מטבח ישראלי

לעומר מילר יש משימה: הוא רוצה להגדיר את המטבח הישראלי. זו משימה לא פשוטה שמחייבת אותו לשים גבולות. סלט ירקות קצוץ – ערבי או ישראלי? מוזלי – זו הגרסה השוויצרית העשויה משיבולת שועל או זו שאנחנו מכירים מבתי הקפה שבה יש גרנולה פירות ויוגורט? כבד קצוץ – זו מנת הדגל של פולנים או שהיא כבר שייכת לכולנו? עד כמה מותר לנו לאמץ? מתי האימוץ הופך להיות משהו משלנו? מתי אנחנו פוגעים בתרבויות אחרות כשאנחנו מגדירים משהו כשלנו? ומתי מנה שהתחילה במטבח של אחת הגלויות מקבלת את הכשר הצבריות? ומה זה אומר על שאר העדות השותפות למטבח?
למרבה המזל, מילר לא מטריד את עצמו בשאלות כאלו. הוא לא מדינאי או פילוסוף, הוא שף. וכשף יש לו כמה דברים בסיסיים לעבוד איתם: חומרי הגלם, זיכרון הריח והטעם והאצבעות. אם אפשר לקנות את זה בשוק, אם שיטת הבישול הזו קיימת באחד מהמטבחים שמרכיבים את המטבח הישראלי, אם הריח של המנה מעורר תא רדום בזיכרון, אז כנראה שזה מטבח ישראלי.
צורת המחשבה הזו באה לידי ביטוי כבר ב"חדר האוכל", המסעדה של מילר. אני נורא אוהבת את חדר האוכל בגלל שתי סיבות מרכזיות: הסיבה הראשונה היא שזו המסעדה היחידה שאני מכירה בעיר שבה אפשר לבחור בין בירה מלכה לבין בירה הנגב, שתי בירות ישראליות מוצלחות (הנגב קצת יותר, אני חושבת). הסיבה השנייה היא שמילר הצליח לשלב בצורה מהממת בין צורה ותוכן: המסעדה נראית כמו שילוב בין חדר אוכל למסעדה שיקית והתפריט שלה עושה את אותו דבר בדיוק.
ולכן, שמחתי מאד לקנות לעצמי את הספר. ובאמת, בדיוק אותם מניעים שעומדים מאחורי המסעדה נראה שעומדים מאחורי הספר. בהתאמה, יש כאן מגוון גדול של מתכונים טעימים מאד, שמחולקים לסוגי הסעודות הישראליות, כפי שמגדיר אותם עומר: ארוחת בוקר ,פותחים שולחן, אמצע השבוע, שבתות וחגים, על האש, מתוקים ומתכוני בסיס. אנחנו ניסינו כבר את ריבת התות, קוניאק ופלפל שחור, שיצאה עמוקת טעם וגוון וטעימה עד מאד (אחר כך, גם העוגיות פרח ריבה שעשינו ממנה יצאו טעימות מאד), וקנלוני בטטה ומרווה בבשמל שיצא גם הוא טעים, גם אם פחות מדויק בכמויות.
היתרון הגדול של הספר הוא החדשנות העממית. צריך להבין הרבה במה שאתה עושה כדי להצליח לחדש משהו מהותי במטבח בלי לזנוח את המסורת מצד אחד ומבלי לשכוח שהקהל שלך הוא טבחים ביתיים, בצד השני. בניגוד למשל לספר "בישול ישראל פשוט וטרי" של ארז קומורובסקי, שהמתכון שלו לארטישוק חי כולל גבינת גראנה פדאנה, את הרכיבים של עומר אפשר באמת למצוא בשוק בקלות. ואחר כך, כשחוזרים הביתה, אפשר גם להכין מהם בקלות את המנות.
אלא שהמטרה הגרנדיוזית של עומר עומדת גם בעוכריו. אין בספר הבחנה ברורה בין עיקר ותפל. למשל, אני לא בטוחה מיהו הטבח הביתי שיזדקק למתכון לסלט ירקות קצוץ, ובאותה מידה אני לא בטוחה עד כמה היה צריך להרחיק לכת ולכנות בשם "מוקפץ ישראלי" מנה שכוללת ירקות ופרגיות בתיבול חוויאג', כורכום, כמון ופלפל שאטה. אותו עורך שידו הנוקשה לא ניכרת בספר היה ודאי גם מבחין שהאינדקס של הספר, אחד מכלי העבודה החשובים שמספק כל ספר בישול, לוקה בחסר (אין תות שדה באינדקס, למרות הריבה המדוברת, וגם הקנלוני בטטה לא מופיע בו, למרות שהוא בהחלט הופיע על שולחננו כתוצאה מעלעול בספר).
אז לקנות? כן. זה ספר בישול טוב, עם כמויות שהותאמו למטבח הביתי והוראות בישול מפורטות, שאין לי ספק שיספק לנו הרבה שעות של הנאה במטבח, גם אם לא נוציא לפועל כל מנה שנכללת בו.

עומר מילר, מטבח ישראלי מבית "על השולחן", עריכה: אורלי פלאי-בונשטיין, ז'אנה גור, צילום: רונן מנגן


מתכונים של עומר מילר ברשת:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *