קח אוויר, חביבי

הנסיעה למצפה היתה בדיוק מה שהיינו צריכים. יומיים מחוץ לעיר, בלי העבודה, בלי הלימודים, בלי הרפתקנות אורבנית, בלי מועדונים, וכמעט כמעט גם בלי ארוחת ערב בשישי. ומעשה שהיה כך היה.

בעצלות שישי בבוקר, ראינו פרסומת למסעדת שף במצפה, Chez Eugene שמה. בעצלות שישי בצהריים, עת שהגענו בשיטוטים לרובע הבשמים המתחדש (כלומר 85% נטוש), ראינו את מסעדת השף. המקום נראה נעים והתפריט לא מצועצע מדי ולא יקר מדי, אז מייד נכנסו להזמין מקום. לא בלי בלבולים, אמרה לנו המארחת שנוכל להגיע למקום בתשע ורבע בערב, אבל שיש המון הזמנות, כך שאם יהיו שינויים היא תתקשר. פייר אינאף. לא התקשרה, הגענו. אבל לא היה מקום. או ככה לפחות היא אמרה. או חשבה. או התבלבלה. כדי לא להאריך, אספר רק שהגענו למסעדה פעמיים באותו ערב, הפעם השנייה לאחר שהמארחת התקשרה להתנצל שהיא איבדה את המקום שלנו ולכן חשבה שאין לנו מקום. בהיצע המסעדות של מצפה ביום שישי בערב, אדם חוזר על עקבותיו למסעדה.

מנות ראשונות: סלט שורשים בויניגרט הדרים ואגוזים (38 ש"ח), דניס כבוש על תפוח אדמה רט, צלפים ומיונז חרדל (38 ש"ח) ומאפה כרישה שמנת וטימין עם נגיעות כבד אווז (על חשבון הבית). סלט השורשים היה פשוט אבל נכון מאוד, עם חריפות עדינה שהכינה את הבטן להמשך. רצועות הדניס הוורדות הגיעו כשהן נחות על סלט תפוחי אדמה מצויין, אבל כשלעצמן היו קצת גדולות על יושבת הבית, שמעדיפה את הדגים שלה מאודים. לי הן היו טעימות, לא יותר. מאפה הכרישה היה המנה הכי חלשה בסבב הזה, שכן במקום לשמור  על קלילות של בצק פילו אפוי ושל כרישה, היה שמן, חרוך קצת בתחתיתו, ועם טעם עז של כבד אווז, שהפך את כל העסק למעין ריבת-כבד לא טעימה.

מנה עיקרית: פסטה שיכורה (58 ש"ח). פפרדלה טרייה (אבל תעשייתית) עם עגבניות שרי, שמנת ו-וודקה. אוקי.

קינוח: שני שוטים של אבסולוט, וקרמעוגת גבינה עם גרנולה ביתית וקולי פרי (שניהם על חשבון הבית). ללא ספק ההצלחה של הערב. עשיר, רציני ויפה.

ועכשיו, כל השאר. Chez Eugene היא מסעדה שמלאה בכוונות טובות. המשקיע, כך סיפרו לנו, חיפאי שרואה שליחות בהפרחת הנגב. השף הראשי, יאיר פיינברג, בא כמה פעמים בשבוע מתל אביב למצפה כדי לפקח על העניינים. ובכל זאת, Chez Eugene, היא מסעדה שמלאה בפספוסים קטנים ומטופשים. בראשם, אני חושב, ההתעקשות להגיש את ארוחת הערב שלהם בשני סבבים. העומס על המטבח היה כל כך גדול, שהזוג שלצדנו חיכה 45 דקות למנה העיקרית שלו. מלצרים רצו עם צלחות. קיצר, בלאגן. שנית, ההתנצלויות, הו ההתנצלויות. Chez Eugene היא מסעדה שהתנצלות בה היא ממש אינסטינקט. אני לא מסעדן גדול, אבל כמות המנות שיצאו על חשבון הבית או שזוכו בחשבון היתה לדעתי גבוהה במידה חריגה ממש. חברים, אם מישהו לא ניקה את הצלחת שלו, ייתכן שהמנה לא טעימה. אבל, לגמרי גם יכול להיות שהוא פשוט שבע. ואם הוא לא רוצה שתארזו, זה כנראה מפני שהוא חוזר למלון ולא הביתה. במחשבה מאוחרת, נדמה ש-Chez Eugene פשוט מנוהלת בידיים קצת צעירות מדי.

ולא שיש לי מילה רעה להגיד על הידיים הצעירות שמנהלות את המסעדה. השף התפעולי שחר דבח, ילד בן 25 עם רזומה שכולל שנתיים במסה, חודש בנומה, קייטרינג עצמאי ועוד כל מיני הרפתקאות, הוא התפוצצות של בטחון עצמי ואמביציה. הוא עזב את מסה כדי להתקדם מעמדת הסו-שף לעמדת השף, הוא בטוח בעצמו מאוד והוא טס קדימה. אבל הטיסה הזאת משפיעה לרעה על האורחים שלו. המארחת הלא מספיק מיומנת, השירות המבולגן, המנות שיוצאות כשאגלי הזיעה (המטפוריים) של הטבחים עוד עליהן. כל אלה לא מאפשרים לחוויה שהוא מופקד עליה להיות טובה כפי שראוי היה שתהיה.

על סיגריה בחוץ הוא מבקש שנרשום תאריך: 23.05.2016. זה היום, הוא מבטיח, שבו יפתח את המסעדה הכי לוהטת בתל אביב. בינתיים, הוא אומר, אני צריך עוד להשתפשף.

פוקצ'ה עם רוקט ושרימפס

בפנטזיה על מקום האוכל הקטן שיהיה לי בגיל 40, כשיהיה לי כבר מספיק כסף פנוי ויימאס לי מעבודה, אני רואה את האייטם הזה מעכבר העיר או טיים אאוט או איך שיקראו לזה אז. ומספרים שם בהתרגשות קומוניקטים על האיש הזה שעזב את העבודה והלך להאכיל את האנשים. ומתארים את המנות, ואת זה שיש תפריט אלכוהול קטן אבל מדוייק, ושהכל מאוד לא פורמלי, ואפשר לבוא, לאכול פוקצ'ה אישית עם רוקט ושרימפס (ברוטב קיסר) ולשתות גוורצטרמינר קר, ושאיזה מגניב זה.

במתכון המקורי, מתשמשים בשרימפסים טריים ובפאניני חצי אפוי. בהתאמות למצרכים שבמקרר, השתמשתי בפוקצ'ה, ובייבי שרימפס. אז לא יצא מושלם, אבל עוד פעם או פעמיים ואני חותם לכם שגם יושבת הבית תתפתה לגנוב איזה ביס. בינתיים, אני אכתוב שצריך להשתמש בפוקצ'ה, ואתם תרגישו חופשי להחליף בכל לחם שיש לכם שאפשר לקלות אותו קצת, ואם ממש תתעצלו (או תחשבו על אייל שני) אז אפילו בחצי פיתה.

חשבתי על זה, הפוקצ'ה בר בירושלים היה מקום מושלם לגדול בו

פוקצ'ה עם רוקט ושרימפס ברוטב קיסר

  • פוקצ'ה אישית, חמה ופריכה.
  • 8-10 שרימפסים, קלופים ובלי ראש (או כוס של בייבי שרימפס)
  • כף מיץ לימון
  • חצי שן שום, כתושה
  • פילה אנשובי משומר, מעוך
  • כף מיונז
  • חצי כפית חרדל, רגיל או דיז'ון
  • חצי כוס רוקט, שטוף ומיובש
  • מעט פרמזן מגוררת
  • מלח ופלפל

אופן ההכנה

  1. מטגנים את השרימפסים בכפית שמן זית, עד שהם משנים את צבעם לוורוד, 2-3 דקות. מוציאים ומניחים להתקרר מעט.
  2. בקערה, מערבבים את האנשובי, המיונז, החרדל ומיץ הלימון לרוטב קיסר זריז.
  3. מערבבים את השרימפסים ברוטב.
  4. מפזרים על הפוקצ'ה את עלי הרוקט, ועליהם את השרימפסים. אוכלים מייד.

לזנייטה עם רוטב עגבניות ופירורי לחם

בשבוע שעבר עמדתי, לראשונה בחיי, בעמדת המוכר בחנות. טוב, לא ממש מוכר, אבל כשבראלה הציעה להצטרף לחצי משמרת בחנות הפסטה החדשה (והכיפית, לכו!) בקניון שרונים, לא יכולתי לסרב. כך שאחרי יום עבודה מלא, מצאתי את עצמי לובש סינר ועומד יחד איתה מאחורי הדלפק.

במהלך 4 השעות שהייתי איתה בחנות , היו שני דברים שהרשימו אותי במיוחד. הראשון הוא זווית הראייה החדשה לגמרי שהעמידה מאחורי הדלפק מזמנת לך. אנשים מתלבטים, שואלים, טועמים, ואתה ביומך הראשון בעמדת המוכר, מייד מחפש בהם את עצמך. איך אני נראה כשאני בא לקנות משהו, כמה אני יודע מה אני רוצה, מה אני יודע על המוצר/מותג שאני קונה ומה לא. בסוגריים, אני יכול לומר שכמות כזאת של לקוחות שמכירה ואוהבת את המותג שלך, היא נכס שכל יצרן יכול רק לקוות לו. הדבר השני היה היכולת שלה לזהות את הקונה מרחוק, להתאים לו את המוצר שהוא צריך, ולדעת בדיוק מה ההורים שלו עושים והיכן למדו, רק לפי חבילת הפסטה שבחר.

הפסטה שנאכל היום היא פסטה שנקראת "לזנייטה", שהיא פסטה קצרה ומהממת שלוקחת את החלק הטוב של הלזניה, אותם קצוות מסתלסלים בפינות התבנית, והופכת אותו לעניין כולו. להלן, St. John's Eve Pasta, מתוך הספר Molto Italiano של מריו בטאלי. התמונה שלי.

חומרים (4-6 מנות בינוניות)

  • 3/4 כוס שקדים פרוסים
  • 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
  • 2 כוסות פירורי לחם
  • 4 אנשובי משומרים, נקיים וקצוצים
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • 1 בצל, קצוץ דק
  • 1 שן שום, קצוצה
  • כוס וחצי רוטב עגבניות (אני השתמשתי בקופסא קטנה של קוביות עגבניות מאיטליה)
  • 6-8 עלי בזיליקום, קצוצים
  • כחצי קילו לזנייטה טרייה, או פפרדלה

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול, מרתיחים מים לפסטה עם 2 כפיות מלח.
  2. בינתיים, במחבת בגודל בינוני מחממים כף שמן זית ומטגנים בעדינות את פרוסות השקדים. לאחר שהם מזהיבים קלות, מוציאים את השקדים ובשמן שנותר במחבת מטגנים את פירורי הלחם עד שהם מזהיבים. בקערה קטנה, מערבבים את השקדים עם פירורי הלחם.
  3. מוסיפים 2 כפות שמן זית למחבת, ומנמיכים ללהבה בינונית – נמוכה. מוסיפים את האנשובי ומועכים אותם לתוך השמן בעזרת מזלג, עד שהם נמסים. מוסיפים את שמן האנשובי לקערה עם פירורי הלחם והשקדים, מפלפלים בנדיבות ומערבבים. מניחים בצד.
  4. מוסיפים 5 כפות שמן זית למחבת, ומטגנים את השום והבצל עד שהם מתררכים אבל לא מזהיבים. מוסיפים את רוטב העגבניות ומביאים לרתיחה קצרה. מנמיכים את האש ומצמצמים את רוטב העגבניות עד שהוא מאבד כ-1/3 מנפחו. מוסיפים את הבזיליקום ומניחים בצד.
  5. מבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה. כשהפסטה מוכנה, מסננים היטב ומעבירים למחבת עם רוטב העגבניות. מוסיפים חצי מכמות פירורי הלחם ומערבבים היטב.
  6. מעבירים את הפסטה לקערת הגשה מחוממת, ומפזרים מעל את החצי השני של פירורי הלחם. מגישים מייד.
עוצמת האהבה שתקבלו תהיה אינסופית

הבטחה לשנה החדשה

עת שעברו לדירתם החדשה, לפני כשנה, החלו יושבי הבית במסורת של ארוחות ערב לחברים. בזוגות או בבודדים, כמעט כל סופשבוע היינו מארחים מישהו, מכינים לו משהו שאנחנו חושבים שיתאים או שרצינו לנסות, וככה כמה חודשים. ואז, אולי לקראת מאי או יוני, זה הפסיק. זוגות נפרדו, הלימודים לחצו, העבודה הטרידה, כאלה שלא החזירו אהבה להזמנה שלהם נופו. וגם המונדיאל, סמסטר קיץ, ברצלונה, ברלין, קיצר, תירוצים כמו חול וזה.

אם כך, ההבטחה שלי לשנה החדשה (לאחר חזרתה מברלין, נו מה) היא להחזיר קצת מזה, זה חסר לי. לחברים, ולחברים חדשים. המתכון הזה מזכיר לי מנה די טובה של קוד על שעועיית לבנה ועגבניות שאכלתי בברצלונה, ובמעורפל מאוד גם את מנת הקוד שאכלנו בלופה, שתיהן הדגימו שעם טיפול נכון גם דג שנחשב פושט, יכול להיות סופר טעים. מתכון דרך Bonapetit, התמונה של ליסה שמבשלת, שאני כבר די מחבב אותה. התמונה לפני המתכון כדי שלא תתייאשו, זו מנה מושקעת.

הרג אותי, המתכון הזה

קוד (בקלה) בזיגוג תמרינדי עם סלסה הבאנרו – תפוזים

חומרים (4 מנות)

לסלסה הבאנרו-תפוזים

  • 4 תפוזים גדולים
  • שליש כוס כוסברה קצוצה
  • רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
  • 2 כפיות חומץ בן יין אדום
  • 2 כפיות שמן זית משובח
  • חצי פלפל הבאנרו, נקי מגרעינים, כתוש. לדעתי יכול לעבוד עם פלפל אדום חריף.

לדג

  • 3 פלפלים אדומים מיובשים (אנצ'ו צ'ילי)
  • חצי כוס מים חמים
  • חצי כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
  • רבע כוס דבש
  • 2 שיני שום
  • 3 כפיות ממרח תמרינדי
  • 2 כפיות חומץ בן יין אדום
  • 2 כפיות שמן זית משובח
  • 2 כפיות חרדל
  • סלסה הבאנרו-תפוזים
  • 4 פילטים של קוד (בקלה), טרייים, עם או בלי העור

אופן ההכנה:

  1. מתחילים עם הסלסה. קולפים ומנקים את התפוזים מגרעינים, מפרידים את הבשר מהקרומים הלבנים, קוצצים גס. בקערה, מערבים היטב עם שאר החומרים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מניחים בצד.
  2. ממשיכים עם הכנת הזיגוג; קולים את הפלפלים על אש גלויה במשך דקה או שתיים, עד שהם מתררכים. מצננים, ומנקים אותם. קורעים לפיסות גדולות, כ 2.5 ס"מ ומניחים בקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המים החמים ועוזבים ל 20 דקות בערך.
  3. מעבירים את תכולת הקערה לבלנדר (יחד עם מי ההשרייה), ומוסיפים את מיץ התפוזים, הדבש, השום, תמרינדי, החומץ, שמן הזית והחרדל וקוצצים למשחה חלקה.
  4. מסננים את המסה (כדי להיפטר ממוצקים שלא נטחנו) לתוך מחבת קטנה, ומצמצמים על אש בינונית נמוכה, כ 10 דקות.

    עד כאן (כולל הסלסה) אפשר להכין לפני ההגשה, לא צריך הכל ביחד.

  5. ממליחים ומפלפלים את פילה הדג. צורבים את הדגים על גריל פתוח או על מחבת פסים, כ-2 דקות מכל צד.
  6. על כל פילה, מורחים כף מהזיגוג ומשאירים על האש ל-2 דקות נוספות, עד שהזיגוג מבעבע.
  7. להגשה, מניחים את הדגים בצלחת, ומניחים מעל כל פילה מהסלסה. מגישים מייד.

רדיו רוסקו + לוציפר

פוסט אורח של אורה הכפולה. היא ואני. ארוחת ערב. יין. ג'ין טוניק. רשות הדיבור לגברת;

נדב ואני ניסינו למצוא מקום לאכול בו ארוחת ערב ביום שישי. יכולנו לערוך את ארוחת הערב המסורתית שלנו בבית שלו – אוכל טעים שהוא מבשל וג'ין וטוניק שאני מוזגת. אבל הערב התחשק לנו משהו אחר, מקום שבו נוכל לאכול אוכל טעים , לשתות כוס יין או שתיים ולדבר כמה שעות מבלי שיאיצו בנו. היו מגבלות, אני לא יכולה לאכול גלוטן ושנינו לא רצינו להוציא המון כסף ולמרות זאת נדב הצליח לקרוא את הלך הרוח שלי (והספר שלי שמתרחש באיטליה) כי בסוף הוא הציע שנלך לרדיו רוסקו. רדיו רוסקו היא אומנם מסעדה איטלקית (מנה שטרום על התפריט) שקצת עבר ההייפ שלה, אבל התפריט שלה מציע כמה מנות שלא נכנסות לקטגוריה של פיצה/פסטה שמאפשרות גם לאנשים כמוני (כלומר, בעייתים) להנות מערב של חברותא.

החלל של רדיו רוסקו, ששוכנת איפה שהיתה פעם שושנה ג'ונסון, מאוד נעים. יש חצר קטנה בחוץ מרוצפת במרצפות תל אביביות ישנות ויפות עם כמה שולחנות קטנים תחת העצים. אבל מכיון שהלחות בחוץ היתה לא הגיונית החלטנו לשבת בפנים, שם קידמו את פנינו חלונות גדולים מלאי עציצים וצמחים מטפסים שנשתלו בתוך קופסאות שימורים של עגבניות מאיטליה. הזמנו שתי מנות ראשונות: קרפצ'יו בקר וחציל ממולא בפרמז'ן ורוטב עגבניות. יחד עם זה הזמנו שתי כוסות של יין שאני אישית מאוד אוהבת, ואלפוליצלה. יין פירותי אך לא מעיק.

מיד קיבלנו לשולחן את הלחם שמלווה את מנת הקרפצ'יו. נדב טעם אותו ומיד עשה פרצוף. הלחם נראה ישן ולא כזה אטרקטיבי. הקרפצ'יו היה טעים, אבל לא מסעיר ודי קטן. מנת החציל לעומת זו היתה טובה. בין השיחה על מצב הזוגיות הטריה שלי והזוגיות הותיקה שלו, נחו שכבות של חציל וביניהם גבינת פרמזן מותכת ברוטב עגבניות פשוט מאוד אבל טעים. לא קל לעשות רוטב עגבניות פשוט שלא יזכיר בטעם שלו רסק של מלאווח ואכן ברדיו רוסקו יודעים לעשות לפחות את זה.

בשלב זה של הערב קרה דבר מוזר. כוס המים שלו הייתה סדוקה בקצה וגרמה לו לדמם ולמלצרית כמעט להתעלף. לא נעים בכלל, אבל מיד קיבלנו לשולחן שתי כוסות חדשות של יין. אולי יש ליין סגולות של עצירת דימומים שלא ידענו עליה. למנות העיקריות הזמנו פיצה עם ביקון ופטריות ומנה של מדליוני פילה עם תפו"א עגבניה ובצל צלויים על  הגריל.  הפיצה היתה דקה ודי גדולה יחסית למנה אישית. הוא הצליח לסיים את כולה, למרות שלא נראה שהוא עומד להתעלף ממנה, אולי מהדימום בשפה. כנראה שפיצה טובה עדיין עדיף לאכול באיטליה או בטוני וספה. הפילה שלי היה נחמד. שמתי לב שהמלצרית לא שאלה אותי לגבי דרגת הצליה אבל כנראה שזה לא חשוב כי ברדיו רוסקו יודעים שאני אוהבת את הפילה שלי מדיום רייר. הירקות הצלויים היו טעימים, אבל לא משהו לכתוב עליו הביתה.

יצאנו לעשן סיגריה וכשחזרנו המלצרית מיד ניגשה לשולחן שלנו עם עוגת שוקולד שנראתה מאוד טעימה. שאלתי אותה בבישנות אם יש קמח בעוגה כי אסור לי .  לא רק שהיא לא התעצבנה על השאלה אלא מיד התנצלה על כך שהיא הביאה לנו קינוח מתנה שאני לא יכולה לאכול. קיבלנו במקום מנה של פנקוטה עם דובדבנים שהושרו בליקר. אחרי ביס אחד שמנו לב שיש לכל העניין טעם מרומז של קפה. ללא ספק הקינוח פיצוי שלנו היה בעיני הדבר הכי טעים בערב.

מכיון שעדיין לא נגמר הערב, אבל רצינו לשנות אווירה קפצנו לבר שצמוד לרוסקו – הלוציפר. הבר הזה , כך אמר לי נדב, אמור להיות הדבר החם הבא בתל אביב. אולי לכל האנשים החמים בתל אביב היה חם מכדי לכתת רגליהם לאלנבי כי המקום נראה יותר כמו פאב גריאטרי. הלוציפר אמור היה להיות סליזי ואומנם בכניסה מקדמת את פניך תמונה ענקית המציגה גבר (שהזכיר לי ממש את  סלבדור דאלי) מנשנש את אחוריה של גברת שאת פניה אי אפשר לראות. אכן תמונה שיש בה הבטחה, אבל הפאב עצמו דווקא די סולידי. הדבר היחיד שהלהיב אותי ממש היו שלושה מסכי טלווזיה התלויים מעל לבר שהציגו תמונות בלייב של רחוב אלנבי. אם נשב שם מספיק זמן אולי נראה איזה עסקת סמים. קירות בצבע כחול עמוק עם צוהרים עגולים שצופים למסעדה הסמוכה וברמנית שלא לבשה אפילו חולצה עם מחשוף ראוי לשמו, מבטיחים לך חוויה מנומנמת של דרינק אחד והלכנו. אף אחד לא ירקוד פה על הבר בסוף הערב, עוד עלול להתפס לו הגב.

איטלקיה בפשפשים

בשבועות האחרונים התמלאו העיר והרשתות החברתיות בהייפ של מסעדות איטלקיות. שתיים מתוכן, על אף כל המאמצים, בחרו באותה תבנית של שם. אחת איטלקיה בתחנה, השנייה איטלקיה בפשפשים. ביניהן, משהו כמו 6 דקות נסיעה על הטוסטוס. זאת שבתחנה שייכת לאמיר מרקוביץ, אקס פורלין (ביקורת עליה בוואלה! מזכירה באופן מחשיד את מה שכתבתי כאן לפני שנה), שהפך את עורו וממסעדן שאמור להתמחות במטבח  צרפתי עם דגש של דגים ופירות ים הפך פתאום למומחה לאוכל איטלקי. אני לא יכול לסבול כאלה מהפכים, שמייצגים בעיני את כל מה שדפוק במסעדות העיר.  הנה, יש מקום חדש, אז בוא נעבור אליו, נשנה את השם, נגיד שהיינו כמה שבועות באיטליה  ונגיד שהסרדינים בפסטו שהיו בפורלין מנת דגל צרפתית, הם עכשיו מנת דגל איטלקית. את השף של האיטלקיה בפשפשים, לא הכרתי קודם. מסתבר שקוראים לו פז רוטנברג, ושהוא עבד בפסטיס עליה השלום (שהיתה אחת האהובות עלי), בטוטו וברפאל. כמובן שגם הוא עבד באיטליה, אבל לו אני מאמין יותר.

הגענו לכאן בשעת צהריים רותחת, אחרי שלושה ימים של צינון קשה שבמהלכו זזתי בעיקר מהמיטה לספה, ומגליל טישיו אחד לשני. המצב התחיל להשתפר, והרגשתי שאני צריך קצת שמש וקצת בשר כדי לחזק את הגוף. על אף החום, שבאמת היה בלתי נסבל, והמיקום באמצע צומת בשוק הפשפשים, אצל האיטלקיה בפשפשים היה נעים. מטבח פתוח, שני מאווררים, ומפות (לא לגמרי נקיות) משובצות בירוק ולבן. מייד הזמנו בקבוק מים גדול (1 ליטר, 24 ש"ח) כדי להתאושש.

למה ראשונה בחרנו בסלט מלפדוניה (34 ש"ח), שהורכב מעלי חסה טריים, עגבניה אחת, פרוסות של צנון ופרוסות דקיקות של סלרי, שכוסו בקרפצ'יו של בורי שמנמן. יחד עם שתי פרוסות של לחם שאור חם וחמאה מתובלת, זו היתה מנת פתיחה נכונה ומרעננת, שהרגיעה את הרעב והכינה אותנו למנות העיקריות.
בעיקריות יש בעיקר פסטה, פיצות להרכבה עצמית ושני ספיישלים. החלטנו ללכת על פסטות, ועל אף שבתפריט כתוב שבמנות הפסטה יש בחירה בין 4 סוגים משתנים, כשאנחנו הגענו הבחירה צומצמה לפוזילי קצרים בלבד. לנו זה התאים, אבל בשעת צהריים דבר כזה מעיד על חוסר תכנון נכון. יושבת הבית בחרה ברוטב פוטהנסקה (36 ש"ח), שהורכב מצלפים, זיתים ירוקים ואנשובי על בסיס של רוטב עגניות סמיך. מנה קצת חמוצה, שתאמה בדיוק את החיבה שלה לטעמים חמוצים באוכל, אבל ממה שהתרשמתי היתה חמוצה ונדיבה בטעמים בדיוק במידה. מנת הבולוניה ראגו (48 ש"ח) שאני לקחתי הורכבה גם היא מאותם פוזילי קצרים ומסולסלים, שנעטפו ברוטב  שבושל שעתיים (כך בתפריט) והורכב מבשר טחון על בסיס העגבניות, פיסות דקות של גזר וסלרי. זו היתה מנה טובה וגדולה, שבתחילה נדרשתי להוסיף לה קצת מלח ופלפל כדי להעיר אותה, אבל סופה היה בניגוב שאריות הרוטב מהצלחת. למזלי, יכולתי לברוח הביתה לנוח.

לסיום קינחנו בשתי כוסות אספרסו על קרח (8 ש"ח). כאן האיטלקיה מקבלת אצלי עוד נקודה. העיר בקיץ האחרון מתחלקת למקומות ששמחים להגיש לך אספרסו ארוך עם כוס של קוביות קרח, ולכאלה שפותחים עליך זוג עינים תמהות. כאן ידעו מייד מה  אנחנו רוצים, ולא הטריחו אותנו בהסברים ושאלות מיותרות. על קינוח היה חם מכדי לדבר, והחלטנו שנבדוק את הגזרה בפעם אחרת.

לסיכום, איטלקיה בפשפשים היא מסעדת קאז'ואל מצויינת. ברור שהיא לא בסטנדרטים של קוצ'ינה תמר, אבל לזכותה יאמר שהיא גם לא מנסה ושהיא מתומחרת בהתאם (טוב, קצת נסחפתם עם המחיר של המים). כמה בעיות קטנות, כמו מגוון הפסטה בצהריים ושירות קצת עייף (שאני נמנע לשפוט בשל החום והלחות האכזריים) בוודאי ייפתרו בקרוב. אנחנו נחזור לשם, ובשמחה.

ריזוטו דלעת

בשבת עשינו סשן בישולים שנמשך כמה שעות. סתם, בשביל הכיף. הכנו דגים ברוטב חריף, פשטידה של בורגול ופטריות, סלט חצילים קלוייים, סלט סלט, קראמבל תפוחים ועוד, ככה, כי לא היה לנו משהו יותר חשוב לעשות וכי רצינו להיות במטבח. חוץ מאלה, הכנו גם ריזוטו דלעת, כדי שיהיה גם מה לקחת לעבודה מכל האוכל הזה. המתכון מבוסס בצורה חופשית על מתכון הריזוטו הבסיסי (והמעולה) של ג'יימי אוליבר, שמאז שהכנתי אותו בפעם הראשונה, הפך למתכון הריזוטו המנצח.

רכיבים (6 מנות)

  • ליטר וקצת ציר (ירקות / עוף / דגים, מה שאתם אוהבים)
  • 75 גרם חמאה
  • בצל גדול, קצוץ דק
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 400 גרם אורז עגול לריזוטו
  • 200 גרם דלעת, חתוכה לקוביות
  • 2 כוסות יין לבן  או ורמוט יבש
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחר גרוס

אופן ההכנה

  1. בסיר גדול, מחממים מעט חמאה (כ 25-30 גרם) ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים את קוביות הדלעת  ומטגנים ביחד כעשר דקות, עד שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. מוסיפים את האורז ומגבירים את האש.
  2. מטגנים את האורז בחמאה תוך כדי ערבוב במשך כדקה, עד שהוא נהיה קצת שקוף. מוסיפים את היין הלבן או הוורמוט וממשיכים לערבב (לנו לא היה, והתעצלנו ללכת לקנות).
  3. כשהיין נספג באורז, מוסיפים מצקת אחת של ציר ומלח.  מנמיכים את האש, וממשיכים לערבב. כשהמצקת הראשונה של הציר נספגה, מוסיפים את הבאה אחריה וממשיכים לערבב. ככה במשך כרבע שעה – עשרים דקות, עד שהריזוטו רך אבל עדיין ניתן לנגוס בו. בזהירות מוודאים שהתיבול לטעמכם, ומתקנים אם צריך. אם בשלב הזה כבר נגמר לכם הציר, מים רותחים.
  4. כשהריזוטו רך, מורידים מהאש  ומוסיפים את שארית  החמאה חתוכה לקוביות, ואת גבינת הפרזמן. מערבבים היטב. מכסים את הסיר ונותנים לו לנוח למשך 2 דקות. אוליבר טוען שזה החלק הכי חשוב בהכנה של הריזוטו, ומהניסיונות שלי, הוא צודק. אוכלים בסמוך להכנה.
ברקע: קערה חדשה

המזלג – לא מה שחשבת

ביל בריסון, סופר אמריקאי שגר באנגליה, עומד להוציא ספר שבו הוא מגלה את ההסטוריה של הבית, את האופן שבו הבתים שלנו קיבלו את הצורה הנוכחית שלהם. יש שם כמה דברים מצחיקים:

"אם היינו נכנסים למטבח ב-1851, הבדל אחד היה מכה בנו מייד: לא היה שם כיור. במחצית המאה ה-19, המטבח היה למטרות בישול בלבד (לפחות בבתים של המעמד הבינוני). הרחצה התבצעה בחלל אחר.
אם היינו מגיעים למטבח בזמן שסוכנת הבית והעוזרת בת ה-19 שלה היו אופות או מבשלות, היינו רואים שהן עושות משהו שעד לאחרונה לא נעשה כלל – שוקלות בקפידה את הרכיבים. עד אמצע המאה, ההוראות בספרי הבישול היו לחלוטין לא מדוייקות, וכללו "קצת קמח" ו"מספיק חלב". ואז, ב-1845, משוררת מקנט בשם אליזה אקטון כתבה את 'הבישול המודרני למשפחות'. זה היה הספר הראשון שנתן כמויות מדוייקות וזמני בישול והפך למודל של כל כמעט כל ספרי הבישול שבאו אחריו…
הופעתו של חדר האוכל שינתה לא רק את האוכל שהוגש, אלא גם את אופן האכילה ואת זמני האכילה. מזלגות, למשל, הפכו נפוצים. המזלג, שהיה בראשיתו כלי חקלאי, לא קיבל את המשמעות המזונית שיש לו היום עד אמצע המאה ה-15, אז הכוונה הייתה לכלי גדול שבו השתמשו לשיפוד ציפור כדי למלא אותה. הבנאדם שקיבל את הקרדיט על החדרת המזלג לאנגליה הוא תומאס קורייט, סופר ומטייל מזמנו של שייקספיר, שהיה ידוע בכך שהלך מרחקים ארוכים – מהודו וחזרה באחת ההזדמנויות – שגם הציג בפני הקוראים האנגלים מכשיר חדש שנקרא מטריה.
מזלגות לאכילה נחשבות מעודנים ולא גבריים בצורה קומית, וגם מסוכנים, אם כבר מדברים על זה. היו להם רק שתי שיניים חדות, והסיכוי שהשפה או הלשון של הסועד יתפסו בהן היה גדול, במיוחד אם הסועד גם היטיב את לבו במשקה. יצרנים ניסו להוסיף שיניים – הם הגיעו לפעמים עד שש שיניים – לפני שהתקבעו, בסוף המאה ה-19, על ארבע שיניים כמספר שבו נדמה הרגישו רוב האנשים הכי בנוח."

מתוך הגארדיאן

מזלג מ-1893.

מתוך קבוצת המזלגות בפליקר

סופשבוע. תמוז. סלמון

1. סופשבוע

סוף השבוע האחרון הביא עימו תערובת נעימה ואיטית של זוגיות ומפגשים חברתיים, בבית ובחוץ. המקומות שביקרנו בהם היו מקצוות שונים מאוד. בתה וגריגה (הבר של ג'וז ולוז, באלנבי), שהיה כיפי ורועש, לאביט בנחלת בנימין (אני אוהב, היא מתפשרת) ותמוז, הבר החדש והמדובר. על תמוז אני רוצה לדבר רגע.
לפינה ש תמוז שוכן בה (יהודה הלוי – מרמורק) יש לי רגשות נוסטלגיים. מעל הפינה המפוייחת הזאת היתה הדירה הראשונה שלי בתל אביב. עם הרעש של קפה תל אביב, עם הקפה הדלוח של "הלל" שהיה שם אחר כך, עם הריחות מהמכולת של שמשון. שלוש שנים גרתי שם, עד שנשברתי. לדעתי, בשנתיים שעברו מאז לא הייתי שם. וככה, בטיול ערב עברנו שם והחלטנו להיכנס לתמוז. עכשיו תנו לי להגיד לכם, תמוז הוא קפה תל אביב, הוא לא תל אביב, והוא כל מה שתל אביב נהיית. אני לא יכול לסבול מקומות עם תפריט מקושקש ויקר ואנשים שרק באים בשביל הפוזה. 48 שקלים לפיש אנד צ'יפס מתפוח אדמה אחד ו 6 קוביות דג לא מרשימים אותי, אפילו אם רן שמואלי (כזכור, אני בעדו

) רקח את המתכון. גם 28 שקלים לשליש בירה לא עושים את העבודה. גם אנשים שמזמינים בקבוק וודקה ומרשימים איתו בחורות,  איכשהו, לא עובדים עלי :-). בקיצור, בואו, יש Happy Hour בנורמן. והוא לא רואה את הבר תמוז.

2. אוכל – חלק א'
מיטל נתנה כאן בשבוע שעבר מתכון לפסטה עם סרדינים וצלפים. הכנו אותה בארוחת הערב של יום שישי (לצד קארי אדום עם שרימפס, אורז תאילנדי לבן וסלט פאפאיה טעים!). חששנו שהרוטב יהיה יבש מדי, ואכן כך היה.  אז אם אתם מתכוונים להכין אותה מתישהו, שני טיפים: סוג הפסטה צריך להיות בוקטיני, אנחנו השתמשנו בפסטה שטוחה, וזו הייתה טעות. הוסיפו לרוטב עגבניות. אתמול לארוחת הצהריים עשיתי קצת רוטב של עגבניות קצוצות, שום ושמן זית, שקצת הרטיב את הפסטה ושיפר אותה פלאים.

3. אוכל – חלק ב'
היום אני מכין ארוחת ערב קלה. קצת ירקות בתנור, שתי חתיכות של סלמון, כוס סודה, וזהו. את הפסטו הכינה מיטל, הדג באדיבות BBC GoodFood. בלי התחכמויות הפעם, מתכון פשוט.

סלמון בפסטו קראסט

רכיבים (2 מנות)

  • 2 פילטים של סלמון, טרי
  • חופן פירורי לחם
  • מעט גרידת לימון
  • 2 כפיות פסטו


אופן ההכנה

1. מחחמים תנור ל 200 מעלות
2. מערבבים את פירורי הלחם, גרידת הלימון והפסטו
3. מצפים צד אחד של הדג בתערובת, ואופים כ 10-12 דקות

תמיד אני נופל לסלמון

מטבח ישראלי

לעומר מילר יש משימה: הוא רוצה להגדיר את המטבח הישראלי. זו משימה לא פשוטה שמחייבת אותו לשים גבולות. סלט ירקות קצוץ – ערבי או ישראלי? מוזלי – זו הגרסה השוויצרית העשויה משיבולת שועל או זו שאנחנו מכירים מבתי הקפה שבה יש גרנולה פירות ויוגורט? כבד קצוץ – זו מנת הדגל של פולנים או שהיא כבר שייכת לכולנו? עד כמה מותר לנו לאמץ? מתי האימוץ הופך להיות משהו משלנו? מתי אנחנו פוגעים בתרבויות אחרות כשאנחנו מגדירים משהו כשלנו? ומתי מנה שהתחילה במטבח של אחת הגלויות מקבלת את הכשר הצבריות? ומה זה אומר על שאר העדות השותפות למטבח?
למרבה המזל, מילר לא מטריד את עצמו בשאלות כאלו. הוא לא מדינאי או פילוסוף, הוא שף. וכשף יש לו כמה דברים בסיסיים לעבוד איתם: חומרי הגלם, זיכרון הריח והטעם והאצבעות. אם אפשר לקנות את זה בשוק, אם שיטת הבישול הזו קיימת באחד מהמטבחים שמרכיבים את המטבח הישראלי, אם הריח של המנה מעורר תא רדום בזיכרון, אז כנראה שזה מטבח ישראלי.
צורת המחשבה הזו באה לידי ביטוי כבר ב"חדר האוכל", המסעדה של מילר. אני נורא אוהבת את חדר האוכל בגלל שתי סיבות מרכזיות: הסיבה הראשונה היא שזו המסעדה היחידה שאני מכירה בעיר שבה אפשר לבחור בין בירה מלכה לבין בירה הנגב, שתי בירות ישראליות מוצלחות (הנגב קצת יותר, אני חושבת). הסיבה השנייה היא שמילר הצליח לשלב בצורה מהממת בין צורה ותוכן: המסעדה נראית כמו שילוב בין חדר אוכל למסעדה שיקית והתפריט שלה עושה את אותו דבר בדיוק.
ולכן, שמחתי מאד לקנות לעצמי את הספר. ובאמת, בדיוק אותם מניעים שעומדים מאחורי המסעדה נראה שעומדים מאחורי הספר. בהתאמה, יש כאן מגוון גדול של מתכונים טעימים מאד, שמחולקים לסוגי הסעודות הישראליות, כפי שמגדיר אותם עומר: ארוחת בוקר ,פותחים שולחן, אמצע השבוע, שבתות וחגים, על האש, מתוקים ומתכוני בסיס. אנחנו ניסינו כבר את ריבת התות, קוניאק ופלפל שחור, שיצאה עמוקת טעם וגוון וטעימה עד מאד (אחר כך, גם העוגיות פרח ריבה שעשינו ממנה יצאו טעימות מאד), וקנלוני בטטה ומרווה בבשמל שיצא גם הוא טעים, גם אם פחות מדויק בכמויות.
היתרון הגדול של הספר הוא החדשנות העממית. צריך להבין הרבה במה שאתה עושה כדי להצליח לחדש משהו מהותי במטבח בלי לזנוח את המסורת מצד אחד ומבלי לשכוח שהקהל שלך הוא טבחים ביתיים, בצד השני. בניגוד למשל לספר "בישול ישראל פשוט וטרי" של ארז קומורובסקי, שהמתכון שלו לארטישוק חי כולל גבינת גראנה פדאנה, את הרכיבים של עומר אפשר באמת למצוא בשוק בקלות. ואחר כך, כשחוזרים הביתה, אפשר גם להכין מהם בקלות את המנות.
אלא שהמטרה הגרנדיוזית של עומר עומדת גם בעוכריו. אין בספר הבחנה ברורה בין עיקר ותפל. למשל, אני לא בטוחה מיהו הטבח הביתי שיזדקק למתכון לסלט ירקות קצוץ, ובאותה מידה אני לא בטוחה עד כמה היה צריך להרחיק לכת ולכנות בשם "מוקפץ ישראלי" מנה שכוללת ירקות ופרגיות בתיבול חוויאג', כורכום, כמון ופלפל שאטה. אותו עורך שידו הנוקשה לא ניכרת בספר היה ודאי גם מבחין שהאינדקס של הספר, אחד מכלי העבודה החשובים שמספק כל ספר בישול, לוקה בחסר (אין תות שדה באינדקס, למרות הריבה המדוברת, וגם הקנלוני בטטה לא מופיע בו, למרות שהוא בהחלט הופיע על שולחננו כתוצאה מעלעול בספר).
אז לקנות? כן. זה ספר בישול טוב, עם כמויות שהותאמו למטבח הביתי והוראות בישול מפורטות, שאין לי ספק שיספק לנו הרבה שעות של הנאה במטבח, גם אם לא נוציא לפועל כל מנה שנכללת בו.

עומר מילר, מטבח ישראלי מבית "על השולחן", עריכה: אורלי פלאי-בונשטיין, ז'אנה גור, צילום: רונן מנגן


מתכונים של עומר מילר ברשת: