקינוח פיצוי שלנו היה בעיני הדבר הכי טעים בערב.

מכיון שעדיין לא נגמר הערב, אבל רצינו לשנות אווירה קפצנו לבר שצמוד לרוסקו – הלוציפר. הבר הזה , כך אמר לי נדב, אמור להיות הדבר החם הבא בתל אביב. אולי לכל האנשים החמים בתל אביב היה חם מכדי לכתת רגליהם לאלנבי כי המקום נראה יותר כמו פאב גריאטרי. הלוציפר אמור היה להיות סליזי ואומנם בכניסה מקדמת את פניך תמונה ענקית המציגה גבר (שהזכיר לי ממש את  סלבדור דאלי) מנשנש את אחוריה של גברת שאת פניה אי אפשר לראות. אכן תמונה שיש בה הבטחה, אבל הפאב עצמו דווקא די סולידי. הדבר היחיד שהלהיב אותי ממש היו שלושה מסכי טלווזיה התלויים מעל לבר שהציגו תמונות בלייב של רחוב אלנבי. אם נשב שם מספיק זמן אולי נראה איזה עסקת סמים. קירות בצבע כחול עמוק עם צוהרים עגולים שצופים למסעדה הסמוכה וברמנית שלא לבשה אפילו חולצה עם מחשוף ראוי לשמו, מבטיחים לך חוויה מנומנמת של דרינק אחד והלכנו. אף אחד לא ירקוד פה על הבר בסוף הערב, עוד עלול להתפס לו הגב.

הפתעה בעגבניה

עוד יומיים אני נוסעת. אני כבר לא יכולה לעשות כלום. לא לקרוא. לא לכתוב. לא לגלוש באינטרנט. רק לראות טלוויזיה. ולשתות אלכוהול. אז בינתיים הוא אחראי על הכל. על הבלוג. על האוכל. על למזוג לי את האלכוהול. כזה חמוד. אולי להפתעה איטלקית שמנמנה יהיה לי כח היום בערב. המתכון והתמונה של bella limento (חיים יפים?)

כלכך כלכך שמנמנים

רכיבים

  • 6 עגבניות קטנות
  • 1 כדור מוצרלה, בקוביות
  • 8-10 עלי בזיליקום, קצוצים גס
  • קמח
  • פירורי לחם / פנקו
  • שמן צמחי
  • מלח ופלפל
  • 2 ביצים, טרופות

אופן ההכנה

  1. מוזגים כמה סנטימטרים של שמן למחבת לטיגון עמוק ומחממים ל-180 מעלות
  2. מקלפים את העגבניות בעזרת חליטה במים חמים או בעזרת סכין ללא חליטה. חותכים את קצה העגבניה ומוציאים את הבפנוכו. נזהרים לא לפצוע את העור. מתבלים במלח ובפלפל
  3. מניחים קומץ גדול של בזיליקום בתחתית העגבניה. ממלאים את יתר העגבניה בקוביות מוצרלה
  4. מקימים את תחנת הטבילה. מכינים שלוש קעריות עם קמח, ביצים טרופות ופירורי לחם או פנקו. מוחצים בעדינות כל עגבניה וטובלים בקמח, עוברים לביצה, ובסוף לפירורי לחם. חוזרים על התהליך עם כל העגבניות
  5. מניחים את העגבניות המצופות בשמן החים. מבשלים עד שהן זהובות בכל הצדדים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג כדי להיפטר מעודפי השמן
  6. מגישים מייד

איטלקיה בפשפשים

בשבועות האחרונים התמלאו העיר והרשתות החברתיות בהייפ של מסעדות איטלקיות. שתיים מתוכן, על אף כל המאמצים, בחרו באותה תבנית של שם. אחת איטלקיה בתחנה, השנייה איטלקיה בפשפשים. ביניהן, משהו כמו 6 דקות נסיעה על הטוסטוס. זאת שבתחנה שייכת לאמיר מרקוביץ, אקס פורלין (ביקורת עליה בוואלה! מזכירה באופן מחשיד את מה שכתבתי כאן לפני שנה), שהפך את עורו וממסעדן שאמור להתמחות במטבח  צרפתי עם דגש של דגים ופירות ים הפך פתאום למומחה לאוכל איטלקי. אני לא יכול לסבול כאלה מהפכים, שמייצגים בעיני את כל מה שדפוק במסעדות העיר.  הנה, יש מקום חדש, אז בוא נעבור אליו, נשנה את השם, נגיד שהיינו כמה שבועות באיטליה  ונגיד שהסרדינים בפסטו שהיו בפורלין מנת דגל צרפתית, הם עכשיו מנת דגל איטלקית. את השף של האיטלקיה בפשפשים, לא הכרתי קודם. מסתבר שקוראים לו פז רוטנברג, ושהוא עבד בפסטיס עליה השלום (שהיתה אחת האהובות עלי), בטוטו וברפאל. כמובן שגם הוא עבד באיטליה, אבל לו אני מאמין יותר.

הגענו לכאן בשעת צהריים רותחת, אחרי שלושה ימים של צינון קשה שבמהלכו זזתי בעיקר מהמיטה לספה, ומגליל טישיו אחד לשני. המצב התחיל להשתפר, והרגשתי שאני צריך קצת שמש וקצת בשר כדי לחזק את הגוף. על אף החום, שבאמת היה בלתי נסבל, והמיקום באמצע צומת בשוק הפשפשים, אצל האיטלקיה בפשפשים היה נעים. מטבח פתוח, שני מאווררים, ומפות (לא לגמרי נקיות) משובצות בירוק ולבן. מייד הזמנו בקבוק מים גדול (1 ליטר, 24 ש"ח) כדי להתאושש.

למה ראשונה בחרנו בסלט מלפדוניה (34 ש"ח), שהורכב מעלי חסה טריים, עגבניה אחת, פרוסות של צנון ופרוסות דקיקות של סלרי, שכוסו בקרפצ'יו של בורי שמנמן. יחד עם שתי פרוסות של לחם שאור חם וחמאה מתובלת, זו היתה מנת פתיחה נכונה ומרעננת, שהרגיעה את הרעב והכינה אותנו למנות העיקריות.
בעיקריות יש בעיקר פסטה, פיצות להרכבה עצמית ושני ספיישלים. החלטנו ללכת על פסטות, ועל אף שבתפריט כתוב שבמנות הפסטה יש בחירה בין 4 סוגים משתנים, כשאנחנו הגענו הבחירה צומצמה לפוזילי קצרים בלבד. לנו זה התאים, אבל בשעת צהריים דבר כזה מעיד על חוסר תכנון נכון. יושבת הבית בחרה ברוטב פוטהנסקה (36 ש"ח), שהורכב מצלפים, זיתים ירוקים ואנשובי על בסיס של רוטב עגניות סמיך. מנה קצת חמוצה, שתאמה בדיוק את החיבה שלה לטעמים חמוצים באוכל, אבל ממה שהתרשמתי היתה חמוצה ונדיבה בטעמים בדיוק במידה. מנת הבולוניה ראגו (48 ש"ח) שאני לקחתי הורכבה גם היא מאותם פוזילי קצרים ומסולסלים, שנעטפו ברוטב  שבושל שעתיים (כך בתפריט) והורכב מבשר טחון על בסיס העגבניות, פיסות דקות של גזר וסלרי. זו היתה מנה טובה וגדולה, שבתחילה נדרשתי להוסיף לה קצת מלח ופלפל כדי להעיר אותה, אבל סופה היה בניגוב שאריות הרוטב מהצלחת. למזלי, יכולתי לברוח הביתה לנוח.

לסיום קינחנו בשתי כוסות אספרסו על קרח (8 ש"ח). כאן האיטלקיה מקבלת אצלי עוד נקודה. העיר בקיץ האחרון מתחלקת למקומות ששמחים להגיש לך אספרסו ארוך עם כוס של קוביות קרח, ולכאלה שפותחים עליך זוג עינים תמהות. כאן ידעו מייד מה  אנחנו רוצים, ולא הטריחו אותנו בהסברים ושאלות מיותרות. על קינוח היה חם מכדי לדבר, והחלטנו שנבדוק את הגזרה בפעם אחרת.

לסיכום, איטלקיה בפשפשים היא מסעדת קאז'ואל מצויינת. ברור שהיא לא בסטנדרטים של קוצ'ינה תמר, אבל לזכותה יאמר שהיא גם לא מנסה ושהיא מתומחרת בהתאם (טוב, קצת נסחפתם עם המחיר של המים). כמה בעיות קטנות, כמו מגוון הפסטה בצהריים ושירות קצת עייף (שאני נמנע לשפוט בשל החום והלחות האכזריים) בוודאי ייפתרו בקרוב. אנחנו נחזור לשם, ובשמחה.

קוצ'ינה תמר

ביום חמישי בשבע וכמה דקות הסתיימה עונת המבחנים. לא הכי בטוב, תודה ששאלתם, אבל זהו. אחרי שבועיים של שעמום מתמשך (יהודי ארצות הברית), עצבים בכל הבית (שונא מבחנים!) וקהות חושים כללית, העניינים מתחילים לחזור לשגרה. בהתחלה מיטל תכננה על צפון אברקסס, אבל לא היה מקום וההחלטה נפלה על קוצ'ינה תמר (אקס וינס ותמר).

קוצ'ינה תמר, שתיקרא מעתה תמר, ממוקמת בתחת של יד חרוצים. זה אומר שמהבית שלנו צריך לנסוע לשם. מבחינתי זו כבר היתה התחלה טובה, כי היא לגמרי הזכירה לי את הסיבובים שעשינו במונית בדרך ללופה, אחת המסעדות של בטאלי בניו יורק, ואחת הארוחות המיתולוגיות שלנו. ככה שהיו לי כמה דקות להתרפק על האווירה אצל בטאלי, על אלגנטיות ניו יורקית ועל מנת הסלק ברוטב פיסטוקים, שגרמה לה להתחיל לאכול סלק. אף אחד מאלה לא הכין אותי למה שהלך על הבאר של תמר. זהו באר קטן, שמונה או עשרה מקומות. ישבנו על הפינה שלו שבדיוק היתה פנויה. מהר מאוד גילינו את גודל הטעות. צמודים אלינו, ישבו שני אנשי השקעות קולניים, בחור ובחורה, ככל הנראה מבית ההשקעות אקסלנס שהחליטו שהבאר של מסעדה פצפונת הוא הוא המקום לשטוח את חוויותים המיניות, דעתם המלומדת על כל עובד נשוי או רווק, ונושאים אישיים אחרים, כך שוב ושוב ובקול גדול. הם אולי היו רוצים שאשייך אותם לאיזו קבוצה של מצליחנים ניו יורקים, אבל חברים, אכלתם את הראש. זה לא אלגנטי ולא מרשים. לא החפתים שלכם ולא הבלאקברי. החלטנו לנסות להתעלם ולהתרכז באוכל.

תמר כהן-צדק היא מקצוענית. המטבח שלה מתוקתק ופתוח ומתמקד בצורה קיצונית בטעמים. תמר חזרה ככל הנראה מאיטליה ממש לא מזמן, עם אספקה די רצינית של חומץ בלסמי משובח, ויצרה תפריט שכל המנות בו עושות שימוש כזה או אחר בזהב השחור הזה. בחרנו מתוכו סלט סרדינים כבושים וארטישוק (42 ש"ח). בצלחת קטנה ועדינה הגיעו עלי רוקט, פיסות ארטישוק מעודנות, טימין, זיתים שחורים וסרדינים כבושים, עטופים ברוטב עדין עדין של בלסמי לבן. במילה אחת: עונג. טעמים עדינים עדינים של ים, וחמיצות, וערימת עלים שכל אחד מהם נבחר בקפידה. יחד איתה לקחנו  את מה שנחשב כמנת הדגל של המסעדה, רביולי טרטופו (52 ש"ח). כעשרה כיסוני פסטה טרייה, דקים ומשולשים, שמולאו בגבינת ריקוטה, בפרמזן וכמהין והוגשו ברוטב חמאת כמהין. התפוצצות אדירה של טעמים עזים בצלחת. חמאת הכמהין  עטפה את הרביולי ויצרה שילוב מדוייק מאוד של טעם ומראה. על אף שאינני חסיד השיטה בדרך כלל, הרוטב נוגב עד תומו בלחם.

הברמן החביב, על אף שרחוק מלהיות ברמן ראוי ומקצועי, הבחין במצוקת הרעש שעשו המשקיעים, והזמין אותנו לשני צ'ייסרים של וודקה, שיחד עם סיגריה ארוכה בחוץ עשו את העבודה והכינו אותנו לסבב מנות נוסף. כאן בחרנו בחצי מנה של טליאטלה בנדיירה (36 ש"ח, 69 למנה מלאה), פסטת סלק מוקפצת עם פטריות, אספרגוס ותרד, שהוגשה עם שלוש נגיעות ריקוטה. הפסטה המשיכה בקו ישר את העדינות של סלט הסרדינים, מנה שתוכלו למצוא אצל בטאלי בכיף. איתה לקחנו מנה נוספת מתפריט הבלסמי, טורטלונה (52 ש"ח) ריקוטה. טורטלונה הם כיסוני פסטה בגודל ביס, וגם הם, כמו הטורטליני מולאו בגבינת ריקוטה ובפרמזן, והונחו על רוטב סמיך של בלסמי מצומצם ובצלי שאלוט. וואו. הרוטב הכל כך לא שגרתי הזה, שהרגיש כמעט כמו רוטב של מנה בשרית, נתן כאן פרשנות לגמרי חדשה לפסטה ממולאת. כבד, מלא בטעמים ומצומצם, ויוצר שכבה קצת דביקה בתחתית הצלחת. איזה כיף.

לקינוח אכלנו שני כדורי גלידה, שוקולד ובננה (18 ש"ח), שהצטיינו גם הם במרקם מרתק, ושתינו כוס נדיבה של מרטיני יבש. בתוספת שתי כוסות יין שילמנו כאן קצת יותר מ 300 שקלים. זה לא מעט בהתחשב בגודל המנות שמגישים בקוצ'ינה תמר. מצד שני, מדובר באחת המסעדות הטובות שפועלות כרגע בעיר, והאוכל מצדיק את המחיר. רק בפעם הבאה, עשו טובה, זרקו את האנשים של אקסלנס החוצה. זה לא אלגנטי, והם הורסים את האווירה.