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By Gisla Gniech

Ob dick oder dünn, unmarried oder Hausfrau, das Essen und seine Zubereitung beschäftigen uns jeden Tag. Gisla Gniech zeigt, dass Essen mehr ist als nur Ernährung. Sie beschreibt die Vielzahl der Faktoren, die das Essverhalten der Menschen beeinflussen: die Eigenschaften der Speisen, wie Geruch und Geschmack, Farbe und Temperatur, Zubereitungsart und Nährwert, aber auch Esserziehung und Esskultur. Und sie erklärt, wie Nahrungsvorlieben, -abneigungen und Essstörungen entstehen. Dabei wird klar, dass eine Weisheit des Körpers existiert, die es wieder zu entdecken gilt, wenn wir gesünder essen wollen.

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Parfums ha ben häu fig maskier enden Chara kte r, d. h. schalte n die ind ivid uelle Ebene des Ger uches aus. Dies zeigt sich sehr star k in unserer alltäglichen Kom mu nikat ion in Redewend ungen w ie »Es stin kt mir «, »die Person kann ich nicht riechen», »verd ufte! «. _ Gesc hmack Die pr imär mit dem Essen gekoppelre sensorische Kat ego rie ist der Geschmack (gusrarorische Wahrnehmung). Die auf chemische Reizung an sprechend en Sinneszellen liegen in den M und schleimh äuten, im Rachen , Kehlko pf und besonders a uf der Zunge.

In diesem Zusammenhang sind die Arbeiten vo n LeMagnen über »spezifisch sensorische Satt heit und die »Avidirä rsrheo rie- (Giertheorie) von Katz interessant . LeM agn en verbe sserte den Ger uch von Futter und 24 erreichte dadurch bei Tieren eine Steigerung der Na hrungsaufnahme. Katz postu liert eine Zweikompo nententh eorie, in der er psychephysiologisch eine »Apperitgesralt - von der »Nahrungsgestalt« unterscheidet: Der Geschma ckseindru ck entsch eidet unm ittelbar über Einverleibung oder Ablehnung eines Bissens und sonst nicht s.

B. bei Allergien oder a nderen Stoffwechselkrankheiten. Es kan n abe r auch gelernt sein. Das Beispiel des »Sauce-Bearnaise-Phän ome ns« zeigt eine Va riant e des gelern ten massiven Speisenabscheus. Eine ande re ergibt sich a us dem familiären Umfeld und der Eßerziehung. M ütter nehmen dabei den stärksten Einfl uß auf das Eßverhalten ihrer Kinder. Eine Frau, die keinen Fisch zubereiten mag, Fisch nicht im Speiseplan a nb ietet und a uch nicht ißt, und diese Haltung da zu im Ges präc h offen (verteidigend) vert ritt, wird schwe rlich ihre Kinder zu genußv ollen Fischessern erziehen (Abb.

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