תחתיות ארטישוק עם תרד בבשמל

הבעיה שלי במטבח היא שאני לא ממש טובה שלהכין אוכל שאוכלים. אני טובה בלהכין עוגיות. ועוגות. וממרח מיוחד שלפעמים משתמשים בו. ושילוב חדשני בין דלורית לתפוח עץ. אבל בתכל'ס לא יוצא מזה אוכל. כשפותחים את המקרר, אין מה לאכול. רק מדי פעם מתפלק איזה מתכון שהוא מספיק טוב ומשביע כדי להיכנס לספר המתכונים האמיתי שלנו.

מזל שיש את יושב הבית, שיודע להיכנס למטבח לשעתיים ולהכין אוכל שמספיק איכשהו לכל השבוע. בתמורה, אני ממש טובה בכביסה.

והפעם, ניגשים לפתרון התעלומה מה אפשר לעזאזל לעשות עם תחתיות ארטישוק, שתמיד נראות מעולה, בלי לדחוף לתוכן בשר מפורר. והתשובה: כמובן שתרד.

המתכון והתמונה של "מי שגדלה ברחוב הצרפתי"
להמשיך לקרוא תחתיות ארטישוק עם תרד בבשמל

ביט בורגניון (תבשיל סלק)

לרגל יום הולדתי ה-30 שחל היום, אני עושה את המוטל עלי, ולכן חופר לעצמי בחיי. אחד הדברים שמעסיקים אותי ביותר, בימי חפירה כמו בימי שגרה, הוא עניין התזונה.
פעם מושפע מכתבה כזאת, פעם מאחרת, פעם לא רוצה לשתות יותר חלב, אחר כך לא רוצה לשתות חלב סויה, פעם רוצה לנסות רק מיץ,
פעם ככה ופעם ככה. קיצר, דקצת פוק. אבל יש דבר אחד שחוזר אלי באופן עקבי מהאחרים ולכן אני בטוח בו יותר, והוא עניין הצמחונות. ולגביו, אני חושב שמה שהבנתי הוא כזה:
אני כבר לא אחזור להיות 100% צמחוני. מדי פעם אני אגנוב איזה פרוסת נקניק או איזה חתיכת בשר, ובעל-האש בטיול של העבודה אני מוכן לקנות קצת שקט עם איזה קבב. אבל רוב הזמן, נגיד ב-98% ככה, אני אהיה צמחוני הרבה יותר.

תבשיל הסלק הנהדר הזה הוא תחליף מצויין לתבשיל בשרי, כבד כמעט באותה מידה אבל נטול כל ייסורי מצפון. אנחנו החלפנו את העדשים השחורות בפירה שמנמנן ומלא חמאה. מתכון + תמונה: גארדיאן. הכמות אגב, ענקית.

שם מצחיק יש למנה הזאת

חומרים (4 מנות)

  • 4 כפות שמן זית
  • 1 בצל, קצוץ
  • 4 שיני שום, כתושות
  • 8 סלקים קטנים, מקולפים ומחולקים לרבעים
  • 6 גזרים, חתוכים לחתיכות גדולות
  • 3 עלי דפנה
  • 2 ענפי תימין
  • מלח אטלנטי
  • פלפל שחור גרוס
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 250 מ"ל יין אדום יבש
  • 500 מ"ל ציר ירקות
  • 400 גרם עדשים שחורות (לא שעועית!)
  • מעט מלח
  • 2-3 פטריות פורטבלו, פרוסות
  • 10 פטריות שמפניון קטנות
  • 10 בצלצלים, קלופים
  • 2 כפיות אבקת arrowroot (כמו קורנפלור, אבל טבעי יותר או משהו. אנחנו השתמשנו בקורנפלור), מומסות ב-2 כפות מים
  • כמה עלי תימין

אופן ההכנה

  1. מחממים 2 כפות שמן בסיר בעל תחתית עבה. מאדים את הבצל הקצוץ ואת השום עד שמתרככים.
  2. מוסיפים את הסלקים, הגזר, עלי הדפנה, מלח ופלפל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
  3. מוסיפים את רסק העגבניות, היין וציר הירקות, ומבשלים 20 דקות על אש קטנה. בינתיים, שוטפים את העדשים תחת מים זורמים, מרתיחים ליטר מים,
  4. ומבשלים אותן 15-20 דקות, עד שהן מתרככות. כשהעדשים כמעט רכות, ממליחים מעט ומסננים. מניחים בצד מכוסה.
  5. במחבת גדולה מחממים את 2 כפות השמן הנותרות, וצורבים את הפטריות ואת הבצלצלים עד להזהבה. מתבלים לפי הטעם ומניחים בצד.
  6. טועמים את התבשיל ומתקנים תיבול. מוסיפים את תמיסת ה-arrowroot ומערבבים בעדינות עד שהוא סמיך וצלול. מוסיפים את הפטריות והבצלצלים ומבשלים 10 דקות נוספות.
  7. מוציאים את עלי הדפנה והתימין.
  8. להגשה, מוזגים לקערות מהעדשים, ועליהן יוצקים מהתבשיל.

 

סנדוויץ' מרק בצל

יושבי הבית, אין מה להגיד, נפוצו לכל עבר. אחת מארגנת אירועים (29 ביולי, שזה עוד שבוע וחצי, בצוותא תל אביב, תוכלו לשמוע את דן אריאלי, חלי גולדנברג, ישי אדר, נעמי לשם, יונתן משעל, ויגאל מאיר, מדברים במשך 12 דקות כל אחד על צדק ואי שוויון, הפרעת קשב, מוזיקה אפלה, אינטימיות שבצילום, תרבות ואורבניות ותאוריות מדעיות בהתאמה. כרטיסים כאן), השני מארגן פרוייקטים מפחידים בגודלם בעבודה שלו. חוץ מזה, אנחנו גם מדלגים בין עתיד אחד למשנהו, ובחזרה לאחד, ושוב למשנהו, בוחנים חליפות שייתפרו למידותינו כאילו היינו שועי הארץ. בין לבין, תאמינו או לא, אנחנו אוכלים אוכל שמאד מתאים להווה, וחסר שאר רוח. לסנדוויץ כזה איש לא יסרב, כך נדמה לי. המתכון והתמונה של "הקשר הצרפתי".

פלוס אבקת מרק! כמה עונג!

רכיבים ל-2 סנדוויצ'ים

  • 2 כרישות בינוניות עד גדולות (אפשר גם בצל, אבל זמן הבישול יתארך והטעם יהיה קצת מתוק יותר ומעודן פחות)
  • 2 כפות חמאה
  • אבקת מרק בצל, לפי הטעם
  • 4 פרוסות לחם כפרי או מחמצת
  • 30 גרם פרמז'ן
  • 2 ביצים
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

  1. מנקים את הכרישות היטב. חותכים את החלק הלבן בלבד לאורך וחותכים לחצאי ירח ברוחב שלושה מילימטרים
  2. ממיסים כף חמאה סיר קטן. כאשר החמאה מפסיקה לקצוף מוסיפים את הכרישות, מערבבים, ומנמיכים את האש לבינונית נמוכה. מערבבים. ממתינים. שוברים את הביצים לכוס וטורפים עם מעט מלח ופלפל. עכשיו מחכים וחושבים בחיבה על כל החברים שאיתם לא דיברת זמן מה. מחליטים לטלפן אליהם במהרה. כאשר מגיעים לשלב שבו חושבים על האקסים, מגררים את פיסת הגבינה
  3. מערבבים את הכרישות כל כמה דקות, מוודאים שהן לא משחימות, מוסיפים טיפת מים אם הן תופסות צבע. הרעיון הוא שהכרישות יזיעו עד שהן ייראו כאילו הן נמסות. בכרישות יש המון פקטין, דבר שמעניק להן טעם נפלא וריבתי, אם מבשלים אותן מספיק זמן מבלי להשחים להם את הצורה (קשה לומר מתי יתרחש הנס. זה תלוי בכרישה, בסיר וכו'. אפשר להתחיל ב-12 דקות בישול ולהמשיך משם)
  4. מתבלים את הכרישות בפלפל שחור ובאבקת מרק בצל. "מה? המטבח שלי אורגני ובלי אוכל מעובד!" אתם אומרים. בסדר. אפשר להשתמש באבקת פטריות מיובשות. אם אין לכם, אפשר גם סתם מלח, אבל אז תחמיצו את טעם האומאמי הנהדר של מרקי הבצל מהילדות
  5. כאשר הכרישות כמעט מוכנות, מכסים שתי פרוסות לחם בגבינה מגוררת, וצולים את כל ארבע הפרוסות עד שהגבינה נמסה והלחם הפך לטוסט. מפזרים את הכרישות בין שתי פרוסות הלחם
  6. מחממים מחבת קטנה על אש בינונית וממיסים את כף החמאה השנייה. מוזגים את הביצים הטרופות ומבשלים בערבוב עד שהן מוכנות אבל עדיין לחות והופכים אותן על הכרישות. מכסים כל ביצה בפרוסה עם הגבינה המומסת ומגישים

פאי בצל (ובייקון) יוקרתי

סתיו, או הדבר הזה שיש בארץ שקוראים לו סתיו, הוא זמן נהדר לפשטידת בצל. למה? אולי בגלל שכבר אפשר לחשוב על בצל שבושל זמן רב בלי לרוץ ישר למקפיא לאכול גלידה, אבל עדיין לא מספיק קר בשביל מרק בצל כהלכתו. בכל אופן, ליושבת הבית התחשק פשטידת בצל מאד מאד. הלכה לשאול את החברים שלה באינטרנט, ומצאה את המתכון שאותו חיפשה, וגם את התמונה, אצל מצ'יזמו.

רכיבים לתבנית מתרפקת או תבנית פאי
לבסיס

  • 1.5 כפיות שמרים יבשים
  • 0.3 כוס חלב, חמים (40 מעלות בערך)
  • 0.25 כפית סוכר
  • 2 כוסות קמח
  • 0.5 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 50 גרם חמאה, מומסת

למילוי

  • 4 בצלים גדולים (קילו וחצי)
  • 170 גרם בייקון, קצוץ דק (אנחנו נוותר עליו)
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כוס שמנת חמוצה
  • 2 חלמונים
  • מלח ופלפל

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבסיס. מחממים את החלב לארבעים מעלות בערך, ומערבבים פנימה סוכר ושמרים. מניחים את התערובת לחמש דקות כדי לתת לשמרים לתסוס. אם הם לא תוססים, הם ישנים מדי וצריך לקנות חדשים
  2. כשהשמרים תוססים, מערבבים פנימה ביצה, חמאה מומסת, מלח וקמח. מערבים הכל עד שנוצר כדור. אם משתמשים במיקסר, מערבבים עם וו לישה במהירות בינונית כשלוש דקות. אם משתמשים בידיים, לשים על משטח עבודה נקי כחמש דקות. ייצא בצק יציב למדי
  3. מפזרים מעט קמח מלמעלה ומחיזרים לקערה. מתפיחים שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. כדי לסייע בתפיחה, מכסים את הקערה במגבת לחה וחמימה, ומניחים במקום חמים
  4. מכינים את המילוי. חוצים כל בצל לאורכו וחותכים לרצועות. את הבייקון קוצצים לקוביות קטנטנות
  5. שמים את החמאה בסיר או במחבת גדולה עם מכסה על אש בינונית. מוסיפים את הבייקון. מבשלים את הבייקון כמה דקות, עד שהוא הופך שקוף (או מוותרים עליו, כאמור). ואז מוסיפים את הבצלים. מבשלים, מכוסה, 20 דקות. מערבבים כל כמה דקות, כדי לוודא שהכל מתבשל באופן שווה
  6. אחרי 20 דקות, פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עוד חצי שעה, כדי לתת לנוזלים להתאדות ולבצלים להשחים. שוב מערבבים כל כמה דקות
  7. מצננים את הבצלים לטמפטורת החדר. לפחות 30 דקות
  8. מסיימים את המילוי. בקערה גדולה מערבבים שמנת חמוצה וחלמונים. מוסיפים את הבצלים לתערובת, אבל רק אם הם לא חמים מדי, כדי שלא יבשלו את הביצים ויצרו חביתת בצל. מתבלים במלח ופלפל
  9. מכינים את הפאי. על משטח מקומת קלות, מרדדים את הבצק לעיגול גדול, ומעבירים אותו בעדינות, על המערוך, לתבנית מתפרקת (או לתבנית פאי, אם אין תבנית מתפרקת), תוך השארת שוליים של בצק מחוץ לתבנית. לוחצים את הבצק לדפנות, כדי שלא יוותרו כיסי אוויר. מוזגים את המילי על הבצק ומקפלים את שולי הבצק על המילוי. הבצק לא צריך לכסות באופן מלא את המילוי
  10. אופים 60 דקות ב-180 מעלות
  11. אם מגישים מייד, מניחים לפאי להצטנן רבע שעה לפני שחותכים אותו. אם לא, הוא יכול להישמר כמה ימים במקרר

 

קח אוויר, חביבי

הנסיעה למצפה היתה בדיוק מה שהיינו צריכים. יומיים מחוץ לעיר, בלי העבודה, בלי הלימודים, בלי הרפתקנות אורבנית, בלי מועדונים, וכמעט כמעט גם בלי ארוחת ערב בשישי. ומעשה שהיה כך היה.

בעצלות שישי בבוקר, ראינו פרסומת למסעדת שף במצפה, Chez Eugene שמה. בעצלות שישי בצהריים, עת שהגענו בשיטוטים לרובע הבשמים המתחדש (כלומר 85% נטוש), ראינו את מסעדת השף. המקום נראה נעים והתפריט לא מצועצע מדי ולא יקר מדי, אז מייד נכנסו להזמין מקום. לא בלי בלבולים, אמרה לנו המארחת שנוכל להגיע למקום בתשע ורבע בערב, אבל שיש המון הזמנות, כך שאם יהיו שינויים היא תתקשר. פייר אינאף. לא התקשרה, הגענו. אבל לא היה מקום. או ככה לפחות היא אמרה. או חשבה. או התבלבלה. כדי לא להאריך, אספר רק שהגענו למסעדה פעמיים באותו ערב, הפעם השנייה לאחר שהמארחת התקשרה להתנצל שהיא איבדה את המקום שלנו ולכן חשבה שאין לנו מקום. בהיצע המסעדות של מצפה ביום שישי בערב, אדם חוזר על עקבותיו למסעדה.

מנות ראשונות: סלט שורשים בויניגרט הדרים ואגוזים (38 ש"ח), דניס כבוש על תפוח אדמה רט, צלפים ומיונז חרדל (38 ש"ח) ומאפה כרישה שמנת וטימין עם נגיעות כבד אווז (על חשבון הבית). סלט השורשים היה פשוט אבל נכון מאוד, עם חריפות עדינה שהכינה את הבטן להמשך. רצועות הדניס הוורדות הגיעו כשהן נחות על סלט תפוחי אדמה מצויין, אבל כשלעצמן היו קצת גדולות על יושבת הבית, שמעדיפה את הדגים שלה מאודים. לי הן היו טעימות, לא יותר. מאפה הכרישה היה המנה הכי חלשה בסבב הזה, שכן במקום לשמור  על קלילות של בצק פילו אפוי ושל כרישה, היה שמן, חרוך קצת בתחתיתו, ועם טעם עז של כבד אווז, שהפך את כל העסק למעין ריבת-כבד לא טעימה.

מנה עיקרית: פסטה שיכורה (58 ש"ח). פפרדלה טרייה (אבל תעשייתית) עם עגבניות שרי, שמנת ו-וודקה. אוקי.

קינוח: שני שוטים של אבסולוט, וקרמעוגת גבינה עם גרנולה ביתית וקולי פרי (שניהם על חשבון הבית). ללא ספק ההצלחה של הערב. עשיר, רציני ויפה.

ועכשיו, כל השאר. Chez Eugene היא מסעדה שמלאה בכוונות טובות. המשקיע, כך סיפרו לנו, חיפאי שרואה שליחות בהפרחת הנגב. השף הראשי, יאיר פיינברג, בא כמה פעמים בשבוע מתל אביב למצפה כדי לפקח על העניינים. ובכל זאת, Chez Eugene, היא מסעדה שמלאה בפספוסים קטנים ומטופשים. בראשם, אני חושב, ההתעקשות להגיש את ארוחת הערב שלהם בשני סבבים. העומס על המטבח היה כל כך גדול, שהזוג שלצדנו חיכה 45 דקות למנה העיקרית שלו. מלצרים רצו עם צלחות. קיצר, בלאגן. שנית, ההתנצלויות, הו ההתנצלויות. Chez Eugene היא מסעדה שהתנצלות בה היא ממש אינסטינקט. אני לא מסעדן גדול, אבל כמות המנות שיצאו על חשבון הבית או שזוכו בחשבון היתה לדעתי גבוהה במידה חריגה ממש. חברים, אם מישהו לא ניקה את הצלחת שלו, ייתכן שהמנה לא טעימה. אבל, לגמרי גם יכול להיות שהוא פשוט שבע. ואם הוא לא רוצה שתארזו, זה כנראה מפני שהוא חוזר למלון ולא הביתה. במחשבה מאוחרת, נדמה ש-Chez Eugene פשוט מנוהלת בידיים קצת צעירות מדי.

ולא שיש לי מילה רעה להגיד על הידיים הצעירות שמנהלות את המסעדה. השף התפעולי שחר דבח, ילד בן 25 עם רזומה שכולל שנתיים במסה, חודש בנומה, קייטרינג עצמאי ועוד כל מיני הרפתקאות, הוא התפוצצות של בטחון עצמי ואמביציה. הוא עזב את מסה כדי להתקדם מעמדת הסו-שף לעמדת השף, הוא בטוח בעצמו מאוד והוא טס קדימה. אבל הטיסה הזאת משפיעה לרעה על האורחים שלו. המארחת הלא מספיק מיומנת, השירות המבולגן, המנות שיוצאות כשאגלי הזיעה (המטפוריים) של הטבחים עוד עליהן. כל אלה לא מאפשרים לחוויה שהוא מופקד עליה להיות טובה כפי שראוי היה שתהיה.

על סיגריה בחוץ הוא מבקש שנרשום תאריך: 23.05.2016. זה היום, הוא מבטיח, שבו יפתח את המסעדה הכי לוהטת בתל אביב. בינתיים, הוא אומר, אני צריך עוד להשתפשף.

צנצנת קפרזה

אני יודעת שהכוסות האלו עם האוכל הצרפתי המעודן הן בדיוק זה: כוסות עם אוכל צרפתי מעודן. verrines זה לא משהו שנוהגים לאכול מדי יום. אבל כל כך בא לי עליהן. זו צורת ההגשה הכי אלגנטית והכי משחקית שראיתי, כי היא מאפשרת למי שמכין אותה לשחק בצורות במרקמים ובצבעים ולמי שמקבל אותה לשחק בהרכב של הביס שלו. אם היו שואלים אותי מה בא לי היום, אז זו הייתה התשובה. המתכון והתמונה של Lazaro cooks.

חייבת להכין!


רכיבים לארבע כוסות אספרסו

  • 2 עגבניות קטנות עד בינוניות, קלופות וקצוות
  • 1-2 כפות ציר עוף
  • 1 כוס בזיליקום
  • 1 חלמון
  • 1 כפית מיץ לימון
  • מלח
  • 0.5 כוס שמן זית
  • 0.5 כוס מוצרלה, קצוצה
  • 2 כפות יוגורט


אופן ההכנה

  1. מניחים את העגבניות וציר העוף בבלנדר. מעבירים את התערובת למיכל שטוח ומקפיאים 30 דקות. מערבבים עם מזלג כדי לשבור את הקרח. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שכל התערובת קפואה ופתיתית
  2. מערבבים בזיליקום, מיץ לימון, חצי מהשמן וחלמון בבלנדר. מוזגים את יתרת השמן בזרם דק ומערבבים עד שמגיעים לסמיכות של מיונז. מתבלים במלח ומקררים
  3. מערבבים מוצרלה ויוגורט בבלנדר ומקררים
  4. כשרוצים להגיש, ממלאים את החצי התחתון של כוס האספרסו בקרם מוצרלה, מעליו שכבה של אמולסיית בזיליקום ומעליה גרניטה עגבניות

והיום לקינוח: לימון ורימונים

כפי שאולי שמתם לב, כל יום חמישי יש פה מתכון לקינוח. כפי שוודאי לא שמתם לב, כל שבוע זה נהיה קשה יותר למצוא את המתכון המתאים. למה? כי יושבי הבית חלוקים בדעותיהם. יושב הבית מעדיף שוקולד, שוקולד, ואלכוהול בקינוחים שלו. יושבת הבית נעה בין חיתוכיות ריבה, עוגת גבינה ודברים עם לימון. באמצע משתרע המרחב בין הכרס, הרצון שלא תהיה שם, הרצון לקרוץ עוגיות וההבנה שלא צריכים מאתיים מתכונים לעוגת שוקולד בבלוג אחד. אז הפעם מצאתי משהו שהוא קצת חמוץ וקצת מתוק, קצת מעורר איזשהי תקווה קלושה לדלות קלוריות (לא אמיתית, כמובן. זה קינוח פה. לא סלט), קצת כולל אלכוהול, ובעיקר מוגש בכלים אישיים, שזה לגמרי בטרנד החמודיות הפושה בעולם. המתכון והתמונה של "כמיהות רעבות". אגב, תודה תודה לכל הערות ועצות העיצוב. תיכף מתפנים אליהן.

רכיבים לשלוש מנות

  • 0.75 כוס שמנת מתוקה
  • 2 כפיות ג'לטין
  • 0.25 כוס פלוס 2 כפות סוכר
  • 1 כף גרידת לימון (היליר, זה בערך משני לימונים גדולים)
  • 0.75 כוס רוויון
  • 3 כפות לימונצ'לו
  • 0.33 כוס מיץ לימון
  • 0.25 כוס גרגירי רימון

אופן ההכנה

  1. שופכים רבע כוס שמנת לקערה קטנה ומפזרים למעלה כפית ורבע ג'לטין. בסיר קטן מערבבים חצי כוס שמנת, 3 כפות סוכר וגרידת לימון, ומחממים לרתיחה זהירה. מערבבים פנימה את תערובת הג'לטין ומפוררים את הגושים. מוסיפים ריוויון ומקררים על אמבטית קרח עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מחלקים בין 3 לפתניות (אה, ואני חשבתי שלעולם לא אזדקק למילה הזאת, מלבד במתנות לפסח) ושמים במקרר לשעה בערך
  2. מפזרים שלושת רבעי כפית ג'לטין על הלימונצ'לו בקערית. בסיר קטן מערבבים שלוש כפות סוכר ומיץ לימון ומחממים שוב לרתיחה זהירה. מערבבים פנימה את תערובת הג'לטין ומפוררים את הגושים. מקררים באמבטיית קרח עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מחלקים בין הלפתניות, מעל השכבה הקודמת. מצננים במקרר כשעה
  3. מחלקים את גרגירי הרימון בין הלפתניות ומגישים מייד
נשמע מאד מרשים אורחים
נשמע מאד מרשים אורחים

כשמתכון פוגש מציאות

פוסט אורח מאת הילי הראשונה

לפני כמה ימים העלו המבשלים-בבית מתכון לטופו ביין א-לה קוק-או-וון. אני חובבת גדולה של טופו, ועוד יותר של יין, אבל השילוב נראה לי, אפעס, שנוי במחלוקת. מצד אחד, טופו הוא אחד מאותם חומרי גלם שטעמם אחרי הבישול עומד ביחס ישיר לאיכות הבשלן שהכין אותו (מעצם היותו חסר טעם לכשעצמו), ומצד שני, יין הוא אחד מאותם חומרי גלם שאני מעדיפה בצורתו הנקייה, ללא תוספות.
מכיוון שאני יודעת שהמבשלים-בבית מתמחים בליקוט מתכונים – מקוריים, מגרים ומעניינים לרוב – מרחבי האינטרנט, אך לא בהכרח מכינים אותם בעצמם, ומכיוון שלא ממש התחשק לי לבזבז שתי כוסות יין על מתכון שנוי במחלוקת, שאלתי אותם בתגובות אם הם הכינו את זה, ומה דעתם, האם זה שווה בזבוז של יין טוב.
הם לא, אבל בדיון הקצר שהתפתח בתגובות, הזמינה אותי יושבת-הבית לכתוב על הגלגולים שעובר מתכון עד שהוא מגיע לסיר שלנו.
הרמתי את הכפפה והחלטתי לנסות את הטופו-או-וון. (עם יין צ'יליאני נחמד שהיה במבצע בסופר. בכל זאת מתכון שנוי במחלוקת). העתקתי את המתכון ככתבו וכלשונו, וההערות שלי מופיעות בסוגריים:

רכיבים

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי (שמתי שתיים. אחת לא נראתה לי מספיקה לכמות הטופו)
  • 0.75 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור 1
  • כוס בצלי פנינה (הם משתמשים בקפואים שמופשרים. אפשר גם טריים מבושלים) (אני השתמשתי בבצל רגיל אחד)
  • 2 גזרים בינונים, חצויים לאורך ופרוסים
  • 2 שיני שום, קצוצות (או שלוש, ארבע. אני אוהבת שום.)
  • 1 עלה דפנה
  • 200 גרם פטריות, חתוכות (אני השתמשתי בחבילה אחת של פטריות שיטאקי טריות, כי השמפיניון בסופר נראו עלובות. קניתי חבילה אחת כי לא זכרתי את הכמות במתכון. זה לא 200 גרם, אני יודעת, אבל זה מה יש ועם זה ננצח.)
  • 3 כפות קמח (אני משתמשת רק בקמח מלא, וכף וחצי ממנו הספיקו לגמרי)
  • 2 כוסות יין אדום כמו מרלו או פינו נואר (או יין צ'יליאני סביר שהיה במבצע בסופר, כאמור)
  • 2 כפיות חמאה (אחת. לאור הפחתת הכמויות הכללית)
  • 1 חבילת טופו (המתכון החו"לי המקורי, בלינק, דורש חבילה של 14 1 אונקיות של טופו קשה במיוחד. לא הבנתי מה זה 14 1. 114? 1.14? שתי האפשרויות נראות בלתי סבירות. בארצנו המשופמת טופו מגיע בחבילות של כ-300 גרם ובזה נשתמש.)
  • (הוספתי מעט טימין. נראה לי מתאים.)

אופן ההכנה

  1. מייבשים את הטופו (לא טרחתי), וחותכים אותו לקוביות של סנטימטר וחצי שניים. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים טופו ומטגנים בשכבה אחת, כדקה שתיים בכל צד, עד שכל הצדדים זהובים. (אני לא מטגנת טופו, בעיקרון, בגלל נטייתו המעצבנת להידבק גם לטפלון המשובח ביותר, ולכן ערבבתי את קוביות הטופו בקערה עם כף שמן זית ואפיתי ב-200 מעלות עד שהזהיב קלות. עניין של כמה דקות) מעבירים את הטופו לקערה בשכבה אחת ומערבבים עם בלסמי, ומלח ופלפל
  2. מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים בצלים, גזרים, שום ועלה דפנה. מבשלים בערבוב עד שהם מתחילים להתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן, כ-3-5 דקות
  3. מוסיפים יין ומתבלים במלח ובפלפל ומבשלים, עד שהיין מצטמצם קצת והרוטב מסמיך, כ-4-6 דקות. (לאור הכמות בסיר, כוס יין אחת נראתה לי מספיקה. כוס מדידה, כן? לא כוס שתייה) מחזירים את הטופו לאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהכל חם. מוציאים את עלה הדפנה לפני ההגשה.

לסיכום:

ההכנה מהירה למדי, והגזרים לא התרככו מספיק, אולי חתכתי אותם גדול מדי, אבל בסך הכל יצא לי די דומה לתמונה וטעים מאד.

במחשבה נוספת (אגב בליסה) לא הייתי מטגנת או אופה את קוביות הטופו – מה שנועד לאטום את השכבה החיצונית שלהן ומונע ספיגת טעמים מקסימלית.

טופו ביין

סלט, סלט. כל היום אוכלים סלט. עם טונה, בלי טונה. עם גבינה, בלי גבינה. עם חרדל, עם בלסמי, עם מיץ לימון, עם טחינה. די, בסוף זה סלט. עם ירקות קרים. ובחוץ בכלל חורף. וכמה אפשר לאכול ירקות קרים. בא לי בכלל נזיד. או מרק. או פסטה. אוכל באמת. אז מצאתי מתכון לתחליף "עוף ביין" לצמחונים, שאותו אמורים להגיש עם אטריות ביצים ותרד מאודה. המתכון והתמונה של "אוכלים טוב".

רכיבים

  • 1 חבילת טופו
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 0.75 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור
  • 1 כוס בצלי פנינה (הם משתמשים בקפואים שמופשרים. אפשר גם טריים מבושלים)
  • 2 גזרים בינונים, חצויים לאורך ופרוסים
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 1 עלה דפנה
  • 200 גרם פטריות, חתוכות
  • 3 כפות קמח
  • 2 כוסות יין אדום כמו מרלו או פינו נואר
  • 2 כפיות חמאה

אופן ההכנה

  1. מייבשים את הטופו, וחותכים אותו לקביות של סנטימטר וחצי שניים. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה. מוסיפים טופו ומטגנים בשכבה אחת, כדקה שתיים בכל צד, עד שכל הצדדים זהובים. מעבירים את הטופו לקערה בשכבה אחת ומערבבים עם בלסמי, ומלח ופלפל
  2. מחממים כף שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים בצלים, גזרים, שום ועלה דפנה. מבשלים בערבוב עד שהם מתחילים להתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן, כ-3-5 דקות. מפזרים קמח ומערבבים
  3. מוסיפים יין ומתבלים במלח ובפלפל ומבשלים, עד שהיין מצטמצם קצת והרוטב מסמיך, כ-4-6 דקות. מחזירים את הטופו לאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהכל חם. מוציאים את עלה הדפנה לפני ההגשה
אני לא חושבת שאי פעם קניתי בצלי פנינה
אני לא חושבת שאי פעם קניתי בצלי פנינה

קדרה צמחונית עם פירורי לחם שומיים

יושבי הבית אמנם צמחוניים, אבל גם הם יודעים להעריך קדירה שהתבשלה לאורך זמן, וממלאת את הבית בניחוחות שעועית, במיוחד אם היא מתוייגת תחת "בישול צרפתי" וקוראים לה קסולה, ולא נגיד טשולנט או חמין. סתם, יושבת הבית לא נורא אוהבת קדרות. תמיד נראה לה אוכל שנולד בזמנים אחרים, כשכל מה שבני אדם רצו היה לנצל את הבשר שעמד לרשותם ולצבור עוד ועוד שומן כדי להתמודד עם החורף הקשה ועם הריחות הקשים של אנשים שלא מתרחצים, ששלטו ברחובות. אבל הקדרה הספציפית הזאת נראית פחות עתיקה. המתכון והתמונה של גורמה.קום.

רכיבים

לקדרה

  • 3 כרישות בינוניות, החלק הלבן והחיוור בלבד
  • 4 גזרים בינוניים, חצויים לאורך וחתוכים לפיסות ברוחב 2.5 סנטימטרים
  • 3 סלרי, חתוכים לחתיכות בגודל 2.5 סנטימטרים
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • 0.25 כוס שמן זית
  • 4 ענפי טימין
  • 2 ענפי פטרוזיליה
  • 1 עלה דפנה
  • שמינית כפית אבקת ציפורן (נשמע מצחיק!)
  • 3 קופסאות (500 גרם) של שעועית לבנה, שטופה ומיובשת
  • 1 ליטר מים

לפירורי שום

  • 4 כוסות פירורי לחם טריים מבאגט
  • 0.3 כוס שמן זית
  • 1 כף שום קצוץ
  • 0.25 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

  1. מכינים את הקסולה. חותכים את הכרישות לאורך וחותכים פיסות בעובי 1.5 סנטימטרים, ואז שוטפים הכל ומייבשים
  2. מבשלים כרישות, גזרים, סלרי ושום בשמן עם עשבי תיבול, עלה דפנה, ציפורן ומלח ופלפל בסיר גדול וכבד על אש בינונית, ומערבבים מדי פעם, עד שהתערובת רכה ומוזהבת, כ-15 דקות. מוסיפים שעועית ומים ומבשלים, בכיסוי חלקי, עד שהגזרים רכים אבל לא מתפרקים, כ-30 דקות
  3. מכינים פירורי לחם שום. מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פירורי לחם עם שמן, שום, מלח ופלפל. מפזרים בתבנית וקולים עד שהם קריספיים מוזהבים, 12-15 דקות. מערבבים פעם אחת באמצע. מצננים את פירורי הלחם ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה
  4. חוזרים לקסולה. מוציאים את עשבי התיבול ואת עלה הדפנה. מועכים חלק מהשעועית עם כזה לפירה או עם גב של כף כדי להסמיך את הציר. מתבלים במלח ופלפל. ממש לפני ההגשה, מפזרים מעל פירורי שום
לפחות לא אמורים לחכות יומיים כדי לאכול את זה
לפחות לא אמורים לחכות יומיים כדי לאכול את זה