ראגו בולונז

ובכן, שבוע איטליה הלא רשמי שלנו נמשך. והפעם רוטב קלאסי. באבחנה שלאחר ארוחה, אמרה דנה שהפער בין ההתרגשות שלנו מהרוטב הזה לתגובה הצוננת מאוד של האורחים שלנו אליו, נעוצה בעובדה שאנחנו כמעט כמעט ולא מבשלים בשר. בשביל אנשים שאוכלים בשר על בסיס קבוע, מסתבר, פסטה עם רוטב בולונז היא דבר שבשגרה. בשבילנו, ילדי הדגים והתרד, רק ללכת לסופר ולבקש בשר זה חתיכת עניין. כך או כך, הבולונז האחרון שאכלתי היה באיטלקיה בפשפשים והוא היה טוב. הבולונז הזה היה לפחות באותו רמה.

במתכון המקורי, שלקוח מאותו ספר של בטאלי, יש שימוש בשלושה סוגי בשר – בשר טלה, בשר חזיר ובייקון. אנחנו השתמשנו במקומם בצ'ך בקר (ירכה) במשקל של 700 גר' סך הכל. הרכב הבשרים המקורי מופיע במתכון, אבל אם אין לכם או אתם לא בעניין של טליים, אפשר לשחק עם העניין הזה. כמו כן, אם אתם מקפידים על ענייני כשרות, לא נראה לי שיש בעיה לוותר גם על החלב. הכמות במתכון היא ל- 5 כוסות, שמתלבשות יופי על חבילה של 500 גר' פסטה (לבחריתכם, אני לא הולך להיכנס לכם לסיר).

פעם ראשונה בבלוג שמכינים כזה

חומרים ל-5 כוסות רוטב

  • רבע כוס שמן זית כתית מעולה
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים קטן
  • 4 גבעולי סלרי, קצוצים קטן
  • 2 גזרים, קצוצים קטן
  • 5 ראשי שום, פרוסים
  • 450 גר' בשר עגל, טחון
  • 450 גר' בשר חזיר (pork), טחון
  • 100 גר' קוביות בייקון או פנצ'טה
  • 1 קופסא קטנה של רסק עגבניות, במשקל של כ 150 גר'
  • 1 כוס חלב 3%
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. בסיר רחב עם תחתית גבוהה, מחממים את שמן הזית על חום בינוני. מוסיפים פנימה את הבצלים, הסלרי, הגזר והשום, ומבשלים עד שהם מתחילים להיות שקופים ורכים, אבל לא משחימים עדיין (כ-5 דקות).
  2. מוסיפים את הבשר(ים) ומגבירים את האש. מערבבים עד שהבשר משחים, כמה דקות.
  3. מוסיפים את רסק העגבניות, החלב, היין והטימין, ומביאים עד לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים על אש נמוכה כשעה – שעה וחצי. מורידים מהאש, מצננים קצת ומוסיפים את המלח והפלפל.
  4. מגישים מיד עם פסטה, או מאחסנים במקרר עד יומיים, או בהקפאה עד חודש.

כדורי טונה וריקוטה

הדג של בטאלי מהשבוע שעבר הכניס לנו קצת חשק לאיטליה. עכשיו, מאחר וכל הטיסות היוצאות מהבית הזה מוקפאות לכל הפחות עד פסח (היא רוצה לנסוע לאירלנד, אני כנראה אתעקש להמתין עוד קצת ולנסוע לשבועיים שלושה לניו יורק), הפתרון האפשרי הקרוב ביותר, בהיעדר רכב זמין לנסיעה לביקור אצל בראלה, היה לחזור לספר הזה. לארוחת הערב של יום שישי הכנו מתוכו שני מתכונים – כדורי הטונה והריקוטה שבפוסט הזה, שאני חושק בהם כבר מהיום בו קנינו את הספר הזה, וראגו בולונז, שיבוא לבקר בפוסט הבא.

כדורי הטונה האלה הם מנה ראשונה קלאסית, אולי לאיטליה בכלל, ובטח שלאיטליה של בטאלי שאני מכיר. לא הכי קלים אבל גם לא מסובכים, כאילו זולים אבל בעצם ממש לא, ואפשר להתאים אותם למטבח המקומי בלי הרבה מאמץ. בגלל שחיכינו לאורחים ולא רצינו להסריח להם את הצורה עם ריח של טונה מטוגנת, אפינו בתנור את הכדורים שהכנו בשישי, ובכל זאת הם יצאו טעימים. מה שכן, הם יוצאים קצת יותר יבשים מהכדורים המטוגנים שפה בתמונה, ולכן הגשנו לצידם גם שמנת חמוצה עם שמן זית, חצי עגבניה סחוטה ופלפל שחור (ודש מאייל שני). יאללה, לעבודה. המתכון, כאמור, של מריו בטאלי, מתוך Molto Italiano.

ושום מילה על פלאפל

מצרכים ל 6 מנות (כ 40 ומשהו כדורים!)

  • 900 גר' – 1 קילו תפוחי אדמה אדומים
  • 400 גר' (3 קופסאות סטנדרטיות) טונה משומרת בשמן זית
  • 1 כוס ריקוטה טרייה, שנחה בסדין בד למשך כשעה והגירה נוזלים
  • חופן עלי מיורן
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • 3 ביצים גדולות, מופרדות
  • 3 כוסות שמן זית, לטיגון עמוק
  • 1 כוס קמח
  • 1 כוס פירורי לחם
  • 2 כפיות פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 כפית גרידת לימון

אופן ההכנה

  1. בסיר גדול, מרתיחים מים וממליחים אותם. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים וקלים לנעיצה של סכין, כ 25 דקות.
  2. מקלפים את תפוחי האדמה, ובעודם חמים מועכים אותם לתוך קערת ערבוב גדולה. מוסיפים את הטונה, הריקוטה, המיורן. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. בעזרת שתי כפיות או באצבעות לחות, יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומניחים אותם על נייר אפייה.
  3. בסיר או מחבת לטיגון, מחממים את שמן הזית על חום בינוני-גבוה. מסדרים את החלבונים בקערה אחת, את הקמח באחרת, ואת פירורי הלחם והפטרוזיליה הקצוצה בקערה שלישית. בקבוצות, טובלים את הכדורים, קודם בקמח, אחר כך בביצה ואחר כך בפירורי הלחם. מעבירים בזהירות לטיגון. הופכים את הכדורים עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, כ-4 דקות סך הכל.
  4. בעזרת כף מחוררת, מוציאים את הכדורים המטוגנים ומניחים על נייר סופג. מפזרים גרידת לימון ומגישים חם.

אורז, ג'ינג'ר, חלמון נוזלי

אני רוצה לפתוח בהכרזה: יושב הבית הוא גאון. אם אתם צריכים שהוא יבשל לכם פעם אחת בכל חייכם, אל תהססו לרגע ובקשו את האורז בקארי שלו. אתם תקבלו את המנה המושלמת שמשלבת חריפות עם מתקתקות, תחושה של בית עם תחושה של שדות רחוקים, ופריכות עם מעיכות. אבל גם גאון צריך ללמוד, ונראה לי שאורז מטוגן זה הצעד המתבקש הבא. המתכון של מארק ביטמן חביבי, והמבצעת היא הבחורה הנחמדה מ"מומופוקו לשניים" שגם צילמה.

הכי אומאמי

רכיבים לשני אנשים

  • 0.25 כוס שמן קנולה
  • 1 כף שום, קצוץ
  • 1 כף ג'ינג'ר, קצוץ
  • מלח
  • 1 כוס כרישה, שטופה, פרוסה לפרוסות דקות
  • 2 כוסות אורז בן יממה, עדיף יסמין, בטמפרטורת החדר
  • 2 ביצים
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 2 כפיות סויה

אופן ההכנה

  1. במחבת גדולה מחממים שמן על אש בינונית. מוסיפים שום וג'ינג'ר ומבשלים, בערבוב, עד שהם פריכים ושחומים.  בעזרת כף מחוררת, מעבירים לקערה עם מגבת נייר וממליחים קלות
  2. מנמיכים את האש לבינונית נמוכה ומוסיפים שתי כפות שמן וכרישה. מבשלים עשר דקות בערבוב. מתבלים מעט במלח
  3. מגבירים את האש לבינונית ומוסיפים אורז. מבשלים בערבוב עד שהוא מחומם וממליחים
  4. במחבת אחרת מטגנים ביצי עין, עד שהקצוות מתגבשים אבל החלמון עדיין נוזלי
  5. מחלקים את האורז בין שתי צלחות. מניחים ביצת עין אחת על כל אורז ומתבלים בחצי כפית שמן שומשום וכפית סויה. מפזרים מעל שום וג'ינג'ר. מגישים מייד

דג וזיתים במעטפה

הכל התחיל מוויכוח על פסטה שמנת פטריות. יושב הבית, שהכין פסטה שמנת פטריות מהממת, טען שהיא לא טובה כי לא נותר בה רוטב שנקווה בתחתית הקערה. פתחתי את הספר של באטאלי כדי להוכיח לו שלא אמור להיות רוטב כזה (בכוונה הלכתי לשם. באטאלי הזה בכלל לא מכין רטבים, אלא רק מיצוי של). בדרך לפסטה, נתקלתי בצילום מגיר רכות של דג במעטפה, שזו צורת ההכנה הכי מושלמת בעיניי לדג. למחרת, הפלא ופלא, נשאו אותי רגליי למשה הדייג בכרמל. שני דניסים שמנמנים וחתיכים הונחו אצלי בשקית ואני התחלתי את הספירה לאחור לרגע שבו אטעם אותו. אז ככה עשיתי, ויצאה אחת מארוחות הערב הטעימות שנוצרו בבית הזה. המתכון במקור הוא של באטאלי, אבל קצת שיניתי. התמונה של יושב הבית.

תראו אותו, שלשום הוא עוד שחה בים, עיוור לגורלו

רכיבים לשני דניסים

  • מלח ים
  • פלפל שחור
  • 5 זיתים ירוקים חריפים, קצוצים
  • 4 שיני שום, פרוסות
  • כמה עלי רוזמרין
  • 1 לימון
  • יין לבן
  • שמן זית

הערה

  • לנו היו זיתים חריפים שקנינו בשוק האיכרים. טעימים לאללה. אבל אפשר גם זיתים רגילים. פשוט צריך להוסיף חריפות ממקור אחר
  • מגישים עם צ'יפס רוזמרין גפרורי ועם סלט עגבניות וצנוניות

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-250 מעלות
  2. מניחים דניס מנוקה על נייר אפייה. ממליחים ומפלפלים אותו באגרסיביות מכל צדדיו, כולל בפנים
  3. דוחפים בפנים חצי מהזיתים, חצי מהרוזמרין וחצי מהשום
  4. מזלפים מעל ומתחת קצת שמן זית, מיץ מחצי לימון, וקצת יין לבן
  5. מקפלים היטב את נייר האפייה ומניחים בתבנית ככה שהנייר לא ייפתח
  6. מכינים גם את הדג השני
  7. מכניסים לתנור ל-20 דקות. פותחים בזהירות את נייר האפייה כי הוא אחושילינג חם

צ'יפס רוזמרין גפרורי

אתמול הכנתי פירה מתפוחי אדמה ובטטה בשלל צבעים. בעודי מסדרת את הפירה הצהוב-סגול-כתום ברינג (כן, לפעמים, בנוח עליי הרוח, אני מסדרת ליושב הבית צלחות שישמחו אותו), חשבתי לעצמי איזה יבש זה תפוח אדמה. כאילו, כן, הוא טעים, והא מנחם, במיוחד עם הרבה חמאה או שמן, אבל לרוב הוא פשוט יבש, וממש צריך לזכור את זה כשמצרפים אותו לדברים אחרים בצלחת, שלא תצא ארוחת אלוהים-תביאו-לי-ג'ין-טוניק-לפני-שאני-נחנקת. והנה, ביקור חפוז באתר של ג'יימי אוליבר, מציע משהו, שנראה מאד מאד לא יבש. לא בלתי מלא בשמן, אבל יחסית לתפוחי אדמה, ממש שובב. המתכון והתמונה של ג'יימי אוליבר.

כזה, עם מטבל בצל. בקרוב אצלנו

רכיבים
למלח לימון

  • גרידה מלימון אחד
  • 4 כפות מלח ים

לתפוחי האדמה

  • שמן צמחי
  • 800 גרם תפוחי אדמה, קלופים, וחתוכים לגפרורים בעובי חצי סנטימטר
  • עלים מכמה ענפי רוזמרין

אופן ההכנה

  1. מכינים את מלח הלימון. מועכים ומערבבים את גרידת הלימון עם המלח בעזרת מכתש ועלי עד שהמלח הופך דק ומקבל טעם וצבע לימוניים. מניחים בקערה. משתמשים בכמה שצריכים מייד או מייבשים אותו בקערה כמה שעות לפני שמאחסנים.
  2. מכינים את תפוחי האדמה. מחממים 6-8 סנטימטרים של שמן צמחי במחבת ומביאים לטמפרטורה של טיגון עמוק. אפשר לעשות זאת באמצעות תרמומטר או באמצעות הנחת גפרור תפוח אדמה אחד במחבת כשהשמן עוד קר. כשהגפרור יצוף ויהיה מוזהב שחום, השמן הגיע לטמפרטורה של 180 מעלות ואפשר להתחיל לטגן
  3. מייבשים את גפרורי תפוחי האדמה בעזרת מגבת נייר. מניחים בזהירות כמה מהגפרורים בשמן, לשתי דקות, עד שהם שחומים וקריספיים. מטגנים את תפוחי האדמה בקבוצות עד שהם מבושלים כולם. מוסיפים את הרוזמרין לשלושים השניות האחרונות
  4. מנגבים את תפוחי האדמה והרוזמרין במגבת נייר. מפזרים מעל מלח לימון ומגישים מייד

סלט תירס ואדממה

יושבי הבית חוזרים אט אט לשגרה שלהם. השגרה שלהם זה מה שכל בנאדם אחר היה קורא קייטנה, אבל בשבילם גם היא דורשת הסתגלות. והרי השגרה: כל בוקר, בערך בשמונה, פותח יושב הבית את המקרר, ומכין לעצמו את ארוחת הצהריים שלו. הוא פותח קופסה אחת, בדרך כלל יש בה אורז. פותח קופסה שנייה, בדרך כלל יש בה ירקות מבושלים איכשהו. פותח את המגירה, יש בה ירקות חיים. ואז הוא לוקח קצת מזה קצת מזה קצת מזה, ומרכיב לעצמו ארוחת צהריים בקופסת פלסטיק ושקית. ליושבת הבית יש כרטיס אוכל, והיא שונאת שונאת שונאת לקחת אוכל לעבודה, ככה שהיא מחוץ למשחק, והיא יושבת במטבח, מתבוננת בגבר שלה מתכונן אל יומו. ואם זה נשמע לכם כיף, אתם לא טועים. עכשיו, דמיינו את יושב הבית מגלה שיש לו סלט כזה היום לקחת. לא ישמח? המתכון והתמונה של "ביס אחד מושלם".

דמיינו כזה באופן ספייס. ישר זה מאיר לך את היום

רכיבים לארבע מנות

  • 2 כפות שמן צמחי
  • 2 כפיות שום, קצוץ
  • 2 פיסות דקות של ג'ינג'ר טרי
  • 1 כפית מלח
  • 3 כוסות תירס
  • 1 כוס פולי אדממה קפואים
  • 3 כפות מים
  • 0.5 כוס עגבניות שרי חצויות
  • 0.5 כפית סוכר
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 2 כפות כוסברה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה

  1. מחממים ווק על אש גבוהה. מוסיפים שמן צמחי ומוודאים שהמחבת מכוסה בשמן
  2. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ומלח. מערבבים עד שהשום מתחיל לתת ריחו, כ-30 שניות. מוסיפים תירס ומערבבים. מוסיפים אדממה ומערבבים
  3. מוסיפים מים ומבשלים, תוך ערבוב, עד שהתירס והאדממה מבושלים ורכים, כ-5 דקות
  4. מוסיפים עגבניות וסוכר, ומבשלים עד שהם מתחממים. מוסיפים שמן שומשום וכוסברה ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת ומגישים חם או חמים

עוגיות שוקו שוקולד

אני רוצה עוגיות רכות כאלו. עם הרבה שוקולד בפנים. ככה ניגר. זה מה שיושב הבית אמר, בערך עשר שעות אחרי שנחתתי. אז הכנתי לו, ברור. איך אפשר להגיד לו לא. ועוד שהוא עושה צילומים כאלו מצחיקים.

אלו העוגיות אחרי התנור. קצת מלוכלכלות, אבל חינניות
כן, זה נראה קצת כמו ציצים. וגם ממש חשים את יושב הבית מעליהן. איזה כיף

רכיבים ל-20 עוגיות בערך
לשוקו

  • 100 גרם חמאה
  • חצי כוס סוכר חום
  • שתי כפות קקאו
  • תמצית וניל
  • 1 ביצה
  • כוס וחצי קמח

לשוקולד

  • 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
  • 100 מיליליטר שמנת מתוקה

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מכינים את העוגיות. מערבלים חמאה וסוכר במעבד מזון לתערובת תפוחה. מוסיפים קקאו, תמצית וניל, וביצה ומערבבים שוב. מוסיפים קמח ומעבדים לקבלת בצק שמנוני ורך. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד קצת קמח
  3. עושים עיגולים קטנים, שמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים סבירים ומועכים עם האגודל. עושים גומה בעזרת כל אצבע שנראית לכם הגיונית
  4. מכניסים לתנור ל-15 דקות
  5. מכינים את הגנאש. שמים שוקולד ושמנת בקערה חסינת מיקרוגל. מכניסים למיקרו לדקה או שתיים. מוציאים כל שלושים ומערבבים. מפסיקים כשהשוקולד נמס לגמרי והוא מעורבב יפה עם השמנת ונהיה לו צבע כזה שאוהבי השוקולד מתים עליו
  6. מוציאים את העוגיות מהתנור ושמים גנאש בכל גומה. מכניסים למקרר עד שהגנאש מתקשה, כחצי שעה

קיש גזר פטה

איך שיצאנו משוק האיכרים עם הגזרים הסגולים המהממים האלו ידעתי שאני אעשה פשטידת גזר. אבל לא רציתי פשטידה כזו, עם מחית גזר בפנוכו וגזר מעל, כי כמה מתוק כבר יכול להיות לבנאדם בחיים? אז החלפתי למשהו מלוח בפנים ומתוק בחוץ. יצא מהמם. הבעיה היחידה הייתה שאכלנו את הפשטידה מייד ואיש לא עצר כדי לצלם. התמונה של יושב הבית החתיך.

עכשיו יושב הבית צריך לספר מה הוא עשה עם תפוחי האדמה הסגולים

רכיבים לתבנית פאי 22
לבצק

  • 50 גרם פולנטה
  • 150 גרם קמח
  • 100 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למלית

  • 2 גזרים, מבושלים במים עד רכות שאינה התפוררות, חתוכים לקוביות קטנות
  • 200 גרם גבינה מלוחה (פטה או בולגרית)
  • 50 גרם גבינה קשה (במקרה שלנו, נורווגית)
  • 1 ביצה
  • אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל

ללמעלה

  • 5 גזרים, קלופים פרוסים לפרוסות יפות
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כף מייפל
  • אגוז מוסקט

אופן ההכנה

  1. מכינים את הלמעלה. מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים פרוסות גזרים עם מייפל, שמן זית ומוסקט. מכניסים לתנור ל-30 דקות לערך או עד שהן רכות אבל לא שרופות
  2. מכינים את הבצק. במעבד מזון מערבבים חמאה, קמח ופולנטה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומערבבים רק עד שהבצק נהיה. משטחים את הבצק בתבנית ושמים במקרר לשעה או במקפיא לחצי שעה
  3. מנמיכים את התנור ל-180 מעלות ונחים
  4. מכינים את המלית. מערבבים פטה מפוררת, קוביות גזרים, אגוז מוסקט, ביצה, מלח ופלפל בקערה
  5. מרכיבים. מוזגים את המלית על הבצק. מכניסים לתנור לחצי שעה. מוציאים מהתנור ומפזרים למעלה את פרוסות הגזרים. עושים את זה יפה, כדי שיהיה ייצוגי. מכניסים לתנור לעוד עשר דקות

הערות

  • אם אין פולנטה, לגמרי אפשר לעשות 200 גרם קמח. הפולנטה רק נותנת לזה גרגיריות מתוקה נעימה
  • לדעתי זה עובד גם עם בטטה נגיד. או אם פלפל אדום. או עם שילוב שלהם

סלט של אטריות סובה ירוקות, בצל ירוק וטופו

מאז נסתיימו להם ענייני התפוצות (ככל הנראה, לפחות לחודשים הקרובים) אנחנו במגמת התחברות. חוזרים להתעצל ביחד, לקטר בסוף יום עבודה, להכין אחד לשני קפה ולהלקות את עצמנו על כמויות הבירה והאוכל שדחפנו בחודשים האחרונים. ובכן, מנה קלה בטירוף, שמביאה קצת ריח של מזרח תיכון (היא התגעגעה לטחינה), קצת יותר מזה מזרח רחוק (די חולמים עליו, יש להודות) וקצת קצת טופו (חייבים). דרך Kitchen Meditation

סלט של אטריות סובה ירוקות, בצל ירוק וטופו

חומרים

  • חבילה של אטריות סובה ירוקות (תה ירוק)
  • חצי חבילה טופו, סחוט בזהירות וחתוך לקוביות
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים
  • חצי כוס אפונה
  • 2 כפות טחינה
  • 2 כפות חומץ אורז
  • 2 כפות שמן שומשום
  • 2 כפות מים
  • 1 כפית רוטב סויה
  • 1 כף שומשום קלוי

הוראות הכנה

  1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. עם תום הבישול שוטפים אותן תחת מים קרים, כדי להפסיק את הבישול. מעבירים לקערה גדולה
  2. מערבבים פנימה את קוביות הטופו, הבצל הירוק האפונה ו 3/4 מכמות השומשום.
  3. בקערה קטנה בצד, מערבבים את הטחינה, החומץ, שמן השומשום, רוטב הסויה והמים, עד לקבלת רוטב חלק. יוצקים את הרוטב מעל האטריות ומערבבים.
  4. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים את יתרת השומשום מעל ומגישים.

טוב לדיאטה

שוק האיכרים

תירס, גזר, תפוחי אדמה סגולים, עגבניות שרי בשני צבעים, בצל ואבוקדו מתנה. מחוץ לתמונה: זיתים ושקית פלפל שושקה